基本介紹
- 中文名：荷蘭乾酪
- 主要原料：牛乳
- 是否含防腐劑：否
- 主要營養成分：蛋白質
- 適宜人群：老少皆宜
簡介,產量統計,工藝流程,
簡介
荷蘭乾酪水分含量36%～43%(一般為42%)，脂肪含量29%～30.5%(總固形物中脂肪占46%以上)，蛋白質25%～26%，食鹽1.5%～2.0%。它們的形狀為扁平的圓柱(通常帶有褶皺的邊緣)、球狀、長方體或者條形。
產量統計
荷蘭乾酪的世界產量只能是估計值，因為許多國家對於單個乾酪種類沒有官方數據。而且，在不同的國家所有相關乾酪種類不一定得到適當的描述。所以，世界範圍的產量只能估計。
1998年世界乾酪產量(包括新鮮乾酪和夸克乾酪，不包括再制乾酪)估計有12 800X10t。荷蘭乾酪份額大約占該總數的15%，該數值是各歐洲國家的真實數值和其他國家的估計值組成的。1999年，這些乾酪在荷蘭的產量為535×10t，在德國為415×10 t，這是產量最高的兩個國家，而整個歐盟的產量大約為1300×10 t。荷蘭乾酪通常是由巴氏殺菌乳生產的。在荷蘭，乾酪產量只有10×10t，主要是高達乾酪，是南新鮮牛乳在牧場生產的。
工藝流程
原料乳標準化→淨乳→殺菌或除菌（73~78℃，15s）→冷卻→加入發酵劑、氯化鈣、硝酸鉀、凝乳酶→凝乳切割→凝乳切割→攪拌（5~10min）→排出乳清（乳清量的1/3~1/2）→加溫（每2min升高1℃，升至37~40℃）→攪拌（30~60min）→排出乳清，直至看見凝塊→堆積→裝模型→預壓榨（20~30min，0.2~0.3MPa）→翻轉→壓榨→鹽漬（2~4d，鹽水濃度20~22°Bé）→成熟（4~6月，13~15℃，相對濕度85%）
操作要點
1．原料乳的驗收與標準化
原料乳經感官、理化及微生物檢驗合格後，進行過濾、淨化，按乳脂率為2.5%～3.0%進行標準化。
2．原料乳的殺菌
在乾酪槽內，採用63～65℃、30min的條件對原料乳進行殺菌處理，而後冷卻至29~31℃。
3．添加發酵劑
向原料乳中添加2%的發酵劑，攪拌混勻後，加入0.02%的CaCl2（事先配成10%溶液）。調整酸度至0.18%～0.20%。
4．添加凝乳酶
加凝乳酶(用1%的食鹽水配成2%的溶液)，攪拌均勻後，保溫靜置25～40min進行凝乳。凝乳酶的添加量應按其效價進行計算，當效價為7萬單位時，一般加入原料乳量的0.003%。
5．切割及凝塊的處理
首先套用溫度計插入法檢查凝乳的狀態。如果裂口整齊，平滑光亮，有均勻的乳清滲出，此時即可用於酪橫刀和縱刀分別進行切割，使切割後的凝塊大小約為1.0～1.5cm。然後用乾酪耙攪拌25min。當凝塊達到一定硬度後排出全乳清量的1/3，再加溫攪拌，在25min內使溫度由31℃升至38℃，並在此溫度下繼續攪拌30min。當凝塊收縮，達到規定硬度時排除全部乳清。
6．堆積、成型壓榨
將凝塊在乾酪槽內進行堆積，徹底排除乳清。此時乳清的酸度應為0.13%～0.16%。然後，切成大小適宜的塊並裝入成型器內，置於壓榨機上預壓榨約30min，取下整形後反轉壓榨，最後進行3～6h的正式壓榨。取下後進行整理。
7．鹽浸
將乾酪放在溫度為10～15℃、濃度為20%～22%的鹽水中浸鹽2～3d，每天翻轉一次。
8．成熟
將浸鹽後的乾酪擦乾放入成熟庫中進行成熟。條件為：溫度13～15℃，相對濕度80%～85%。每天進行擦拭和反轉。至10～15d後，上色掛蠟。最後放入成熟庫中進行後期成熟(5～6個月)。
