基本介紹
- 中文名：荷塘沖菜製作技藝
- 批准時間：2021年7月7日
- 遺產級別：區級
- 遺產類別：傳統技藝
- 保護單位：蓬江區荷塘鎮文體服務中心
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歷史淵源
據《潮連鄉志》載，清道光年間（1821一1850年），潮連一帶的大頭菜巴經聞名且成為盛產區。1908年刊印的《新會鄉土志》載：“荷塘種桑各鄉，九月採桑完後，即將桑間隙地鋤松種大頭菜”，說明大頭菜已成為荷塘的主要蔬菜品種。
大頭菜，又名蔓菁、九英崧，其正式名字為蕪菁，芥屬。《蔬菜大全》曰：“根用種大辣芥菜，一名疙瘩菜，又與蕪菁別名相同，亦稱大頭菜”。《阮志》稱：“蔓菁即蕪菁芥屬也，亦即廣東之大頭菜也”。《本草綱目》稱為蕪菁，列人菜部。據《新會縣誌》載：“（新會）暢銷港澳的名牌特產有：甜水蘿蔔、三和菜芯、杜阮苦瓜……荷塘大頭菜……；暢銷北方市場的有早椰菜、紫茄、園椒、大頭菜等等”。荷塘大頭菜一般的種植面積為2000-4000畝，總產5000-8000噸。種植最多的為1983年，面積達4500畝，總產1.25萬噸。2006年，荷塘種植大頭菜的面積為3000畝，總產量8000噸，產值2000萬元。是遠近聞名的頭菜之鄉。
荷塘大頭菜的加工歷史悠久。據《新會鄉土志》載：“荷塘種桑各鄉，……至翌年二月，桑芽發生，即拔（大頭）菜酮制之，大者重可十斤。製法有料制、鹹制二種。鹹制須適於天時，否則變壞。若料制則法簡味香，且適於銷行，近巴罕用鹹制者矣。此亦農家副產之一大宗也”。說明荷塘沖菜巴大批量生產。
荷塘幾乎家家戶戶都會醃制沖菜，醃制的器具最初是在地里挖一個池，後來改用大木桶。20世紀70年代，在荷塘農副廠，見廠內有幾個5米多高的木製頭菜桶，有人用梯子爬上去落菜、起菜。為節省木材和適應室內機械加工，改用水泥池，每個池可裝菜五、六噸。為適應產銷的需要，荷塘供銷社先後設立了6個大頭菜加工醃制場，擁有員工數百人，並建造醃菜用的大木桶、水泥池1100個，加工能力2750噸。
工藝特徵
荷塘沖菜之所以出名，因其擁有獨特的醃制技術。頭菜醃制所用的味料、香料配方，父子代代相傳，從不向外人泄露。為了保密，他們連專利也不申辦。大頭菜要經過加工醃制才能吃用，整棵醃制的叫沖菜，切片醃制的叫片菜或菜片。
荷塘沖菜絲蒸魚頭
荷塘沖菜可以作為配菜，做成頭菜肉餅、頭菜蒸魚、頭菜蒸豬肉等菜餚，也可作為鹹選單獨上桌。煲蜆粥,或鯇魚冬瓜湯時放入一些頭菜，則別具風味。
傳承保護
傳承價值
荷塘沖菜主銷中國國內市場，還大量出口海外，部份轉銷東南亞、北美那些五邑華僑較多的地區，是新會區較大宗的出口鹹製品。
傳承狀況
隨著形勢的發展，荷塘當地可種植的土地越來越少了，大頭菜在荷塘種植的產量也越來越少，種植大戶基本轉到其他地方種植，收成後仍然把頭菜運回到荷塘進行製作。荷塘鎮各肉菜市場都有銷售頭菜，各酒樓飯店的酒桌、飯桌上不可或缺的下酒、佐餐之佳品。
社會影響
欄目展出
2022年3月17日，荷塘沖菜製作技藝在 江門市蓬江區文化館舉辦的非遺線上展覽第24期中展出。
榮譽表彰
2007年，荷塘沖菜入選為“五邑八寶”之一，成為一個具有地理標誌的產品。
