基本介紹
- 中文名：草菇蛋白酶
- 外文名：Volvariella volvacea protease
- 來源：草菇
- 分子量： 23.0KD
- 最高酶活性： 4 ℃
- 最低酶活性： 15～ 16℃
簡介,成分,原理,
簡介
在草菇低溫自溶過程中草菇細胞內的蛋白酶起了很重要的作用，尤其是從草菇菌絲體中分離純化的蛋白酶，其最適酶活性溫度為35℃，但在4℃中又表現出較高的蛋白水解活性，表明了這一蛋白酶在低溫下扮演了一個重要的角色。草菇在低溫環境下有低溫相關基因表達，低溫對草菇的特定基因表達具有誘導作用，從而揭示了草菇低溫自溶的生理代謝途徑是由草菇自身基因所調控的。
草菇低溫應答研究還處於開始階段，低溫下的生理生化變化機制和代謝途徑至今還未完全明了。陳明傑等 1995 採用凝膠電泳技術測定4低溫處理 24 小時的草菇菌絲體內的蛋白質分子的變化，研究發現，與正常溫度下生長的菌絲體相比低溫處理的草菇菌絲體內的大分子蛋白質減少，小分子蛋白質增加，蛋白質發生了降解。據此推斷草菇菌絲體內的蛋白酶在草菇低溫自溶過程中起了重要的作用。
成分
以草菇乾粉為原料測定其基本成分，其中蛋白質含量為28.63%±0.012%，粗纖維的含量高達18.87%±0.009%。此外，研究還發現，低溫自溶過程中草菇子實體的失重率、α-氨基氮、可溶性固形物含量、核苷酸和游離胺基酸含量均隨時間的延長而呈上升趨勢。
以草菇子實體為原料，在單因素試驗的基礎上，通過正交試驗確定了草菇自溶的最佳條件為：料水比1：7，初始pH6.0，水解溫度45℃，水解時間13h。在單因素試驗的基礎上，通過正交試驗研究了纖維素酶和木瓜蛋白酶雙酶輔助對草菇進行水解的工藝條件，結果表明草菇外加輔酶最佳水解條件為：纖維素酶：木瓜蛋白酶(0.25%)=1：2，水解溫度50℃，水解時間240min，初始pH7.0。採用草菇自溶和外加輔酶共同作用可使草菇酶解液中的氨基態氮的含量高達0.78%。
原理
通過對草菇在低溫刺激下蛋白質和核酸的變化的研究，發現草菇低溫自溶是涉及低溫誘導基因、低溫誘導蛋白和低溫蛋白酶等多因素共同作用的一個複雜的生理代謝途徑。從蛋白質組份變角度認為草菇在低溫下變軟，液化直至腐敗的過程是草菇體內蛋白質降解的過程。
