茄汁鰻魚鰻魚是一道美食，主要用料是茄子1條、洋蔥半顆、薑末1大匙、青豆仁20克、油3杯等，製作而成。
基本介紹
- 中文名：茄汁鰻魚
- 主要原料：茄子
- 是否含防腐劑：否
- 調味料：醋2大匙、太白粉5大匙等
調味料,醃料,製作方法,
調味料
蕃茄醬4大匙、糖2大匙、香油1大匙、醋2大匙、太白粉5大匙
醃料
米酒1大匙、鹽1小匙
製作方法
1.原料處理：鮮魚清水洗淨(凍魚先用冷水解凍)，沿鰓蓋後切去頭，剪去魚鰭，剖腹除盡內臟，並剪除腹部肉，切除寬度小於2厘米的魚尾。
2.洗滌：在流動水中洗淨腹腔的黑膜及血污。
3.切段：橫切成36～38毫米的魚段(魚體過大者除去脊骨後再切塊)。
5.脫水：生魚塊裝罐，經20′～25′/100℃蒸煮脫水後，倒罐瀝淨湯汁。及時加茄汁。
6.茄汁配料：番茄醬(20%)47.5千克、砂糖5.9千克、精鹽1.75千克、味素70克、精製植物油7.4千克、冰醋酸350～700克、清水26千克、蒜泥370克、洋蔥4.5千克、辣椒油180克、黃油5.9千克，配成總量100千克。將清水倒入夾層鍋，然後加入精鹽、味素等配料，再把預先混合好的番茄醬和植物油加入，加熱至90℃備用。
7.裝罐：罐號946，淨重256克，魚肉260克(不超過5塊，脫水後重200克，魚塊堅裝，排列整齊)，茄汁52克，精製油8克。
8.排氣及密封：抽氣密封：300～350毫米汞柱，立即密封，倒罐裝籃殺菌。
9.殺菌及冷卻：殺菌式(抽氣)：10′～60′～15′/160℃冷卻
