苗家酸湯魚火鍋

苗家酸湯魚火鍋

苗家酸湯魚火鍋屬於貴州黔東南苗族侗族自治州美食

基本介紹

  • 中文名:苗家酸湯魚火鍋
  • 主要食材:角角魚,豆腐等
  • 分類:貴州菜
  • 口味:酸辣
菜品特色,做法,用料,步驟,營養價值,酸湯製作,

菜品特色

黃顙魚(貴州角角魚)做成的菜餚,香辣可口。

做法

用料

原料:清水江角角魚1500克,桄菜(芋荷菜)500克
調料:精鹽,味素,胡椒粉,魚香菜,木姜籽,野蔥,生薑,蒜瓣,小青椒(辣味較重的)、清酸湯、紅酸湯、折耳根(魚腥草)。

步驟

1.魚去內臟整理乾淨,桄菜撕去皮切段,取少量魚香菜野蔥、蒜、木姜籽分別剁碎,一部分姜切片,再取部分小青椒放在明火上燒熟剁碎,折耳根切末。
2.烹製:清、紅酸湯各一半放入火鍋中(共5000克左右),冷湯下入魚,燒開後打去泡沫,加入桄菜、幾個小青椒(拍破)、薑片、木姜籽,燒煮5分鐘,調入精鹽、味素、胡椒粉,最後放入未切的魚香菜野蔥,即可上桌邊煮邊吃。
3.蘸碟的調製:取調味碗,放入青椒末、味素、姜、蒜末、魚香菜末、野蔥末、木姜籽末、折耳根末、精鹽,再用原湯調稀,隨魚上桌蘸食。也可用辣椒麵調製(不用青椒末),另加些乾豆豉粉,其它調料不變。
特點:味酸醇、清香,魚肉細嫩,風味獨特,屬純天然綠色食品,所選魚均為無污染,非飼料餵養的清水江野生活魚。色香味俱全,魚皮富有特性,口感好。湯鮮,刺激食慾,可增加飯量。魚肉富高蛋白,經常食不厭精用,可健體補腦。由於酸湯的刺激,食用過程中,周身發熱,可緩解感冒症狀,是一道味道獨特,強身健體,老少皆宜的上等好菜。

營養價值

鮠科動物黃顙魚的肉。黃顙魚又稱黃頰魚、黃骨魚、黃刺魚、河龍盾鮠。性味甘平。能益脾胃,利尿消腫。《醫林集要》治水氣浮腫,即以黃顙魚配綠豆、大蒜,用水煮爛,去魚食豆,並取汁調商陸末服。攻補兼施,對脾虛而腫滿甚者尤其適宜。

酸湯製作

酸湯是用燒開的米泔水釀製而成的,上好的酸湯應為白色。清酸湯味酸而清香,但醇厚味略差些,另加上用西紅柿泡製的紅酸湯,味道就更加完美了。如再加些黃豆芽、小竹筍、芋荷桿和野蔥作輔料,風味就更加獨特。
1.清酸湯:將淘米水燒開,倒入罈子中,加入適量的面酵母水或白醋野蔥、木姜籽,發酵2-3天即可取用,每次取用後要添新淘米水,24小時後可使用,注意清潔,不可沾油污,否則會變味。
2.紅酸湯:選用皮薄個小的西紅柿,洗淨晾乾水分,裝入罈子中加鹽(每10斤西紅柿加1斤鹽),醃泡15-20天即可取用,如泡時間過長太酸。使用時可加適量的清水緩解酸度。同時注意不得沾油。
註:木姜籽屬於貴州本地特產調味品,多年生長木本植物,冬季打花包,春季開花,夏秋結籽,香氣馨怡,具有醒目提神之功效,去腥力極強,冬春用花,夏秋用籽。可用模浸泡保存,或制油,也可曬乾製成粉,但成粉後味稍差些。

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