《花色掛麵生產技術》系統地闡述了花色掛麵生產中常用的原輔料、掛麵加工設備，各種花色掛麵生產工藝與配方，並介紹了掛麵貯藏、檢驗等內容，穿插論述了加工過程中必不可少的相關理論知識。
基本介紹
- 書名：花色掛麵生產技術
- 出版社：化學工業出版社
- 頁數：232頁
- 開本：32
- 品牌：化學工業出版社
- 作者：曾潔 張洪微
- 出版日期：2012年8月1日
- 語種：簡體中文
- ISBN：9787122141859, 7122141853
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
《花色掛麵生產技術》可作為掛麵食品生產企業工程技術人員和食品從業人員的參考用書，也可以作為相關高校以及職業技術學院食品科學與工程專業、食品質量與安全專業、烹飪專業的實習實驗教學參考書。
圖書目錄
第一章概述1
第一節掛麵歷史與分類1
一、掛麵的歷史1
二、掛麵的選擇與分類2
第二節掛麵行業現狀6
一、掛麵企業現存的問題6
二、產業發展問題9
三、掛麵行業展望14
第二章原輔料17
第一節小麥麵粉17
一、小麥的分類17
二、麵條粉品質要求和標準18
三、麵粉的主要成分及其對麵製品的影響20
四、麵粉的熟化和貯存26
第二節制面用水27
一、水在制面工藝中的作用27
二、水質的要求27
三、水軟化方法28
四、水質對麵團品質的影響29
五、和面水溫對麵團品質的影響30
第三節鹽和鹼31
一、食鹽31
二、食鹼33
第四節掛麵改良劑34
一、澱粉和變性澱粉35
二、增筋劑39
三、增白劑42
四、乳化劑44
五、磷酸鹽48
六、著色劑49
七、增稠劑54
第三章掛麵生產設備60
第一節掛麵生產線概述60
一、掛麵生產線設計依據和工藝流程61
二、設備選用技術要點61
三、設備選用主要技術參數64
四、烘房工藝設計要點66
第二節和面設備69
一、臥式直線狀攪拌桿和面機69
二、臥式曲線狀攪拌桿和面機70
三、立式連續和面機71
四、調速和面機71
五、真空和面機72
六、技術問題73
七、故障排除和維護76
八、疑難問題處理78
第三節熟化設備80
一、臥式熟化機80
二、帶式熟化機80
三、圓盤熟化機81
四、吊桿式熟化機81
五、立式熟化機82
六、技術問題83
七、設備維護84
八、疑難問題處理84
第四節軋片設備85
一、臥式輥壓機86
二、立式輥壓機86
三、波紋雙向輥壓機86
四、複合軋延機87
五、技術問題87
六、故障排除和維護89
七、疑難問題處理91
第五節切條設備92
一、切條機92
二、技術問題94
三、故障排除和維護95
四、疑難問題處理96
第六節烘乾設備96
一、定點式烘房97
二、索道式烘房98
三、隧道式烘房98
四、技術問題101
五、故障排除和維護106
六、疑難問題處理108
第七節切斷設備110
一、圓盤式切面機110
二、往復切刀式切面機112
三、技術問題113
第八節掛麵計量設備114
一、掛麵自動計量機114
二、技術問題115
第四章雜糧掛麵加工技術116
第一節玉米掛麵116
一、全玉米粉營養掛麵116
二、普通玉米掛麵119
三、玉米泥營養掛麵119
四、蘋果玉米掛麵121
五、高纖維玉米掛麵122
六、綠豆玉米掛麵125
第二節蕎麥掛麵126
一、普通蕎麥掛麵126
二、蘆薈蕎麥掛麵128
三、蕎麥枸杞掛麵129
四、苦蕎麥葛根掛麵131
五、膨化法蕎麥粉掛麵132
六、水晶蕎面餄餎掛麵133
第三節燕麥掛麵134
一、燕麥營養掛麵134
二、燕麥枸杞紅花營養掛麵135
三、燕麥高纖掛麵136
第四節薏米掛麵137
一、薏米大麥掛麵137
二、薏米乳酸發酵保健掛麵138
三、薏米珍珠養胃掛麵139
第五節豆類掛麵140
一、保鮮豆粉掛麵140
二、綠豆掛麵141
三、黑豆保健掛麵142
四、黑豆掛麵143
第六節黑米掛麵144
一、新型黑米速熟掛麵144
二、富鍺黑米掛麵145
三、普通黑米掛麵147
第七節魔芋掛麵148
一、魔芋營養掛麵148
二、低溫乾燥法魔芋掛麵149
第八節甘薯掛麵149
一、紅薯營養掛麵150
二、甘薯粉掛麵151
三、甘薯葉掛麵151
第九節高粱掛麵153
一、高粱腸胃舒掛麵153
二、高粱烏米掛麵154
第十節小米掛麵155
一、小米傳統掛麵155
二、增筋小米掛麵157
第十一節山藥掛麵158
一、鮮山藥掛麵158
二、番茄山藥掛麵160
第十二節其他雜糧掛麵161
一、葛粉掛麵161
二、葛粉礦泉水掛麵162
三、青稞掛麵162
第五章營養掛麵加工技術164
第一節果蔬掛麵164
一、菠菜掛麵164
二、蕨菜掛麵165
三、苦菜掛麵167
四、苦蕎芽菜掛麵169
五、香椿營養掛麵170
六、小青菜掛麵171
七、薺菜掛麵172
八、籽粒莧營養掛麵173
九、藤茶掛麵174
十、蘆筍掛麵175
十一、苦瓜掛麵177
十二、南瓜掛麵178
十三、富硒靈芝南瓜掛麵179
十四、南瓜、胡蘿蔔掛麵182
十五、胡蘿蔔、牡蠣掛麵183
第二節添加劑及營養輔料掛麵185
一、螺旋藻營養掛麵185
二、螺旋藻仙人掌掛麵186
三、絞股藍掛麵187
四、富硒靈芝掛麵188
五、富鉻靈芝胡蘿蔔掛麵190
六、營養豆乳掛麵192
七、海帶三合掛麵194
八、桑葉掛麵195
九、蜂蛹掛麵196
十、橡子掛麵197
十一、車前草掛麵198
十二、苜蓿掛麵199
十三、銀杏葉掛麵200
十四、雙孢菇掛麵201
十五、猴頭菇掛麵202
第三節異型掛麵加工技術203
一、通心麵203
二、半濕面206
三、“延打”拉擀麵206
第六章掛麵貯藏、檢驗212
第一節掛麵的貯藏212
一、掛麵短期貯藏212
二、掛麵中長期貯藏213
第二節掛麵的檢驗213
一、掛麵的質量標準213
二、掛麵檢驗方法216
三、檢驗規則219
第三節HACCP在掛麵生產中的套用219
一、掛麵工藝流程及相關指標體系220
二、HACCP體系的建立221
三、HACCP的優越性226
四、產品質量與食品安全228
參考文獻230
第一節掛麵歷史與分類1
一、掛麵的歷史1
二、掛麵的選擇與分類2
第二節掛麵行業現狀6
一、掛麵企業現存的問題6
二、產業發展問題9
三、掛麵行業展望14
第二章原輔料17
第一節小麥麵粉17
一、小麥的分類17
二、麵條粉品質要求和標準18
三、麵粉的主要成分及其對麵製品的影響20
四、麵粉的熟化和貯存26
第二節制面用水27
一、水在制面工藝中的作用27
二、水質的要求27
三、水軟化方法28
四、水質對麵團品質的影響29
五、和面水溫對麵團品質的影響30
第三節鹽和鹼31
一、食鹽31
二、食鹼33
第四節掛麵改良劑34
一、澱粉和變性澱粉35
二、增筋劑39
三、增白劑42
四、乳化劑44
五、磷酸鹽48
六、著色劑49
七、增稠劑54
第三章掛麵生產設備60
第一節掛麵生產線概述60
一、掛麵生產線設計依據和工藝流程61
二、設備選用技術要點61
三、設備選用主要技術參數64
四、烘房工藝設計要點66
第二節和面設備69
一、臥式直線狀攪拌桿和面機69
二、臥式曲線狀攪拌桿和面機70
三、立式連續和面機71
四、調速和面機71
五、真空和面機72
六、技術問題73
七、故障排除和維護76
八、疑難問題處理78
第三節熟化設備80
一、臥式熟化機80
二、帶式熟化機80
三、圓盤熟化機81
四、吊桿式熟化機81
五、立式熟化機82
六、技術問題83
七、設備維護84
八、疑難問題處理84
第四節軋片設備85
一、臥式輥壓機86
二、立式輥壓機86
三、波紋雙向輥壓機86
四、複合軋延機87
五、技術問題87
六、故障排除和維護89
七、疑難問題處理91
第五節切條設備92
一、切條機92
二、技術問題94
三、故障排除和維護95
四、疑難問題處理96
第六節烘乾設備96
一、定點式烘房97
二、索道式烘房98
三、隧道式烘房98
四、技術問題101
五、故障排除和維護106
六、疑難問題處理108
第七節切斷設備110
一、圓盤式切面機110
二、往復切刀式切面機112
三、技術問題113
第八節掛麵計量設備114
一、掛麵自動計量機114
二、技術問題115
第四章雜糧掛麵加工技術116
第一節玉米掛麵116
一、全玉米粉營養掛麵116
二、普通玉米掛麵119
三、玉米泥營養掛麵119
四、蘋果玉米掛麵121
五、高纖維玉米掛麵122
六、綠豆玉米掛麵125
第二節蕎麥掛麵126
一、普通蕎麥掛麵126
二、蘆薈蕎麥掛麵128
三、蕎麥枸杞掛麵129
四、苦蕎麥葛根掛麵131
五、膨化法蕎麥粉掛麵132
六、水晶蕎面餄餎掛麵133
第三節燕麥掛麵134
一、燕麥營養掛麵134
二、燕麥枸杞紅花營養掛麵135
三、燕麥高纖掛麵136
第四節薏米掛麵137
一、薏米大麥掛麵137
二、薏米乳酸發酵保健掛麵138
三、薏米珍珠養胃掛麵139
第五節豆類掛麵140
一、保鮮豆粉掛麵140
二、綠豆掛麵141
三、黑豆保健掛麵142
四、黑豆掛麵143
第六節黑米掛麵144
一、新型黑米速熟掛麵144
二、富鍺黑米掛麵145
三、普通黑米掛麵147
第七節魔芋掛麵148
一、魔芋營養掛麵148
二、低溫乾燥法魔芋掛麵149
第八節甘薯掛麵149
一、紅薯營養掛麵150
二、甘薯粉掛麵151
三、甘薯葉掛麵151
第九節高粱掛麵153
一、高粱腸胃舒掛麵153
二、高粱烏米掛麵154
第十節小米掛麵155
一、小米傳統掛麵155
二、增筋小米掛麵157
第十一節山藥掛麵158
一、鮮山藥掛麵158
二、番茄山藥掛麵160
第十二節其他雜糧掛麵161
一、葛粉掛麵161
二、葛粉礦泉水掛麵162
三、青稞掛麵162
第五章營養掛麵加工技術164
第一節果蔬掛麵164
一、菠菜掛麵164
二、蕨菜掛麵165
三、苦菜掛麵167
四、苦蕎芽菜掛麵169
五、香椿營養掛麵170
六、小青菜掛麵171
七、薺菜掛麵172
八、籽粒莧營養掛麵173
九、藤茶掛麵174
十、蘆筍掛麵175
十一、苦瓜掛麵177
十二、南瓜掛麵178
十三、富硒靈芝南瓜掛麵179
十四、南瓜、胡蘿蔔掛麵182
十五、胡蘿蔔、牡蠣掛麵183
第二節添加劑及營養輔料掛麵185
一、螺旋藻營養掛麵185
二、螺旋藻仙人掌掛麵186
三、絞股藍掛麵187
四、富硒靈芝掛麵188
五、富鉻靈芝胡蘿蔔掛麵190
六、營養豆乳掛麵192
七、海帶三合掛麵194
八、桑葉掛麵195
九、蜂蛹掛麵196
十、橡子掛麵197
十一、車前草掛麵198
十二、苜蓿掛麵199
十三、銀杏葉掛麵200
十四、雙孢菇掛麵201
十五、猴頭菇掛麵202
第三節異型掛麵加工技術203
一、通心麵203
二、半濕面206
三、“延打”拉擀麵206
第六章掛麵貯藏、檢驗212
第一節掛麵的貯藏212
一、掛麵短期貯藏212
二、掛麵中長期貯藏213
第二節掛麵的檢驗213
一、掛麵的質量標準213
二、掛麵檢驗方法216
三、檢驗規則219
第三節HACCP在掛麵生產中的套用219
一、掛麵工藝流程及相關指標體系220
二、HACCP體系的建立221
三、HACCP的優越性226
四、產品質量與食品安全228
參考文獻230
