基本介紹
菜譜名稱,烹製材料,烹製工藝,菜品特色,
菜譜名稱
芫爆雙條
烹製材料
調料：料酒20克 大蒜（白皮）2克 大蔥3克 薑汁2克 鹽3克 味素2克 醋2克。
烹製工藝
1、將生肚頭用鹽醋搓洗，再用清水沖洗乾淨，用刀口颳去粘滑的薄皮，順長剖開，在去皮的一面剞十字花刀，即順長用直刀法切深至原料厚度4/5的平行刀紋，每刀間隔0.2厘米，剞滿後，將原料橫過來，用上述方法再剞滿刀紋，而且兩遍刀紋交叉，呈很多十字表，然後用直刀法改刀切成約四厘米寬的似香菸粗的短條。將豬腰剝盡外層筋膜油脂，放平對剖成兩片，仍用平刀法批除腰臊，並在這一面剞十字花刀，方法同剞肚尖一樣，輒是改刀切成約四厘米寬的粗條；大蔥洗淨切成絲；大蒜去皮洗淨鑿成泥。
2、把肚尖條和腰條放入沸水鍋中一燙即迅速撈出。馬上放入冷水中激涼，這樣即可去除一些腥臊味，而且有利於在以後極快速的烹調過程中能達到入味和成型要求，將黃酒、細鹽、味素、鮮湯三匙和蔥絲、薑汁、蒜泥、芫荽段都放在小碗中調和，並淋上少許米醋，成為芫爆味汁。
3、用大火燒熱鍋，放中量油，燒至油八成熱時，把腰條，肚尖條瀝乾水分，放入沸油鍋里炸一下，即迅速倒在漏勺里瀝油，隨手再將漏勺中原料的油脂甩出，再倒入鍋內，同時將小碗裡的芫爆味汁沿鍋邊淋入，端鍋迅速炒勻，即可裝盆上桌。
關鍵：1．剞花刀必須刀距均勻、深度一致並深達原料的45，才能捲曲成美麗的形態，而且使原料可在短短几秒鐘的加熱時間裡，迅速斷生保持脆嫩，並使滷汁嵌在刀紋中，增加原料滋味。 2．不可勾芡，但必須放少量醋，這是芫爆與油瀑也就是蒜爆的不同之處。
菜品特色
脆嫩爽口，清香不膩，色澤清爽，成形美觀。
