芥藍牛柳是一道菜品，主料是芥藍、牛裡脊。
基本介紹
- 中文名：芥藍牛柳
- 主要材料：芥藍、牛裡脊
- 主要配料：糖、鹽、食用鹼
- 烹飪方法：炒
招數介紹,原料,做法,
招數介紹
招數一：切（目的：切斷筋腱）
1、牛裡脊切之前，先要將肉邊的油去掉，並去掉牛裡脊底部的肉筋；
2、每隔0.5公分切一斷刀，差不多1兩1塊，刀可稍微傾斜一點，將牛裡脊依次切成大厚片待用。
小貼士：
1、俗話說：橫切牛肉豎切豬，就是說牛肉要橫著肉的紋路切。這是因為牛肉的筋腱較多，並且順著肉纖維紋路夾雜其間，如不仔細觀察，隨手順著切，許多筋腱便會整條地保留在肉絲內。這樣炒出來的牛肉，咀嚼起來口感很差；
2、炒牛肉最好選裡脊部位，肉質嫩且筋少。
招數二：錘（目的：細化纖維）
錘過的牛柳，比沒有錘之前增至1.5—2倍
小貼士：
捶打的目的只是讓牛裡脊的纖維阻斷，使其更嫩，並不是剁肉餡。所以如果用刀的話，只能用刀背。不管用肉錘還是刀背，注意力度。
招數三：醃（目的：使肉充滿水分）
準備醃牛肉，右邊的是醃牛肉料 將醃牛肉料倒入牛肉中
小貼士：
1、攪拌牛肉的力度不要太大，不要將肉弄破。
2、放入的水量多少，主要看肉是否呈現膨脹狀態，摸上去手感是否厚實，以及目視是否可見其往外滲水，是的話就不要再加水了。
3、食用鹼一定不能多哈，就是一點點而已。如果沒有鹼，就用嫩肉粉代替。
招數四：封（目的：鎖住水分）
1、醃好的牛肉再加入剩餘生粉，拌勻，並加入油，要讓每一片都沾上油哈。經過封油後的牛肉，不僅通過油鎖住了醃製過程中的水分，而且當入鍋爆炒後，肉中的油會因受熱膨脹從而破環肉的粗纖維，炒出的牛肉會更滑嫩，而且滑炒的時候肉也不會互相粘連；
2、封好油的牛肉，看不出水了。
小貼士：
油的用量根據牛肉多少而定，但務必要讓每片牛肉都沾上油。
招數五：爆（目的：大火爆炒，讓牛肉外表迅速加熱鎖住調味料和水分，口感細膩爽畫）
1、冷鍋燒熱後，再入油，加熱至八分熟後，入牛柳滑炒至熟即可。
原料
牛柳3兩、芥藍半斤、耗油2大匙、水1大匙、食用鹼一點點、就是用手指捏一點點、比1/4茶匙還要少、雞精0.5茶匙、生粉0.5大匙、糖0.5茶匙、水若干、油1大匙。
做法
1、芥藍擇洗乾淨後，先入鍋烹炒，用略加點鹽調味。不要鹹，因為牛肉還會流出湯汁；
2、蚝油加1大匙的水調勻待用；
3、按照上面方法醃過的牛柳入鍋大火滑炒，並倒入耗油汁拌勻即可盛出擺於芥藍上面。
