基本介紹
- 中文名：芥末味型
- 套用：各種冷拌菜式
- 口味：芥辣沖香，鹹鮮清爽或沖香而辣
- 材料：細嫩的芥菜花
取材,運用,調味注意,
取材
該味型中，"芥末香"味主要來源於以細嫩的芥菜花燜炒製成的"芥菜辣"，以及以提取其花蕊等"沖香"部分所製成的各種芥末調味品。在芥末調味品中，常見的品種有：國產黃芥末粉、淡黃色芥末油、進口嫩綠色（法國牛頭牌）芥末粉、進口嫩綠色的日本芥末膏（色：淡綠；味：芥辣沖香、鹹鮮清爽）辣根、日本"瓦薩畢"、法國進口黃芥末醬（色：黃，味：芥香柔和，酸鹹清爽）等。"鹹鮮"味主要來源於精鹽、味素等調料。
運用
除運用以上某種"芥末"味調味品和鹹鮮味調味品外，由於不同菜餚的風味所需，在中式調味中，還常酌情選用香醋、白醋、白糖、醬油、高湯、香油，以及適量的蒜泥、薑末、蔥絲等輔味調料。在西式調味中，還常酌情選用辣醬油、香葉、辣椒粉、茴香、白蘭地酒等輔味調料。
調味注意
運用各種芥末調味品，調和出的各式菜餚，尤其適於人們在夏、秋季節食用。中國閩南地區盛產芥菜，以此為原料製成的各種芥辣調料，其香辣襲鼻，風味獨特。由於我國各地方風味的不同，在調料的運用上也有所不同。一般，以閩南為核心的南方地區，多用國產芥末粉調製的芥末醬以及進口的綠色芥末產品調味，除用於冷菜的製作及佐餐外，還常用於熱菜中蘸食。在熱菜中，除常蘸芥末醬外，有時還用梅膏醬與之調成梅膏芥末醬以供蘸食，有時也用煉奶參與芥末味的調和。而北方地區一般多以國產黃芥末粉調製成芥末糊及芥末油進行調味，且僅用於冷菜的製作。進口黃芥末醬多用於西餐冷菜少司的調製。南方地區在該味型菜餚的製作中，在口味上常體現為"芥辣沖香，鹹鮮清爽，略有回甜"；而北方地區常體現為"芥辣沖香，鹹鮮清爽，略有回酸"。此外，辣根多用於西餐。使用時刮皮，以白肉擦泥調味。在輔味調味品的運用上，南北各有所異。在醋的運用上，在調製國產黃芥末糊時，多用香醋；在調製進口綠芥末粉時多用白醋。其目的都是為突出蕎末本色，提酸味和沖香。在白糖的運用上，在調製芥末時，北方多用於壓苦提鮮，而南方則是提甜味。在醬油的運用上，其多用於北方黃芥末糊的調色、提鮮（調色不宜過深）；醬油還常與進口綠芥末膏調和，用於冷餐蘸食。在香油的運用上，只為提香襯托芥末沖香的作用。所以輔味調味品的用量要根據風味所需，酌情而定。另外，中國北方地區的人們在調製此味型時需將所用的黃芥末粉進行發制，發制時，需注意一定要發透才能使用，否則芥末沖香不濃，且有苦辣味，會影響調味的質量。
該味型在中式調味中，由於各地區菜餚風味的不同，有時與"本鮮味型"、"葉香味型"、"花香味型"、"植脂味型"、"乳脂味型"、"醬酯味型"、"香辣味型"、"酒香味型"、"酸甜味型"、"甜酸味型"、"鹹酸味型"等相複合。
在實際運用當中，本味型及其雙複合和多複合味多來自於廚師所調製的味料和調製的菜餚中。
