基本介紹
起源,製作方法,相關傳說,
起源
芝泮燒肉起源於明初，1368年朱元璋建立明朝後，為發展國力而告誡地方官吏說：“天下初定，百姓財力俱困，譬猶初飛之鳥不可拔其羽，新植木不可搖其根，要在安養生息之”。芝泮燒肉在此形式下誕生，留傳至今已有600多年的歷史。
芝泮燒肉產於安丘景芝鎮芝泮村。其主料是豬頭、豬腸，豬肚，豬蹄，豬心，豬肝，豬肺等，採用明朝宮廷膳食秘方，添加20多種中藥，經洗、揉、煮、熏、烤等多道工序加工而成，現已發展到燒豬肉、牛肉、驢肉、雞肉、兔肉、香腸等十幾個品種，芝泮村現有燒肉加工戶70多戶，產量較高，有真空包裝，但其熱散燒肉要比真空包裝的口味正宗。
具有600多年歷史的傳統名吃——芝泮燒肉，以其營養豐富、口味獨特、食之爽口、肥而不膩、延年前壽等特點，被收入《山東地方名吃大全》，榮獲1997年第14屆濰坊國際風箏會農副產品博覽會金獎。1997年被山東省貿易廳評定為“山東名小吃”。芝泮燒肉確為安丘名吃。2006年11月，該項目被推薦申報第一批省級非物質文化遺產保護項目。
製作方法
首先要清除豬頭和豬蹄上的豬毛、皮脂，還要清理豬頭口腔、內臟的黏膜和內容物，再經沖、泡、搓、揉、洗等步驟去除油脂和異味。
原料處理乾淨後裝鍋燜煮，鍋內加入適量水（最終以沒過所煮的原料為準）、調味品和20餘味中藥配製的秘方“藥包”，先將難煮透煮熟的豬頭、豬蹄放入鍋內，然後鍋底生火加熱，開鍋後再慢火燜煮。整個煮肉過程需要4小時，關鍵要掌握好火候，依據各原料煮透煮熟難易程度依次放入豬胃、豬心、豬肺、豬腸、豬肝，豬肝最易煮熟，煮時間長了容易硬化難咬影響口感。在煮肉的4小時期間，20餘味中藥各起作用，有消除油膩的，有清除異味的，有加味加香的，有滋補增效的，確保肉香純正、營養豐富。鍋內所煮的豬頭、豬心、豬肝、豬肺、豬胃、豬腸、豬蹄等煮熟煮透後撈出，剔除豬頭頭骨後進入熏制工藝。
熏制需另起鍋，將煮好的豬頭、豬心、豬肝、豬肺、豬胃、豬腸、豬蹄等擺放於鍋內特製的“鐵箅子”上，然後加熱鍋體至鍋底燒紅，此時灑入白糖並迅速蓋蓋，產生的糖煙燻烤1分鐘左右著色均勻，掌握好火候確保色、香、味俱佳。
熏制好的燒肉還要放進煮肉的原湯中浸泡，去除煙塵和煙燎味。經過這些複雜工序後，芝泮燒肉加工製作好了方可食用。
相關傳說
關於芝泮燒肉，有許多美麗的傳說。
乾隆三十八年（1723年),劉墉之父劉統勛病故，劉墉正任陝西按察使，回家奔喪，在回陝之前去其姑家（其姑家住芝泮村），其姑送其本村特產燒肉10斤，劉墉帶至京城，乾隆帝嘗後讚嘆不絕，龍顏大悅，當場揮御筆書寫“芝盤留香”四字，（因乾隆將“芝泮誤以為芝盤”），鄙人北京工作時候專門去北大圖書館翻閱資料時候，在北大圖書館還找到乾隆書寫此四字的資料記載，但是不知為何此四字未能流傳至今，可惜！
晚飯前，乾隆皇帝與劉墉在店門前吃茶聊天，突然從東南方向傳來一陣撲鼻的清香味，皇帝便問劉墉：“如此之香是何故！”劉墉道：“這裡正是名振諸安高三縣的當地名吃芝泮劉家燒肉。”晚飯時，皇帝膳用了芝泮燒肉，膳後皇帝龍心歡喜連說：“好、好、好。”劉墉明白其意，並把這一祖傳加工秘方帶入宮廷御膳房，成為皇帝每天膳用的必備佳品。
