芙蓉鱔絲湯

芙蓉鱔絲湯

菜系及功效：家常菜譜 補虛養身食譜 營養不良食譜 增肥食譜

工藝：滑炒

芙蓉鱔魚絲的特色：色澤潔白，滑潤軟嫩。

基本介紹

• 中文名：芙蓉鱔絲湯
• 主要原料：鱔魚，火腿，香菇（鮮），香菜，雞蛋清
• 是否含防腐劑：否
• 主要食用功效：補虛養身，營養不良食譜，增肥食譜
• 適宜人群：家常菜譜，老少皆宜
• 副作用：鱔魚不宜於狗肉、狗血、南瓜、菠菜、紅棗同食。

原料

選料：鱔絲200克，熟雞絲100克，熟火腿瘦肉絲50克，雞蛋（用蛋清）4個。

調料：黃酒3匙，蔥段、薑片、蒜片各15克，細鹽、味素各0．3匙，麻油、胡椒粉、豬油各少許。

製法

1. 將用擊昏剔骨法宰殺的鱔魚的鱔片肉洗淨，改刀切成3厘米長、0.2厘米粗的絲；

2. 鱔魚絲放入清水盆中泡白，撈出，擠乾水，放入碗中；
3. 碗中加少許鹽、味素、料酒、澱粉拌勻；
4. 雞蛋清放在碗中，用筷子撥散，攪打成為蛋糊，將鱔魚絲倒入拌勻；
5. 香菇去蒂，火腿洗淨，都切成絲；
6. 香菜摘澤洗乾淨，切段；
7. 將鍋架在火上，放入豬油燒至六七成熱時，將掛好蛋清糊的鱔絲下鍋用筷子劃散，炸至七八成熟即成芙蓉鱔絲，撈出瀝油；
8. 原鍋內留少許底油，燒至七八成熱，投入蔥絲、薑絲熗鍋，爆出香味後下入火腿絲、香菇絲略煸幾下；
9. 隨後加入鹽、味素、料酒炒勻，用濕澱粉勾芡，芡汁轉濃後倒入骨炸好的鱔魚絲，顛翻幾下，使汁裹魚絲，出鍋裝盤，撒上香菜為點綴即成。

特點：黑白分明，湯清見底，滑嫩鮮香，形態美觀，系揚幫著名的秋季時令名菜之一。

關鍵：

1．鱔絲蒸透翻扣在大湯碗後，須待湯倒入後，再取走扣碗，這樣才能保持鱔絲在湯中整齊飽滿的形態。

2．攪打蛋清如產生泡沫，要用筷子挑去，否則蒸熟後，表面全是汽泡、毛糙無光，影響芙蓉蛋的美觀。