興國魚絲製作技藝

基本介紹

• 項目名稱：興國魚絲製作技藝
• 認證級別：省級
• 項目分類：傳統技藝
• 國家：中國
• 起源時間：無史料可考
• 認證時間：2010年
• 認證批次：第三批
• 申報地區或單位：中國江西省贛州市興國縣

簡介

興國魚絲又稱“與你相思”，是興國縣別具特色的傳統小吃，屬於客家菜。而當地農村里還有另一個叫得最普遍的名字叫“群魚”。興國魚絲”即是以以鮮草魚的細嫩肉質和優質薯粉為原料，經傳統工藝與現代技術相結合精製而成，其風味獨特、色香味美、爽滑不膩、柔韌適口、富含人體所需的多種胺基酸且具有含高蛋白、低脂肪、低膽固醇的特點，是其它肉類食品不可替代的高級營養食品，是純天然的綠色食品，是江西地方名優特產。

歷史淵源

興國位於贛南北部地區，是個魚迷之鄉，在這片古老的土地，青山連綿，河網密布，“七山一水一分田”的自然環境饋贈給當地人們豐富的山珍水產。中國有名的珍貴魚種“金獅紅鯉”即產在興國。興國紅鯉體型大、全身紅色，背部鮮艷美觀，兩則金黃，肉厚骨細，食味鮮美，營養豐富，即可食用、藥用，也可觀賞。興國的草魚同樣產量豐富，肉質鮮美。“興國魚絲”即是以草魚和鯉魚為主要原料。

興國魚絲最早始於何時，已無史料可考，但其反映了客家人獨特的飲食文化。興國洛山“木客”揭開了贛南客家文化的篇章，南北朝“五胡亂華”之時以及元末明初，因政權更換，不少中原人為避戰亂而南遷，流落到贛粵閩地區，也在興國紮根落戶。明末清初的戰亂，興國縣居民十去其九，故清代閩粵客家大量遷入，在興國發展成為具有獨特風俗習慣、方言、文化心態、民間手工技藝的客家群體。他們的民間手工技藝無疑帶來中原地區許多寶貴經驗，又吸收當地土著人長期形成的與當地氣候、物產相適應的飲食習俗，產生了不少富有特色的地方菜。興國在這些令人口饞的佳肴中，尤以“魚絲”令人叫絕。“魚絲”相傳是宋朝一位船工的妻子首創，此後，遍及千家萬戶，世代相傳。

興國魚絲有個別名—“與你相思”。世代相傳，很久很久以前，興國縣有位聰明的女子，嫁給了一位船工為妻。因為丈夫經常出門在外，為讓他不貪戀外面的繁華世界，不忘家，便仿效制粉乾的方法，以魚肉和薯粉為原料，精心製成魚肉冬粉，並取名為“與你相思”，讓丈夫帶著在路上食用。丈夫每吃到魚絲，就會想起家中的嬌妻，所以，總是按時回家與妻子歡聚，決不留連在外。左鄰右舍的女人們，紛紛向船工妻子取經，興國魚絲的做法也就流傳開了。

因為“魚絲”與“餘思”諧音，意即我思念你。所以，至今興國老表出遠門，家人都要煮碗魚絲餞行，表達“遊子在外，永遠思家”之意。旅居海外的同胞回鄉探親，回去時也要帶上幾包魚絲，以便經常品嘗到家鄉特產，寄託懷故思鄉之情。興國人逢年過節、操辦紅白喜事、接待賓客的筵席上，興國魚絲必不可少，這一飲食習俗，世代相傳，始終不變，而且輻射到周邊縣市，影響贛粵閩客家地區。

基本內容

興國魚絲的製作過程極其講究，必須有精於此技術的師傅嚴格按密傳配方按照操作流程，才能做成色香味俱佳的魚絲。主要流程概括為：剖魚—剔骨—剁魚泥—放鹽—和粉—擀皮子—蒸魚絲—折魚絲—切魚絲。

1）選取鮮魚若干，去除魚鱗、魚皮、魚骨以及內臟備用。

2）用刀將魚肉剁成肉醬。

3）加鹽打漿。

4）摻拌適量薯粉，做成大塊，擀成薄圓片。

5）放在鍋里用的竹製蒸架上加熱蒸熟，並晾乾至不粘手時，把它摺疊成圓條狀，再切成絲條。

6）晾乾。各個環節要求高，製作者要富有經驗與技藝，才能掌握好火候、成色。製成的魚絲可水煮、油炸、涼拌，各具風味。

基本特徵

“興國魚絲”製作工藝獨特。它選取肉質較厚的草魚或紅鯉魚，刮盡魚鱗，去除肉髒和骨頭，將純淨的魚肉剁碎成醬，再按一定比例摻入紅薯澱粉和適量的食鹽，如和面般揉成團後，分成若干大砣，用木質滾筒輾壓成一張張薄餅，放到特製的竹搭中，加火蒸熟。待冷卻至不粘手時，摺疊成條狀壓緊，然後切絲，曬乾貯藏。食用時，可湯煮，亦可涼拌、煎炸。

主要價值

“興國魚絲”有著豐富的客家文化內涵。它寄託著客家人不忘故土的綿綿鄉思和“年年有餘”的美好企盼，是客家文化傳統價值的活見證；客家先民有關魚絲的傳說故事，承載著厚重的歷史文化信息；而它獨特的製作工藝，更充分展示了客家先民的智慧和才華。因此，它具有維繫和凝聚客家情感、傳承客家文化的重要價值；此外，興國魚絲有著很高的知名度，深受客家人喜愛，在大力發展紅色旅遊的今天，它能收到帶動旅遊產業發展、振興興國地域經濟的雙重功效。

興國魚絲是一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇，富含豐富的礦物質和微量元素的食品。不含任何添加劑、防腐劑和任何人造化學物質的傳統食品，有益智、營養、美容保健、降血壓之功效。

瀕危狀況

目前，興國魚絲的生存發展，面臨很大困境。

其主要表現：

一是精通魚絲製作工藝的師傅青黃不接，傳統技藝日漸凋零。究其原因，一是由於市場經濟大潮的衝擊，傳統家庭作坊式的手工製作日益為機械化生產所代替，一些手工製作中獨有的精華絕活瀕臨失傳，致使興國魚絲風味口感上產生細微變異。而傳統家庭作坊式的手工製作，體力繁重，工序繁鎖，經濟效益相對較低，很多青年人不願學、不屑學，導致魚絲加工製作後繼乏人。

其二是魚絲加工沒有嚴格檢測手段和工藝標準，市場上的魚絲魚龍混雜，偷工減料者大行其道，極大影響了興國魚絲的品質和聲譽。

保護措施

保護興國魚絲製作工藝可謂任重道遠。其首要一條，就是要保存和恢復傳統工藝中的精髓絕活，保持興國魚絲的純正風味。為此，必須優先做好以下幾方面的工作：

一是對傳統藝人的工藝絕活進行音像、文字記錄整理，並採用以師帶徒的方式，培養新人；

二是制定魚絲檢測和工藝製作地方標準，以使魚絲生產規範化；

三是加大宣傳力度，培育市場，與此同時，推進產業化生產，形成規模效應，以服務於經濟建設。