興化早茶是興化食文化的亮點。來興化不品嘗興化早茶，那就不能算是真正來過興化，而興化乾絲則是興化早茶的精髓。
基本介紹
- 中文名：興化乾絲
- 英文名：無
- 類型：興化早茶的精髓
- 做法：一燙二煮
天剛麻麻亮趕個早點來到中意的茶館，找個座位坐定，先點上一碟燙乾絲，泡上一杯茶，悠閒的邊喝邊聊。燙乾絲是用本地上好的百葉切成細絲，這可是考驗廚師的精細刀工，沒有點功夫可是拿不下來的啊！切成絲線狀的乾絲用開水反覆沖燙遍，擰乾盤在碟子裡，配上芹菜，青紅椒丁，茶乾，醬生薑，油炸花生米等輔料，撒上白糖，最後淋上醬油，麻油就大功告成了，堆成寶塔狀的乾絲紅綠相間，油亮的滷汁很是誘人。
興化乾絲做法為一燙二煮，於是興化乾絲有燙乾絲、煮乾絲兩種。燙乾絲的百葉有講究，要薄而有彈性，切成中指長、牙籤細為宜，用開水燙泡，以去豆腥味。另備好燙乾絲的滷汁，即用適量高湯、生抽醬油、綿白糖、醋、鹽煮熬成粘稠湯汁。臨上餐桌前，廚師從泡百葉的大水盆里隨手抓出一把，兩手迅速一合，用力擠壓去水分，放在盤子裡再用開水燙，接著一手抓住盤子，一手捂住乾絲，再擠壓去水分後推到小碟里，“小寶塔”赫然現在眼前，廚師麻利地自上而下澆滷汁，往旁邊丟幾片黃色的醬生薑片、幾粒紅皮花生、幾根綠綠的香菜（芫荽）。整個過程，一氣呵成，漂漂亮亮的燙乾絲做成，映著光線，這燙乾絲還閃著光呢！襯著這黃的、白的、紅的、綠的，就有了勃勃生機，你不看作雕飾的玉品才怪！那么，喝早茶的儒雅老者半晌吃一筷子乾絲，再喝一口茶，如此悠閒的心境是可以理解的。那吃在嘴裡滿嘴香，咽下去，還是滿齒頰的香，是可以看得到的；那嚼生薑片，磕花生米，品乾絲的聲音也可以聽得到的，和著喝茶聲音就是美食進行曲吧，但這“五D電影”或許只能由品嘗者獨自享受了。
煮乾絲的百葉仍然要泡，但可以切得粗些，也有不用百葉的，用豆腐乾切成薄片片，那么吃起來口感就迥然了：百葉乾絲清香、有嚼頭；豆腐乾絲細膩、清爽。煮乾絲著重是煮，用適量水、高湯、雞絲、木耳、嫩竹筍、小河蝦等“鮮物”配上佐料，武火燒沸，文火稍燉，將一份煮乾絲的鮮味推至極點就行了，也有不過癮的，在上面撒一些白鬍椒粉，烘托煮乾絲的鮮味。揚州名菜“上湯乾絲”與煮乾絲的做法相似，但興化煮乾絲似乎更高一籌。煮乾絲的鮮香與燙乾絲的香甜迥然有別，似乎沒有了淮揚菜的影子，因做法不同，常被人說成是“文臣武將”，這“文臣”是指煮乾絲，“武將”就是指燙乾絲了。老練的食客請客喝早茶嘗過燙乾絲後，一般都會再點一份煮乾絲，令人大動朵頤，可謂“文武雙全”，著實過癮。
