“流水的八大碗，鐵打的燒肉”，“八大碗”遍布大江南北，而咱臨沂的“八大碗”也獨具特色。
基本介紹
- 中文名：八大碗
- 外文名：badawan
- 分類：魯菜
- 口味：微辣，香
- 主要食材：肉
涵義,歷史發展,
涵義
所謂“八大碗”，源於流水席，在物資匱乏的年代，多出現在傳統婚喪嫁娶、社日等重要的場合 ，以顯示主人待客標準之高。流水席採取聚眾而餐，隨來隨吃、吃完即走的方式，來賓多為主人的親屬賓朋，因此，入席的先後順序、餐桌上的座次排列很是講究、席間吃飯也有許多的規矩。八大碗也就成了一桌與禮數密不可分的珍饈佳肴。
歷史發展
傳統中，八大碗以肉類等動物性原料作為主要食材，菜品雖略有不同，但基本保持八種，多用粗瓷大碗盛放，以顯示菜品量足和主人待客之大方，因而得名“八大碗”。烹調方法來源於傳統的山東魯菜技法，從北方民間產生，以家庭式的製作方式，如蒸、燉為主。經過數百年地磨合，臨沂“八大碗”的選單基本固定，即大碗三黃雞、大碗黃魚、大碗肘子、大碗丸子、大碗米粉肉、大碗扣肉、大碗松肉和大碗排骨。
延續到後來，八大碗有有了粗細之分。高檔次的稱為“粗八大碗”，即炒青蝦仁、燴雞絲、全燉蛋羹蟹黃、海參丸子、元寶肉、清湯雞、拆燴雞和家常燒鯉魚。“細八大碗”即熘魚片、燴蝦仁、全家福、桂花魚骨、燴滑魚、川肉絲、川大丸子和松肉。
粗細“八大碗”多是餐館製作的升級版，材料講究，做工亦細，但以傳統婚禮為例，來賓往往數百人，只有較大餐館才能提供，否則席面不夠。民間“八大碗”多是廚子自行拉活，由請客方備料，廚子自帶工具、夥計，露天搭灶擺桌，搭灶工藝非常講究，否則又費煤又火慢，好容易賺幾個辛苦錢，不夠買燃料的。
民間八大碗講究上菜前先上四小碟，即：魚子乾 醋拌藕絲 豬頭肉 豬下水， 後兩種芥末醬
然後在上八大碗： 八大碗粉條 ， 八大碗酥肉 ，八大碗雞蛋湯， 八大碗青椒炒雞， 八大碗清蒸魚 ，八大碗芹菜肉絲 ，八大碗紅燒五花肉 ，八大碗酥魚
以前，吃八大碗，離不開坐席；而坐席，離不開規矩。傳統的流水席多用四方桌，每桌坐八人，輩分最大者坐在上席，輩分最小者坐下方，小輩負責給上席的長者倒好水酒。開席後，輩分高的長者說吃才能動筷子，長者吃哪個菜其他的人就吃那道菜，決不能亂了順序。再好吃的菜也只能叨上兩次，長者放下筷子後其他的人也要放下筷子。
時光演進，人們生活水平也越來越高，酒席上的菜餚已不囿於八種，菜餚的品類變得更加豐富。但“八”寓意“四平八穩”，人們仍維持了“八大碗”這個稱呼。
