脫水胡蘿蔔粒

脫水胡蘿蔔粒是指除一定量的水分而儘量保存胡蘿蔔原有風味的乾製品。脫水的作用在於將胡蘿蔔中的水分減少，提高可溶性物質的濃度，抑制微生物活動，同時胡蘿蔔本身所含酶的活性也受到抑制，產品能夠長期保存。經常可以在速食麵調料包中見到。

基本介紹

• 中文名：脫水胡蘿蔔粒
• 主要原料：胡蘿蔔
• 是否含防腐劑：否
• 主要營養成分：胡蘿蔔素，維生素A
• 主要食用功效：長期保存

加工技術

用胡蘿蔔加工成的脫水胡蘿蔔粒，是各種快餐食品的一種主要輔料，市場需求量大，國內外市場均暢銷。該脫水技術簡便，是實現胡蘿蔔加工增值的一個好路子。其技術要點如下。

1．原料處理。選擇新鮮。色澤橙紅。個體飽滿、表皮光滑的胡蘿蔔為原料，剔除分叉、有病斑、有機械損傷和個小的胡蘿蔔。選好的胡蘿蔔放入流動清水池中浸泡清洗，先除掉胡蘿蔔上的斑點、根須及凹陷部分的污物，再去掉含有苦味的外表皮，最後切除青頂，挖去莖中的黃芯。

2．機械切粒。將處理好的胡蘿蔔再用清水沖洗一次，然後均勻地送入切菜機切粒。常加工的規格為10、8和5毫米三種。在切粒操作中，應保持刀片鋒利，經常測試和調整刀片間距，以防連粒和粒度變化。

3．燙煮拌糖。燙煮的目的是使原料的色澤鮮艷，組織柔軟，消除異味，防止褐變。將胡蘿蔔粒投入沸水中燙煮4－5分鐘，取出瀝乾，均勻拌入葡萄糖粉，以增加成品的色度和甜度。加糖量為鮮料的6%～8%。

4．脫水乾燥。將拌糖後的胡蘿蔔粒攤勻在烘盤內，在65－75℃溫度下烘乾，時間約6～7小時。當乾製品含水量小於8%時，移至室內冷卻到室溫，立即裝入塑膠袋，紮緊袋口。

5.分揀包裝。乾製品經過分揀，去除雜質和次品後，按標準分級。包裝箱採用出口紙箱，內置雙層塑膠袋，薄膜厚度小於0.08毫米。成品分選、計量後，裝入箱中塑膠袋內，封好袋口。每箱淨重25千克。貯藏溫度應低於14℃。

營養價值

脫水胡蘿蔔粒含有許多營養價值其中含有的營養價值對人體十分有利，如：

1、益肝明目：
胡蘿蔔含有大量胡蘿蔔素，這種胡蘿蔔素的分子結構相當於2個分子的維生素A，進入機體後，在肝臟及小腸黏膜內經過酶的作用，其中50%變成維生素A，有補肝明目的作用，可治療夜盲症；
2、利膈寬腸：
胡蘿蔔含有植物纖維，吸水性強，在腸道中體積容易膨脹，是腸道中的“充盈物質”，可加強腸道的蠕動，從而利膈寬腸，通便防癌；
3、健脾除疳：
維生素A是骨骼正常生長發育的必需物質，有助於細胞增殖與生長，是機體生長的要素，對促進嬰幼兒的生長發育具有重要意義；
4、增強免疫功能：
胡蘿蔔素轉變成維生素A，有助於增強機體的免疫軾能，在預防上皮細胞癌變的過程中具有重要作用。胡蘿蔔中的木質素也能提高機體免疫機制，間接消滅癌細胞；
5、 降糖降脂：
胡蘿蔔還含有降糖物質，是糖尿病人的良好食品，其所含的某些成分，如懈皮素、山標酚能增加冠狀動脈血流量，降低血脂，促進腎上腺素的合成，還有降壓，強心作用，是高血壓、冠心病患者的食療佳品。

注意事項

工業化的脫水蔬菜生產主要採用熱風乾燥脫水和真空冷凍乾燥脫水兩種技術。其中，真空冷凍乾燥食品能最大程度（但並非完全）保留新鮮蔬菜的色、香、味、形，加水後又能快速復原，但由於成本高，我國90%的脫水蔬菜都是熱風乾燥產品。

無論採用何種技術，都存在營養流失的問題。新鮮蔬菜經過脫水加工，殘留的水分僅相當於原來的5%~10%，隨著水分的丟失，維生素C、胡蘿蔔素、硫胺素、核黃素和葉酸等水溶性維生素及抗氧化成分（蔬菜提供給人體最重要的營養成分）也會大量丟失。因此失去其對人體應有的作用。

專業人士提醒人們，雖然脫水蔬菜食用起來十分方便，但不宜長期食用。（甘雨）