脂質氧合酶

Lipoxygenase
一種活性蛋白。催化十八碳不飽和脂肪酸，最終形成六碳醛酶系之一種。該酶最適pH 6.5～7.0，最適溫度40～45℃，硫酸銅有抑制作用。該酶具有較強的專一性，從末端甲基數起第6個碳原子上具有順-1-和順-4-位的戊二烯酸系才可作為基質並形成己醛。酶與葉綠體膜層結合緊密，所以尚未獲得游離的單一酶製劑。酶活性7～8月最高，冬季較低，並依品種和成熟度而異。與茶葉揮發性物質形成有關。