基本介紹
- 中文名：胖夥計烤魚
- 主要食材：蔥，鯉魚
- 分類：燒烤
- 口味：口味獨特，風味絕佳
歷史由來,製作步驟,先烤後燉,調料,味道,烹調方法,技術總監,種類,
百科名片
胖夥計烤魚是一種發源於重慶的特色美食，在流傳過程中，融合醃、烤、燉三種烹飪工藝技術，充分借鑑傳統川菜及川味火鍋用料特點，是營養豐富的風味小吃。現今流行的川式烤魚卻與傳統燒烤做法有著明顯的不同，它採用“先烤後燉”的獨特做法，融合了烤、燉兩種烹飪工藝的精華。
歷史由來
據史載，大明洪武二十五年，明太祖朱元璋六十五歲，其長子太子朱標未即皇帝位而逝。愛子早逝讓太祖皇悲慟不已，終日懷抱白玉花瓶接淚自喃，總以“老夥計”昵呼花瓶，傾訴內心悲痛。四個月後，明太祖立長子次子朱允炆為皇太孫，對其疼愛有加，似有愛屋及烏之意。皇太孫聰慧過人，見太祖皇帝經常自言自語，又以花瓶盛裝滴落眼淚，似思念又起。於是，經常陪伴老皇帝講述父親當年巡視川陝等地時的風土逸事。
一日，皇太孫侍奉太祖皇用膳，老皇帝卻味覺奇差，食之無味，厭食不進，又暗自一旁懷抱花瓶喃喃自語道“老夥計，朕老了，眼淚都沒有了”。皇太孫朱允炆頓時想起自家府邸川藉膳廚大師料得一手地方特色美食——尖椒香辣味烤魚，食之令人味覺大開，魚香味美，香辣味撲鼻，進食之人多有汗淚如雨下，甚為過癮。於是，差人烹飪，當膳食端進寢宮時，老皇帝隨即被辣香味吸引，久食無味的舌尖味覺隨之大開。老皇帝是一邊吃著嫩滑細膩的魚肉，一邊是汗淚齊下，還一邊不停地命侍從們用花瓶接住滴落的老淚。口中又喃喃自語“美哉！妙哉！老夥計，朕的老淚還是有的！”
用膳後，老皇帝問皇太孫“皇孫兒，此為何人烹飪此等美食？”，回曰“府下膳房一隨父多年的川藉庖人劉三郎（今廚師），今見皇爺爺味口不佳，遂命其烹調，此人正殿外候旨”。朕曰“命其進殿見聯”。當這個川藉劉廚師進殿後，皇太祖見其憨態可掬，身形略胖，不由會心笑出聲來，道“自古就有荒年餓不死伙頭軍（廚師），今日一見，果然！老夥計，朕說對不對”說話之時仍不忘懷抱花瓶。又曰“今日朕幸得有此美食，口味大開，不覺老淚還有，朕心悅，此魚有何特殊烹飪技法？”，此人回曰“此為家鄉川地土菜，將鮮魚去髒洗淨後先上火烤制微熟，再與川椒、中草藥材、香味料等秘制調味料一同微火燉煮半個時辰，方得此味！”太祖皇帝聽後龍心大悅“見爾身形體胖，朕甚為心愛花瓶‘老夥計’形影不離，賜爾三個字‘胖夥計’，召入御膳房，賜黃馬褂一件”。
這位川藉劉廚師叩謝皇恩後，不久被提升為宮廷御膳房主事，隨之天府之國川香辣味烤魚便在民間聲名遠播，淵源流傳於今，“胖夥計”三字也常被後人用作對烹飪美食的胖廚師們的昵愛稱呼，延用至今。
製作步驟
先烤後燉
“先烤 + 後燉”的新型複合式工藝，做法考究，工藝獨特。首先將現殺的活魚用獨家秘制調料，經特殊方法醃製一定時間，然後放在無煙電烤爐上或烤爐上烤至九成熟，最後將其放入烤魚盤中，並澆上剛剛烹製炒好的特製湯料，邊吃邊以小火持續燉煮，讓湯中的香料和營養成份慢慢滲入到魚肉中。
調料
結合現代膳食營養學及烹飪學理論為基礎，精選三四十多種中草藥及各種調料，經科學方法調製而成，在所選原料中多以鮮美、營養見長，可使烤魚鮮上加鮮，在注重形美、口感美的同時，兼顧膳食營養成份的攝入比例，精選調料中富含有多種胺基酸、蛋白質、纖維質等，能夠滿足不同消費者對營養的追求，料入魚肉，魚鮮味美。
味道
深度挖掘和研究在民間流傳的特色飲食文化，經過學習、改進與完善，不斷調整配方及工藝，在將鹹、甜、麻、辣、酸五味融合的同時，又形成了泡椒味、醬香味、鮑汁味、蚝油味等十幾種複合味型，滿足了不同區域不同消費群體的口味需求。人們在吃魚的時候還可以像涮火鍋一樣，在湯鍋中加入新鮮的蔬菜、豆製品等，放在湯中煮煮或直接沾著烤魚的湯汁吃。
烹調方法
將魚去腸雜剁去頭尾洗淨切成4塊，抹上少許精鹽1胡椒粉醃製片刻；把蘑菇、番茄洗淨切片；蔥頭洗淨切絲；熟土豆切片；將雞蛋煮熟後片，備用。 把煎鍋燒熱後倒入食油，待油溫5成熱時，放入沾過麵粉的魚片煎至金黃色，撈出瀝油，放入澆過一層奶油調味汁的烤盤內；備用 把鍋燒熱後倒入食油，待油溫6成熱時放入蔥頭絲炒至黃色後，倒入烤盤內的魚片上，並加上蘑菇、雞蛋、番茄、周圍碼上土豆片，然後澆上奶油調味汁，撒上乾酪末，淋上熱黃油，放入烤箱烤至香熟即可食用。
技術總監
國家特級名廚熊敦勝先生擔任胖夥計技術總監。
種類
1、胖夥計烤魚：特製百變烤魚口味有金牌香辣味、三鮮蔥燒味、翡翠尖椒味、醉香麻辣味、老家醬香味、魚香鮑汁味、鄉村炸辣子味、新派椒香味、咖喱豆豉味、飄香蚝油味等十幾種特色口味。
2、胖夥計風味火鍋：十餘種火鍋口味底料有極品魚火鍋、高湯滋補火鍋、檸檬雙椒火鍋、番茄紅湯火鍋、麻辣火鍋、老母雞火鍋、濃湯三鮮火鍋、鴛鴦雙椒火鍋、鴛鴦青綠源火鍋、酸湯火鍋等；除使用傳統火鍋用具，新增：鴛鴦火鍋、多層寶塔火鍋、小火鍋。
3、胖夥計美味雞公煲：汲取美味營養精華，雞公煲、排骨煲、牛腩煲、鯰魚煲。
4、胖夥計八大特色菜：香辣蟹、辣子棒棒蝦、魚香乾鍋辣鴨頭、香村饞嘴蛙、極品鴛鴦魚頭、農家小炒肉、奇味龍蝦、石鍋鯰魚等。
5、胖夥計無煙燒烤小吃系列：採用無煙燒烤技術，無煙無飛灰，操作人員不再受煙薰火燎，乾淨衛生，料入其味，濃郁飄香，口味奇佳。
①、烤翅：原味、奧爾良、香辣、麻辣、孜然、蔥香、檸檬、鹽焗、蒜香等。
②、烤串：羊肉串、骨肉相連、雞胗、雞肝、雞頭、雞心、雞腿、鴨肝、烤大蝦、魷魚、海鮮等。
③、烤蔬果：烤水果、烤香蕉、烤茄子、烤土豆、烤韭菜、烤香菜、烤白菜、烤藕片、烤黃瓜等。
6、胖夥計精品冷盤系列：鹽水鴨、糖蒜、老乾媽鴨胗、紅油耳絲、五香牛肉、醬香肘花、五香花生米、四川香腸、小黃瓜蘸醬、爽口筍絲、四川泡菜、涼拌絲瓜尖、香椿苗拌桃仁、爽口大拌菜、酸辣厥根粉、擂椒松花蛋、香椿苗拌豆腐絲、爽口穿心蓮、果仁菠菜、杏仁拌苦菊、自製蒜腸、拍黃瓜、油炸花生米。
