肌苷酸二鈉

肌苷酸二鈉是無色至白色結晶，或白色結晶性粉末，含約7.5分子結晶水，不吸濕，40℃開始失去結晶水，120℃以上成無水物。

基本介紹

• 中文名：肌苷酸二鈉
• 外文名：Disodium lnosinate
• 別名 ：肌苷酸鈉（IMP）
• 編碼：GB 12.003；INS 631

名稱

(；Disodium Inosine-5′-Monophosphate)

化學結構

C10H12N2Na2O8P·x2O

相對分子質量

392.17（無水）

性狀

味鮮，鮮味閾值為0.025g/100mL，鮮味強度低於鳥苷酸鈉，但二者並用有顯著的協同作用。當二者以1:1混合時，鮮味閥值可降至0.0063%。與0.8%谷氨酸鈉並用，其鮮味閥值更進一步降至0.000031%。溶於水，水溶液穩定，呈中性。在酸性溶液中加熱易分解，失去呈味力。亦可被磷酸酶分解破壞。微溶於乙醇，幾乎不溶於乙醚。

製法

（1）由酵母所得核酸分解、分離製得。

（2）由發酵法製得。

毒理學依據

1．LD50 大鼠口服15900mg/kg體重。

2．GRAS FDA-21 CFR 172.535。

3．ADI 無需規定（FAO/WHO，1994）。

4．代謝 參見5′-鳥苷酸二鈉。

使用 增味劑（鮮味劑）

使用注意事項

（1）本品以5%~12%的含量併入谷氨酸鈉混合使用，其呈味作用比單用谷氨酸鈉高約8倍，並有“強力味素”之稱。

（2）用2.5%IMP+2.5%GMP+95%MSG(4.7~7kg)，可代替45kgMSG，對產品的風味無明顯影響。

（3）本品可被生鮮動、植物組織中的磷酸酶分解，失去呈味力，應經加熱鈍化酶後使用。近來，已發展特殊的包衣加工技術，以保護其不受魚肉等食品中磷酸酯酶的分解並使其發揮最大的呈味力。

使用範圍及使用量

我國《食品添加劑使用衛生標準》（GB2760-1996）規定：可在各類食品中按生產需要適量使用。具體參見谷氨酸鈉和鳥苷酸鈉。