肉的質構(texture)是指用肉眼所觀察蛩怕勺，由結締組織膜將肌肉分成縱向肌束的組織狀態。肌束的粗細不僅決定於肌束中肌纖維的數量，而且也決定於每條肌纖維的粗細。肌肉的質構隨著動物年齡的增長而變粗。但是肌束並不是決定肌肉質構的決定因素，而重要的是包圍肌束表面的肌束膜的厚薄。所以，決定肉質構的重要因素是結締組織狀態；同時也與熱加工後肉的組織狀態和肉質地有關。
簡介,
簡介
肌束的粗細決定於肌束中肌纖維的數量和每根肌纖維的粗細。肌肉的質構隨動物年齡的增長而變粗，但決定肉質構的重要因素是結締組織的組織狀態。
質構的好壞主要是通過肉眼來觀察的，通過肌肉紋理的粗細、肉端面的光滑程度、脂肪存在量和分散程度來判斷。一般認為，紋理細膩、斷面稠狀光滑、脂肪細膩分散一致，即呈大理石紋狀的肉為好。
