肉類冷藏技術是在把不同溫度的冷卻食品和凍結食品在不同溫度的冷庫內作短期或長期的儲存。主要適用於肉類、水產等食品貯存。一般來說冷藏是將有此類需求的食品，為了保持它要求的溫度保質儲存。因為，溫度降至-15℃以下，食品凍結率較高，微生物和酶類基本上停止活動、生長，氧化作用也非常緩慢。所以食品可以貯存較長時間，並有較好的冷藏質量。此外，冷藏食品還要求庫內溫度要相對穩定，溫度過大的波動將會引起食物的腐敗變質。
基本介紹
- 中文名：肉類冷藏技術
- 外文名：Meat refrigeration technology
- 目的：保鮮
- 溫度：降至-15℃以
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冷藏條件
肉類冷庫主要用於豬、牛、羊等肉類胴體的冷藏加工。
1、冷藏的目的
肉類冷藏的目的是迅速排除肉體表面的水分及內部的熱量，降低肉體深層的溫度和酶的活性，延長肉的保鮮時間，並且有利於肉體保水。2、冷藏條件
肉類汁液冰點為-0.6~-1.2℃。在宰殺後的肉胴體溫度為35℃左右時將其送入冷庫，設計庫溫為0~-2℃左右，在冷藏間內把肉溫降至4℃。由於空氣的熱容量和熱導率小，增加空氣流速可以增加冷卻速度。但過強的空氣流速並不能同比增加冷卻速度，卻會大大增加肉表面乾縮損耗和電耗。因此，在冷卻過程中，冷間的貨間風速以不超過2m/s為合適，一般採用0.5m/s以上。空氣循環次數50~60次/h，冷卻時間10~20h。肉體平均乾耗約1.3%。
冷藏方法
目前冷藏技術大多採用空氣冷卻方式，空氣流吸取肉體的熱量再傳至蒸發器。
肉類經屠宰、修整、檢驗和分級後，應立即送入冷庫。肉體在冷庫冷卻間平行軌道上按“品”字形排列，保持間距3~5cm，以保證空氣的均勻流通。不同等級種類的肉類應分室冷藏，以使全庫胴體能在相近時間內冷卻完畢。產品冷卻過程匯總，儘量縮短進入冷卻間的停留時間，整個冷卻過程不要超過24h。
國外流行兩段法對肉類進行快速冷卻，前後兩階段分別採用不同的溫度和風速。
第一階段，溫度為-10~ -15℃，空氣流速為1.5~3m/s,冷卻1~4h，這一階段肉體的平均焓值大約為40kj/kg,使肉體表面形成一層冰殼，既減少了乾耗，又加快了冷卻過程（凍的熱導率是水的4倍）。
第二階段，庫溫為-1℃左右，空氣流速為0.5~1.5m/s,冷卻10~15h，使表面溫度逐漸升高而內部溫度逐漸降低，使肉體溫度平衡，直到熱中心溫度達到4℃為至。採用該方法冷卻的肉，色、香、味、嫩度俱佳，既縮短了冷卻時間又可減少40%~50%的乾耗。下圖為肉了快速冷卻的工藝條件。
肉類冷卻工藝條件
肉類 | 冷卻階段 | 空氣溫度/℃ | 空氣流速/(m/s) | 肉胴中心溫度/℃ | |
開始 | 終止 | ||||
牛肉 | 第一階段 | -10~-20 | 1~2 | 38 | 15~18 |
第二階段 | -1~-1.5 | 0.1~0.2 | 15~18 | 4 | |
豬肉 | 第一階段 | -13~-15 | 1~2 | 38 | 18~22 |
第二階段 | -1~-1.5 | 0.1~0.2a | 18~22 | 4 | |
冷藏保質期
肉類冷藏一般是不定期的逐步將肉類放入，經過一段時間，冷藏溫度達到-18℃，取貨也是不定期、不定時的。肉類產品溫度低可以保存長時間，但以經濟以與能源觀點來考慮，就應保存時間長久來選擇冷藏庫溫度，如肉類在-18℃下可以儲存4-6個月，在-23℃下可儲存8-12個月。
