肉製品綠色製造技術——理論與套用，是由彭增起 著，所屬類食品。
肉製品綠色製造技術——理論與套用
所屬類別
科技 >> 輕工 >> 食品
作者：彭增起 著
叢書名：
出版日期：2018年1月 書號：978-7-122-30994-5
開本：B5 710×1000 1/16 裝幀：平 版次：1版1次 頁數：224頁
本書以綠色化學原理為基礎，介紹了食物成分在加工中的化學變化和有害物質在油炸、燒烤、煮製及煙燻等過程中的形成規律，提出了肉製品綠色製造的基本概念，闡述了健康友好和環境友好的肉製品綠色製造理論和套用。
本書可供從事食品綠色製造技術研究和生產的人員以及提倡消費升級的人士參考使用。
目錄
第一章食物主要成分在加工中的化學變化
第一節胺基酸的熱變化1
一、高溫分解1
二、脫醯胺作用3
三、去磷酸化作用4
四、pH值對胺基酸熱變化的影響5
五、脫氨基作用6
第二節糖的熱變化7
一、糖的化學反應7
二、糖高溫分解有害物質的產生7
第三節食用油脂的熱變化9
一、食用油脂中的多環芳烴10
二、食用油脂中的反式脂肪酸10
第四節肉類加工中的美拉德反應11
一、美拉德反應過程11
二、影響美拉德反應的因素12
三、食品加工中的常見美拉德反應及其影響13
第五節肉品在加熱過程中形成的有害物16
一、多環芳烴16
二、甲醛21
三、雜環胺27
四、膽固醇氧化物35
五、反式脂肪酸42
六、亞硝胺45
七、PM2.546
參考文獻49
第二章醃製過程中有害物質的形成
第一節色澤形成及相關成分51
一、彩虹色斑與安全性51
二、亞硝基肌紅蛋白的形成56
三、卟啉鋅的形成57
第二節多聚磷酸鹽的水解與殘留58
一、肌肉中的多聚磷酸酶58
二、多聚磷酸鈉的水解60
三、多聚磷酸鈉水解機制73
四、磷酸鹽殘留與健康74
第三節醃製過程中有害物質的形成與減控75
一、亞硝酸鹽的殘留與減控75
二、亞硝胺的形成與減控82
三、醃製期間脂質過氧化物的形成與減控83
四、醃製期間蛋白質過氧化物的形成85
參考文獻86
第三章乳化與常見乳化劑的健康風險
第一節乳化及乳化劑88
一、肉乳狀液的形成機制88
二、肉糜乳化學說的發展90
第二節常見乳化劑的健康風險92
一、乳化劑的安全性問題92
二、常見兩種乳化劑的健康風險93
第三節新型果蔬來源乳化劑94
一、新型果蔬來源乳化劑的研究背景94
二、新型果蔬來源乳化劑的研究現狀95
參考文獻100
第四章油炸過程中有害物質的形成
第一節油炸肉製品反式脂肪酸的形成101
一、肉製品中的反式脂肪酸101
二、影響油炸肉中反式脂肪酸含量和種類的因素104
第二節油炸肉品中雜環胺的形成110
一、肉製品中的雜環胺110
二、影響油炸肉中雜環胺含量和種類的因素112
第三節油炸期間多環芳烴的形成118
一、油炸油中的多環芳烴118
二、油炸過程中細顆粒物與多環芳烴的排放119
三、油炸肉品中的多環芳烴120
四、影響油炸肉品中多環芳烴含量和種類的因素121
參考文獻122
第五章燒烤過程中有害物的形成
第一節燒烤過程中主要成分含量的變化124
一、肉中游離胺基酸的變化124
二、還原糖的變化125
三、硫胺素的變化126
四、水分的變化126
第二節燒烤期間雜環胺的形成127
一、肉品中雜環胺的形成127
二、烤架上的雜環胺128
第三節燒烤期間多環芳烴的形成128
一、肉品中多環芳烴的形成129
二、烤架上的多環芳烴131
三、燒烤過程中PM2.5的排放131
第四節影響燒烤肉品有害物質含量的因素132
一、原料肉中脂肪的含量132
二、燒烤溫度和時間132
三、燒烤方式132
第五節輔料對肉品中雜環胺和苯並芘含量的影響134
一、輔料對雜環胺含量的影響134
二、燒烤過程中降低3,4-苯並芘的措施135
參考文獻136
第六章煮製過程中有害物的形成
第一節煮製過程中主要營養成分含量的變化138
一、醬牛肉中胺基酸和肌酸的含量138
二、老鹵中胺基酸和肌酸的含量140
第二節煮製期間雜環胺的形成141
一、老鹵中的雜環胺141
二、肉品中的雜環胺142
第三節影響雜環胺形成的因素143
一、煮製溫度和時間144
二、前體物的種類和濃度144
三、脂肪含量145
四、其他因素145
第四節輔料對雜環胺形成的影響145
一、類黃酮化合物對雜環胺形成的影響146
二、香辛料對雜環胺形成的影響146
三、添加方式對雜環胺形成的影響148
參考文獻151
第一節熏制產生的多環芳烴和甲醛152
一、煙燻肉製品中的多環芳烴和甲醛152
二、煙燻肉製品中多環芳烴和甲醛產生的影響因素154
三、糖熏過程中產生的多環芳烴和甲醛156
第二節煙燻肉製品中多環芳烴和甲醛的控制157
一、熏材的選擇157
二、煙燻方法的選擇158
三、煙燻設備及運行參數158
四、採用液熏法159
五、肉品與熱源的距離和位置159
六、脂肪含量和腸衣類型160
參考文獻160
第八章儲藏加工過程中膽固醇氧化物的形成
第一節畜產品中的膽固醇氧化物162
一、肉製品中的膽固醇氧化物162
二、蛋製品中的膽固醇氧化物164
三、乳製品中的膽固醇氧化物165
第二節儲藏加工過程中膽固醇氧化物的形成與控制167
一、加熱167
二、儲藏168
三、膽固醇氧化的控制170
參考文獻172
第九章綠色化學與綠色製造
第一節綠色化學173
一、原子經濟性173
二、綠色化學174
第二節綠色製造175
一、綠色製造的特點、工藝和發展175
二、食品綠色製造研究範疇176
參考文獻178
第十章肉製品綠色製造技術
第一節加工肉製品綠色製造概述179
一、加工肉製品綠色製造的兩個基本要素179
二、加工肉製品綠色製造180
第二節熱力場乾燥技術181
一、模型設計181
二、傳熱傳質中的能量平衡與物質平衡182
三、乾燥期間品溫變化規律184
第三節熱力場乾燥下肉製品色澤和風味控制技術185
一、美拉德反應的定向控制技術185
二、肉製品陳腐味抑制技術186
第四節加工肉製品綠色製造之非油炸技術189
一、非油炸工藝189
二、肉製品的非油炸工藝191
三、非油炸肉製品的特點192
第五節加工肉製品綠色製造之非滷煮技術193
一、工藝流程193
二、醃製入味193
三、熱力場乾燥195
四、非滷煮肉製品的特點196
第六節加工肉製品綠色製造之非燒烤技術196
一、燒烤與燒烤風味196
二、非燒烤工藝199
三、非燒烤肉製品的特點202
第七節加工肉製品綠色製造之非煙燻技術204
一、非煙燻工藝205
二、肉製品的非煙燻工藝206
三、非煙燻肉製品的特點209
參考文獻210
第十一章低自由基肉製品
第一節自由基概述211
一、自由基的定義211
二、自由基的來源212
第二節自由基的危害214
一、自由基與衰老214
二、自由基與癌216
第三節肉製品中自由基常用檢測方法217
一、ESR參數的選擇218
二、g因子219
三、自由基濃度220
第四節肉製品中自由基含量與減控220
一、肉製品中自由基含量220
二、自由基減控研究223
參考文獻224
