基本介紹
- 中文名：聚甘油-10 聚蓖麻醇酸酯
- 外文名：Polyglyceryl-10 Polyricinoleate
- 分子式：(C18H34O3)x.(C3H8O3)x
- 外觀：黃色、褐色的粘性液體
- 作用：乳化劑
- 原料：蓖麻油和甘油
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聚甘油-10 聚蓖麻醇酸酯的概述
中文名
聚甘油-10 聚蓖麻醇酸酯
英文名
Polyglyceryl-10 Polyricinoleate
分子式
(C18H34O3)x.(C3H8O3)x
用途
1、具有良好的熱穩定性，無不良氣味；
2、親油性乳化劑，W/O乳化劑(在含水多的體系中穩定)
3、在食用製品中，也有廣泛的用途，可防止油脂分離、滲出，提高糖果的保形性，用於朱古力生產則能抑制朱古力中油脂結晶，防止朱古力起霜，提高其脆性和保形性。
生產
聚甘油-10聚蓖麻醇酸酯是一種乳化劑，由兩種原料得到：蓖麻油和甘油。蓖麻油是從蓖麻籽中提取得植物油脂。蓖麻籽中含有45-50%的蓖麻油，其含有高含量的含氧酸、蓖麻酸，該脂肪酸占據了蓖麻油的85-95%。蓖麻油是最為昂貴的植物油，盛產於巴西和印度。甘油是天然的多元醇，是構成所有脂肪的必要成分。
聚甘油-10聚蓖麻醇酸酯的生產需下列三步：蓖麻油聚合成長鏈；甘油聚合成聚甘油；最後，兩種聚合物進行醋化反應，最終產品為聚甘油-10聚蓖麻醇酸酯。
聚甘油-10聚蓖麻醇酸酯調節朱古力流動性
配方中脂肪的含量；磷胺酯或磷脂；聚甘油-10聚蓖麻醇酸酯；
添加可可脂改善流動性成本很高，朱古力生產商使用磷脂降低粘度已有多年歷史，為了更好地理解聚甘油-10聚蓖麻醇酸酯的優越性，兩個術語非常重要：
A)塑性粘度，是指維持朱古力漿料流動所需要的外力，其衡量單位是Pa·s；
B)屈服應力，是指使朱古力漿料開始流動所需要的外力，其衡量單位是Pa；
塑性粘度和屈服應力的定義是有Casson提出並被朱古力工業所接受。值得注意的是，聚甘油-10聚蓖麻醇酸酯並不取代磷胺酯或磷脂，只是與磷脂共同作用達到最佳值。簡而言之，磷胺酯或大豆磷脂降低了塑性粘度，而聚甘油-10聚蓖麻醇酸酯則既降低粘度又降低屈服應力。典型的高檔冰淇淋的朱古力塗層含有43%的脂肪，添加聚甘油-10聚蓖麻醇酸酯，其脂肪含量可降低3%而不影響朱古力的感官質量。通常，在擠壓帶棒高檔冰淇淋中，朱古力塗層量為25g，表層很厚。因此，嚴格控制融化朱古力的流動特性非常關鍵，如果朱古力漿料的粘度低，塗層量將減少，過高的粘度使塗層變厚。
