老菜脯

老菜脯是廣東潮汕地區的漢族傳統名菜之一，屬於粵菜系。"菜脯"即蘿蔔乾，是潮汕傳統佐食佳品，其中尤以揭陽市揭東縣新亨鎮所產的陳年菜脯最負盛名，故《潮汕特產歌》有“新亨出名老菜脯”之吟唱。亨菜脯選用優質蘿蔔為原料，精工醃製而成，色澤光潔，皮柔肉酥，香脆可口，既或佐餐又有消食開胃的功效，其中尤其以十年以上陳年老菜脯最為上乘。

基本介紹

• 中文名：菜脯
• 英文名：Preserved vegetable
• 分類：美食，粵菜系
• 口味：香脆可口

產品介紹

老菜脯（Preserved vegetable）新亨老菜脯之出名，除了其質量上乘，肉質細膩，色、香、味俱佳，深受人們喜愛之外，更離不開產品的銷路，特別是東南亞各地的出口，使新亨菜脯成為暢銷東南亞各國的名牌產品，長盛不衰。

“菜脯”是揭東縣有名的傳統土特產。菜脯以新亨、錫場為主產區，歷來加工技術較好，質量較優，產銷量大且享有盛譽，除內銷外，其中老菜脯還以新亨為集散中。遠銷國外東南亞一帶，故以“新亨老菜脯”而得名。千百年來，潮汕人長期普遍以菜脯作為佐膳小菜，老少喜吃，貧富皆宜。

揭陽日報《新亨菜脯家鄉味》

□蔡小敏

與其說“菜脯”是一種食品，不如說“菜脯”是一種記憶，那是媽媽的味道，家鄉的味道。
菜脯是潮汕地區的著名特產，“菜脯”即經過醃製的白蘿蔔乾，是潮汕傳統佐食佳品，其中尤以揭陽市揭東區新亨鎮所產的菜脯最負盛名，故《潮汕特產歌》有“新亨出名老菜脯”之吟唱——這是我在百度上摘錄的一段關於“新亨菜脯”的解釋。揭東區新亨鎮出產的菜脯早已聞名海內外，其出口東南亞各地的歷史已經有140年左右。時至今日，新亨菜脯依然成為暢銷東南亞各國的名牌產品。
一說菜脯，大多數潮汕人都會思緒萬千。在過去，“踏菜脯”幾乎是每一個潮汕人都必須掌握的手藝。現在想起來，“踏菜脯”的每個細節我似乎記憶猶新。記得在求學的時候，每次過完周末回校，背包里總是有一罐母親炒好的菜脯粒，或加點糖或加點切得細細的煎過的五花肉片，那便是住校一周中最美味的佐餐品了。現在，我也常常用新亨菜脯炒成菜脯粒給女兒當佐餐品，她也和我一樣，吃得津津有味並且好像吃不膩，也不知是菜脯的味道還是媽媽的味道讓我們都如此眷戀。
我有一學生的姐姐遠嫁加拿大，她說每次姐姐打越洋電話來，在數說吃西餐的總總不慣之後，總會用無限眷戀的語氣說：“好想吃一碗白粥配菜脯。”她說，姐姐的這句話，每每會弄得她和母親眼紅紅心酸酸。是啊，在她姐姐心中，菜脯何其不是家鄉啊？家鄉的味道，永遠都是遊子心中最難忘的味道。
無論是在物質匱乏還是物質豐裕的年代，為什麼菜脯都是潮汕人的“最愛”，或許就因為它承載著一種簡單、踏實、溫暖的記憶，這種記憶恰恰能帶來幸福的感覺。這不禁讓我想起前段時間熱播的紀錄片《舌尖上的中國》。在這部紀錄片裡，每一種“名食”之所以能夠出名，似乎都離不開“真心”和“堅守”。確實如此，只有經過真心的烹調釀製，只有堅守質量味道的純正，才能賦予食物一種靈魂，讓它在人們的心中“活”起來，並且對它不離不棄，保持永久的念想。
民族的就是世界的。真實的才是長久的。但願一代代的新亨人能傳承“新亨菜脯”的傳統製法，深諳“新亨菜脯”的精神內涵，用“真心”和“堅守”醃製出幸福的味道。

營養成分

明朝李時珍在《本草綱目》中指出“蘿蔔乃蔬菜中最有益者”。經過現代藥理化驗證明，蘿蔔中所含的多種藥成分，具有防治慢性氣管炎、消化不良、糖尿病、燙火灼傷等多種療效。蘿蔔在醃製的過程中，歷經鹽漬、發酵、壓榨及曝曬等工藝，雖損失了部分營養及藥效成分，但有些成分卻因濃縮而功效更強。如澱粉分解酶因免受煮煎加熱的破壞，保存其活性，消食功效顯著；鮮蘿蔔中所含甲硫醇經發酵分解為芳香物質，增加菜脯風味；蘿蔔中的木質素，壓縮後在單位體積內含量相對增加，能提高體內巨噬細胞功能，有益身體。新亨菜脯之所以出名，就是因其選用優質蘿蔔為原料，經過傳統的精工醃製而成，色澤光潔，皮柔肉酥，香脆可口，既是佐餐佳品又有消食開胃的功效。

生產製作

新亨菜脯之所以如此出名，原因在於其原料的優質精選和製法的獨特精細上。新亨歷來是潮汕有名的農業產區，土肥水洌，直到現在仍是揭陽市著名的蔬菜種植基地，菜農也極有經驗，以前一段時間曾經被請到各地傳授種植蔬菜的經驗，所以出產的蘿蔔等蔬菜也以優質出名。而新亨菜脯的醃製，不但歷史悠久經驗豐富，且精耕細作的務農作風使得人們在醃製菜脯的過程中非常精工，季節、氣候、鹽分、時間等都有許多講究和技巧，即使在追求效益的今天也仍然保持採用傳統的日曬、石壓的加工方法而非像其他地方一樣改用醃泡的製法，雖然成率低成本高、工力大，但卻具有不可比擬的質量和口味。正是由於精選精製，使得新亨菜脯成了遠近聞名的名優特產。

儲藏方式

秋風冬日的吹曬使得新亨菜脯色澤光潔，皮薄光滑，油臘柔軟，且即使久放也不會色澤暗淡。新亨老菜脯歷來以香、純、脆出名，一般用罈子一壇壇嚴實密封，現今改袋子包得嚴嚴實實的，但照樣被幾個同事聞到了香，經久耐放。

食用指南

適於做菜：採用傳統精製方法加工出來的新亨菜脯特別適合做菜，煮鯰魚湯，海鮮湯，悶燉五花肉等，尤其將其直接切成碎粒煎炒雞蛋為最。菜脯煮起來味道清香而不膩、酥脆而不軟。而且越吃越回味，不會有吃幾次就膩的感覺。

主要功效

新亨老菜脯水分含量少，只要不受潮，不需任何保鮮劑即可長年累月存放，往往不知不覺放成了能消食開胃、止咳化痰的老菜脯。

歷史文化

新亨菜脯的出口至今已有138年的歷史。考新亨菜脯的出口，首先是由新亨倪厝（今碩和村）的先賢所倡導，第一個從事這項工作的人就是該村的倪世庭先生。

倪世庭，字萬朝，昔年移居於安南（今越南），為人積極進取，勇於開拓。清代同治二年（1863），他首次用紅頭船運載新亨菜脯到安南銷售，拓開了新亨菜脯的出口南洋之路。由於當地人對新亨菜脯的需求日益增加，倪世庭先生便經常返回新亨，採購產品，尋找合作夥伴，組建商號，擴大了新亨菜脯的出口規模。在他的提倡和帶動下，倪厝先後又有倪兩興、倪兩發、倪源合、倪茂發等20多家雜鹹商號隨之而起，加入到新亨菜脯的出口行列之中。這些商號相繼在新加坡、馬來西亞、印度、泰國、高棉等國家和地區開設分號，專營新亨菜脯，使新亨菜脯成為遍銷東南亞國家和地區的名牌產品。

在倪厝先賢的影響下，鄰近各村也紛紛組建商號，積極從事新亨菜脯的出口，使這一傳統項目得到繼承和進一步的發展。

據統計，解放前新亨菜脯的年平均量為5萬餘擔，年出口量為3萬餘擔。上世紀80年代後，新亨菜脯的品種日益齊全、豐富，出口量與日俱增，成為新亨農戶的一大宗經濟收入。

新亨菜脯之名揚海內外，倪厝先賢首倡出口之功不可沒。