老水波臭豆腐

老水波臭豆腐源自邢台市臨西縣水波村，距今為止已有300年的發展歷史，由於食者甚多，其產品遠銷半箇中國。老水波臭豆腐有著它深厚的歷史底蘊和文化內涵。它經過不斷的實踐改進，製作出的臭豆腐達到了色香味俱佳，名聲日振很是暢銷。

基本介紹

• 中文名：老水波臭豆腐
• 主要食材：大豆

基本介紹

老水波臭豆腐源自邢台市臨西縣水波村，距今為止已有300年的發展歷史，可以說名聲遠揚、婦孺皆知，由於食者甚多，其產品遠銷半箇中國。老水波臭豆腐有著它深厚的歷史底蘊和文化內涵。它經過不斷的實踐改進，製作出的臭豆腐達到了色香味俱佳，名聲日振很是暢銷。

老水波臭豆腐聞著臭，而吃著香，既是一種難得的美食，又是一種不可名狀美的享受。如果說‘老’是一種傳統，那么‘水波’就是傳承的起源；如果說‘老’是一門工藝，那么‘水波’就是精湛的載體；如果說‘老’是一個招牌，那么‘水波’就是信賴的保證。

老水波臭豆腐發源地

百年傳承之謂‘老’，人流不息之謂‘水’，遠近聞名又謂之‘波’，簡稱“老水波”。老水波臭豆腐不僅在工藝傳統、手工製作無任何食品添加劑方面，符合現代消費者的消費理念；助消化、潤腸道，益氣和脾、增強體質等優點更是滿足了消費者對健康養生方面的需求，是一種不可多得的傳統美食。

老水波臭豆腐有著深厚的文化底蘊，在光緒年間曾經開創了“園香齋”醬菜廠，並以製作臭豆腐為主，在當時與臨清“濟美”“茂盛”等醬菜齊名，被選為進京貢品進入“大內”，其受歡迎程度可見於一斑。

發展歷史

清康熙年間，五世沈榮之子宗聖、宗孔、宗舜從清河縣王官莊遷至臨西（時為臨清）水波村。宗聖三兄弟的叔叔沈貴流落江蘇，逃荒時學到了做臭豆腐的手藝，並開起了臭豆腐坊。當時多為手工操作，規模很小，生產能力有限，產品靠車推肩挑，走村串巷外出推銷。後來經過不斷的實踐改進，製作出的臭豆腐達到了色香味俱佳，名聲日振很是暢銷，一直賣到西安。到清朝光緒初年，沈氏的麒昌、麟昌二兄弟又帶著幾百年來的傳統手藝在山東臨清開創了“園香齋”醬菜廠，並以製作臭豆腐為主，在當時與臨清“濟美”“茂盛”醬菜齊名，被選為進京貢品進入“大內”，其盛況一直延續至民國初年。1956年在社會主義改造時期，實行“公私合營”園香與濟美、茂盛合併為臨清濟美醬菜廠，為現臨清醬菜廠前身。1961年，沈氏家族中兩人被邢台醬菜廠聘請傳藝，把臭豆腐的生產製作手藝傳到邢台。今沈氏三兄弟來水波己下傳十六代，歷經300多年，沈氏家族已發展至800多人。

發展歷程

“文革”期間，水波臭豆腐作為“資本主義的尾巴”被割掉，一直到1971年，水波第一個臭豆腐作坊由沈鳳昌重新組建起來。當時，年銷售收入有1000來元（在當時已是了不起的收入）。

製作原料 十一屆三中全會前，作為集體副業的臭豆腐坊只有6個，產品銷售由生產隊派勞動力用腳踏車馱著外出推銷。水波臭豆腐真正的大發展，是在黨的十一屆三中全會以後。

黃豆

80年代初，農村實行生產責任制，個體豆腐坊興起。水波臭豆腐坊由1978年的6個發展到1987年的15個，且生產加工水平有了很大的提高，由原來的驢拉石磨被柴油機帶磨漿機所代替，加工量增加，經濟效益明顯提高。

1991年，全村臭豆腐坊達到20多個。作坊增加、產量大增、銷售看好、部分經營臭豆腐的農戶致了富。這時，一些外地人紛紛到水波村聘師學藝，本村外出傳授臭豆腐技術的人員達到30多人，手藝傳到隆堯、巨鹿、平鄉、冀縣、南宮、曲周、衡水、館陶和山東聊城、德州、冠縣等縣市。產品銷往江蘇、瀋陽、北京、太原、西安、濟南、天津等地。水波臭豆腐從此“臭”名遠揚了。

1995年，鎮、村領導看到了臭豆腐在地方經濟發展中的巨大作用，於是把它當做支柱產業給予大力支持。首先，結束了用水團難和做臭豆腐用水不衛生的歷史；二是統一規劃廠房，在用地上給予方便；三是結合質檢、檢疫等部門對產品進行質量把關，實行衛生許可證制度。經過一系列的整頓工作，水波的臭豆腐生產在繼承傳統的同時，又在數量和質量上有了很大的跨越。

1997、1998兩年，全村豆腐坊曾一度發展到91個，後經過整頓，固定60多戶。一個每個作坊一天可以加工大豆450斤左右，全村年加工大豆500餘萬廳，年產臭豆腐450多萬斤，純收入100餘萬元。產品銷售已不再是車馱肩挑，而是用汽車、機動三輪成桶論斤搞批發，銷量大增。其產品銷到江蘇、浙江、北京、天津、內蒙、山東、河北、河南、山西、湖北、湖南等大半箇中國。臭豆腐生產的副食品豆腐渣被作為畜禽飼料，帶動了本村和周邊村莊養殖業的發展。

營養價值

老水波臭豆腐具有豐富的營養價值：

維生素B族的含量很豐富，常吃不僅可以補充維生素B，還能預防老年性痴呆；

（1）對預防老年痴呆還有積極作用。

產品 a.解氣消脹：順氣降逆、行氣寬中、下氣除脹b.健脾：適用於脾氣虛弱，運化無力所致的脘腹脹滿，大便溏泄，食欲不振，肢倦乏力等症。c.和胃：中和胃酸，緩解胃痛。d.養顏護膚：含有大量胡蘿蔔素，有助於維持皮膚細胞組織正常機能，刺激皮膚新陳代謝，保持皮膚潤澤細嫩。

老水波臭豆腐

（2）富含植物蛋白質，經過發酵後，蛋白質分解為各種胺基酸，又產生了酵母等物質，故能增進食慾，幫助消化；

（3）腐乳還含有鈣、磷等礦物質，幫助食用者增強體質；

（4）可以寒中益氣，和脾胃，消脹痛，清熱散血，下大腸濁氣。

老水波臭豆腐的發酵過程比其他品種更徹底，所以胺基酸含量更豐富。特別是其中含有較多的丙氨酸和酯類物質，使人吃臭豆腐乳時感覺到特殊的甜味和酯香味。但是，由於這類腐乳發酵徹底，致使發酵後一部分蛋白質的硫氨基和氨基游離出來，產生明顯的硫化氫臭味和氨臭味，使人遠遠就能嗅到一股臭腐乳獨特的臭氣味。

主要功效

老水波臭豆腐具有寒中益氣，和脾胃，消脹痛，清熱散血，下大腸濁氣的功效。常食者，能增強體質，健美肌膚。

但由於臭豆腐乳發酵時，豆腐坯中的蛋白質氧化分解後會產生含硫的化合物，過多食用將對人體產生不良影響。從健康角度考慮，孕婦要避免吃臭豆腐。並且腐乳含鹽和嘌呤量普遍較高，高血壓、心血管病、痛風、腎病患者及消化道潰瘍患者，宜少吃或不吃。

飲食文化

老水波臭豆腐的食用方法：

（1）臭豆腐拌菜：煎炸好的臭豆腐可以與香菜，辣椒等調料直接拌食，味道誘人。

（2）臭豆腐腐乳：對於臭豆腐製成的腐乳，可以在吃火鍋是用作調味料。

（3）臭豆腐調味：臭豆腐可以與饅頭米飯等搭配食用，能起到調味、增進食慾的功效。