老安陽家鄉菜——皮渣

老安陽家鄉菜——皮渣是一種菜品，主要原料有紅薯粉條、紅薯粉面兒，主要調料有蒜、姜、鹽、花椒粉、蔥油、豬油等。

基本介紹

• 中文名：老安陽家鄉菜——皮渣
• 主要食材：紅薯粉條，紅薯粉面兒
• 難度：普通
• 輔料：蝦皮、蒜、姜、鹽、花椒粉

做法

1.主要原料就是紅薯粉條和粉面兒，要純紅薯粉，最好吃。事實是市場上現在真假難辨，所以也沒法較真兒了，儘量好點吧，只要別有砂子牙磣就行了。粉條和粉面兒的比例為1：0.8，如果找不到紅薯粉面兒，可以用綠豆粉面兒，比例就要1：1，做出的成品口感較硬，不如紅薯的好吃，顏色也發青白。
2.粉條在水籠頭下沖一下去浮灰，入開水鍋煮，煮到熟了能吃了，但口感還比較勁道，有點皮筋的感覺就可以了。時間無法精確，得靠嘗，因為粉條的原料和質量各有不同，純真紅薯粉還比較容易煮熟，加了膠的可就。。。煮好後撈入涼水盆，洗幾遍，至水清。控水後，大致切幾刀，不用太碎。
3.主要配料為大蒜、蝦皮、姜。大蒜要多，剁碎，不能砸成泥，就是剁成碎末。姜去皮切粒後砸成泥。蝦皮泡水，用筷子順一個方向攪，然後慢慢撈出，瀝乾。
4.粉面兒里加鹽，分次加清水，加一次水攪拌一下，到成為像攤煎餅的麵糊一樣的稠度就可以了。鹽不宜太多，皮渣可以直接吃，更多的是再加工，鹽放多了，再加工時就容易過鹹。
5.小鍋里放入平時炒一個菜用量的蔥油，加熱後放入等量豬油，融化後大概是平時炒兩三個菜的用量就行，稍多點或少點沒關係。
6.把粉條盛入大點的容器，放入蝦皮、蒜碎、姜泥、撒一點兒花椒粉。倒入粉面兒糊，略攪拌一下。把燒熱的油倒入粉條糊中，下手攪拌吧。。。得用手，拌的均勻，期間還可把粉條捏碎點。粉條在這個過程中會吸水份，所以這個糊是越拌越稠的。攪拌10分鐘至少，讓粉條充分入味兒。
7.拌好就要蒸製了，把粉條糊盛入深盤裡，不能太厚，厚了就太難蒸了，深點的盤子最好用。我用的是做涼皮的傢伙什兒，直徑24公分，厚5公分。這次下料的量正好盛兩份，不要盛滿，大概三公分厚正好。盤子裡先刷上蔥油，最後容易脫模。盛入粉條糊後，原容器里加少許水涮鍋，用勺子沾這個涮鍋水均勻地抹平表面。最後可以像做蛋糕時一樣磕幾下容器，排出裝盤時可能產生的氣泡。
8.蒸鍋水沸後，容器入鍋。中大火50分鐘。如果裝盤比較厚，蒸的時間就要長，一小時後可用筷子扎一下，直到沒有生麵糊、完全蒸熟有彈性了，才行。蒸的過程中就可以聞到它的香味兒啦，我們這邊的人一聞這個味兒就有點過年的感腳。。。
9.蒸好後取出放涼，如果表面有可以流動的水份，那是蒸時產生的水汽，直接倒掉即可。放涼後皮渣和盤子邊沿會有點分離，用勺子劃一圈，然後用手揭出就行了。
10.揭出來後，可切塊切片兒，隨您所欲。。。長相是普通點，味道好哇。。。。家鄉傳統食品，深入人心。有感興趣的姐妹，自己試做一下吧。
11.最基本的吃法，就是趁熱乎氣兒，挖幾塊出來，加上蒜泥、香菜碎、香醋、糖、香油、生抽、辣椒。。。調拌均勻，咔咔滴，就吃掉了。。。小時候我都這樣吃，媽媽蒸皮渣時我就一邊“監工”，一出鍋馬上挖一碗出來，根本用不上這么多調味的，就是倒上醋就很好吃哇。。。。皮渣更多的用途是再加工，生煎、扣碗兒、燉菜。。。它是我們過年必備的一種食品，每個家鄉人對它都有很深厚的感情哪~~~~~~

小貼士

1.傳統做法還要用蔥花或者香菜，我覺得成品放涼之後，這兩種東東會發粘，濕乎乎的，聞上去也有點臭臭的，不加最好。蔥味兒可以用蔥油代替，香菜可以在再加工時用到。

2.這次下料的份量，三口之家可以吃四五頓的。所以除非過年人多，平時製做不能比這個量再大了，這個小吃不易保存，不能冷藏，粉條會變成脆硬的，大大影響口感。常見的保存方法是用淨棉布包住放在陰涼處，儘快吃完。夏季最好現做現吃。