老北京燒麥

燒麥又稱燒賣。是一種以燙麵為皮裹餡上籠蒸熟的麵食小吃。外形如石榴，餡多皮薄。歷史相當悠久。在江蘇、浙江、廣東、廣西一帶，人們把它叫做燒賣，而在北京等地則將它稱為燒麥。南方與北方在用料和製作方法上略有不同，北方燒麥一般以牛或羊肉為主搭配其他佐料做餡。而南方燒麥先餡則是以糯米為主牛羊肉為輔。另外，在個頭上也有區別，北方的小，南方的大。

基本介紹

• 中文名：老北京燒麥
• 主要食材：牛肉餡
• 分類：包子
• 口味：鹹

原　料

牛肉餡100克、胡蘿蔔一根、乾木耳5朵、白鬍椒粉半茶匙、蚝油1湯匙、鹽1茶匙、雞汁1茶匙、香油1茶匙。
麵粉300克、熱水200克（根據麵團的吸水性，酌情添加）。

特　色

18張詳圖，解讀如何包出像花兒一樣的京味燒麥。

操　作

餡製作

1、牛肉餡攪拌開，放入白鬍椒粉，蚝油，鹽，雞汁拌勻。

2、調過味道的牛肉餡，放入香油順著一個方向攪拌均勻。

3、邊攪拌邊少量加水，順一個方向攪打上勁，做成水打餡。

4、泡發的黑木耳（黑木耳提前泡發備用）切成碎。

5、胡蘿蔔去皮擦成絲，再用刀切幾下至碎。

6、把木耳碎和胡蘿蔔碎放到肉餡中，用鹽調味後，攪拌均勻，淋上香油封住香味。

7、貼士

1）沒有雞汁可以用雞精代替。

2）香油就是芝麻油。

3)一定待鹹味和香味調製完後再放香油，否則用香油封住味道以後就不容易入味了。

4)方便製作步驟圖，把制餡放在前面，建議先和面後拌餡。

製作

1、麵粉中慢慢加入熱水。

2、邊加熱水，邊攪拌成圖中的樣子。

3、揉成麵團，倒扣面碗，稍微餳15分鐘左右。

4、餳好的麵團，揉成長條，切好等大的劑子。

5、擀成菊花狀的麵皮（後面介紹擀菊花皮），放入適量的餡料。

6、把餘下的麵皮攏起，在半腰處捏一下，擠出一點餡來，更漂亮，包成石榴狀（揉面用熱水，燙麵，可以破壞一下麵粉的筋性，不會蒸出來太硬）。

菊花皮

1、取一個劑子，擀成圓形。然後按照圖中的位置，用擀麵杖的頭，斜著擀麵皮的邊，一點一點捻開便是菊花皮（由於沒有特殊的擀麵杖，用這種普通的擀麵杖也可以擀出菊花皮）。

2、擀好的菊花皮，周圍很薄，基本透明，這樣包起來似花瓣，而且皮薄，吃起來口感也好。

3、捏好的生胚。

4、看擠出來的餡在外，非常漂亮，似花蕊。

5、蒸鍋到水燒開，上汽後放入生胚。

6、蓋上蓋子，中火10-15分鐘即可。蒸好的燒麥，過5分鐘後在揭開蓋子食用。