《老北京熬制酸酶湯》是2019年11月02日實施的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名：老北京熬制酸酶湯
- 外文名：Old Beijing Boiled syrup of plum
- 標準編號：T/BJSCYHYXH 003—2019
- 發布日期：2019年11月02日
- 實施日期：2020年01月01日
起草人,起草單位,適用範圍,主要內容,
起草人
湯慶順、趙軍利、賀保貴、安少寧、樂粉鵬、李濤、劉少峰、李陽、姚鄂、周錦、李洋、單忠寶
起草單位
中國檢驗檢疫科學研究院綜合檢測中心、北京果耶有限公司、枝江宏源果耶飲品有限公司、北京勝利穆斯林文化園有限公司、北京便宜坊烤鴨集團有限公司、管式餐飲（北京）有限公司、北京胡大餐飲管理有限公司、北京姚記炒肝店、北京市紫光園餐飲有限責任公司、蜀海（北京）供應鏈管理有限責任公司、北京紅花大海碗餐飲有限責任公司、北京京天紅食品有限公司、印巷小館（北京）餐飲管理有限公司、北京億吧吧餐飲有限責任公司、秋樂星農科技發展（北京）有限公司、禾綠餐飲集團 中瑞德泰生物科技集團有限公司
適用範圍
本標準規定了老北京熬制酸酶湯的技術要求、檢驗方法、檢驗規則、標識、包裝、運輸和貯存等要求。 本標準適用於以水、冰糖、烏梅、山楂、桂花、橘皮（陳皮）等為原料，採用老北京傳統熬制工藝，經熬制、過濾、殺菌、灌裝、包裝等工序而製成的酸梅湯飲品，原料採用天然原料，不可添加食品添加劑。
主要內容
3.1老北京傳統熬制工藝：Traditional boiling technology of old beijing
採用金屬鍋熬制，分兩次熬制，烏梅、山楂、橘皮等先熬制50分鐘，桂花、白糖等再熬制10分鐘。
3.2熬制酸梅湯：Boiled syrup of plum
以水、冰糖、烏梅、山楂、桂花、橘皮（陳皮）等為原料，經熬制、過濾、殺菌、灌裝、包裝等工序製成的具有烏梅特徵風味的飲品，原料採用天然原料，不可添加任何食品添加劑。
4技術要求
4.1原料要求
4.1.1生產用水：應符合GB5749的規定。
4.1.2冰糖：應符合QB/T35883的規定。
4.1.3烏梅、山楂、橘皮（陳皮）等原料應符合GB16325的規定，最大農藥殘留應符合GB2763的規定。
4.1.4桂花：應符合NY/T1506-2015的規定。
4.2 工藝要求
4.2.1熬制
採用金屬鍋熬制，分兩次熬制，烏梅、山楂、橘皮先熬制50分鐘，桂花、白糖等再熬制10分鐘。
4.2.2滅菌
採用超高溫瞬時滅菌。
4.2.3灌裝
灌裝溫度40℃。
4.2.4冷卻
冷卻到20~30℃。
4.3感官要求
感官要求應符合表1的規定
表1感官要求
項目 要求
狀態 汁液均勻，允許有少量沉澱
色澤 具有酸梅湯特有的顏色，微紅或棕褐色
氣味與滋味 具有烏梅特有的風味特徵，無異味
雜質 無肉眼可見的外來雜質
4.4理化指標
理化指標應符合表2的規定。
表2 理化指標
項目 指標 檢測方法
可溶性固形物含量/（%） ≥3.0 GB/T 12143
總酸（以一水檸檬酸計）/（g/kg) ≥0.5 GB/T 12456
苯甲酸 不得檢出 GB 5009.28
山梨酸 不得檢出 GB 5009.28
糖精鈉 不得檢出 GB 5009.28
環己基氨基磺酸鈉（甜蜜素） 不得檢出 GB 5009.97
乙醯磺胺酸鉀（安賽蜜） 不得檢出 GB/T 5009.140
檸檬黃 不得檢出 GB 5009.35
日落黃 不得檢出 GB 5009.35
莧菜紅 不得檢出 GB 5009.35
胭脂紅 不得檢出 GB 5009.35
亮藍 不得檢出 GB 5009.35
誘惑紅 不得檢出 SN/T 1743
鉛/(mg/L) ≤0.025 GB 50019.12
4.5污染物限量
污染物限量應符合GB 2762 的規定。
4.6微生物限量
產品微生物限量應符合表3的規定。
表3 微生物限量
項目 指標 檢測方法
菌落總數/（cfu/mL) ≤100 GB 4789.2
大腸菌群（MPN/100mL) ≤3 GB 4789.3-2003
黴菌/(cfu/nL) ≤10 GB 4789.15
酵母/（cfu/mL） ≤10 GB 4789.15
沙門氏菌 不得檢出 GB 4789.4
志賀氏菌 不得檢出 GB 4789.5
金黃色葡萄球菌 不得檢出 GB 4789.10
4.7淨含量
單位定量包裝商品的淨含量應符合國家質量監督檢驗檢廢總局令（第75號）《定量包裝商品計量監督管理辦法》，淨含量檢驗按照JJF 1070的規定執行。
4.8 生產加工過程
4.8.1 產品生產加工過程的衛生要求應符合GB14881和GB12695的規定。
4.8.2 應具備生產，檢測，流通全程可追溯，產品上應加貼溯源標識。
5 檢驗規則
5.1取樣
每批產品隨機抽取樣量:至少12個最小獨立包裝（總體積不小於2L），分別用於感官、理化、污染物、微生物檢驗及留樣。
5.2出廠檢驗
每批產品出廠時，至少應對感官指標、污染物指標和微生物指標進行檢測，其他指標定期抽檢。
5.3型式檢驗
按照GB/T 31326中的要求及本標準技術要求中規定的所有項目均為型式檢驗項目，每年至少檢驗一次，或當出現下列情況之一時進行檢驗:
a)原料、工藝、設備發生較大變化時;
b)停產後重新恢復生產時;
c)出廠檢驗結果與平常記錄有較大差別時;
d)指標有較大波動時。
5.4判定規則
檢驗項目如不符合本標準要求時，應從該批次產品中加倍量抽樣，對不合格項目進行復檢，以復檢結果為準。若復檢項目仍有一項不合格的，則判定該批次產品為不合格。
6 標識、包裝、運輸、貯存、保質期
6.1 標識
6.1.1產品標籤應符合GB7718、GB28050的規定。
6.1.2包裝箱標誌應符合相關標準及規定。
6.2包裝
6.2.1包裝材料和容器應符合食品安全相關法律法規及標準要求。
6.2.2包裝容器外部應保持清潔、密封、無滲漏現象，標籤封貼緊密牢固。
6.3運輸
6.3.1運輸工具應保持清潔、衛生。產品不得與有毒、有害、有腐蝕性、易揮發或有異味的物品混裝
運輸。
6.3.2搬運時應輕拿輕放，嚴禁扔摔、撞擊、擠壓。
6.3.3運輸過程不得暴曬、雨淋、受潮、冰凍。
6.4貯存和保質期
6.4.1產品不應與有毒、有害、有腐蝕性、易揮發或有異味的物品同庫貯存。
6.4.2產品應貯存在陰涼、乾燥、通風的庫房中;不得露天堆放、日曬、雨淋或靠近熱源;包裝箱底部應
有100 mm以上的墊板，在上述貯存環境中，保質期為12個月。
