老侯野鴨手工製作技藝，淮安市第二批市級非物質文化遺產代表性項目名錄傳統技藝類項目。
基本介紹
- 中文名：老侯野鴨手工製作技藝
- 類別：傳統技藝
歷史淵源,工藝特徵,
歷史淵源
宋神宗天禧二年（公元1018年），侯氏先祖，老侯野鴨製作技藝的創始人——侯世誠誕生於世。侯世誠，一位醉心於美食的藥鋪掌柜。在行醫問藥的時候，當地人病急方投醫，不注重日常身體保養的習慣啟發了他。他根據傳統的中醫理論，經過潛心研究，研製出秘方，並採用洪澤湖的特產——天然野味作為原料，把養生融入到日常飲食中。起初由於藥效和食物的味道難以兼顧，並沒有給藥鋪帶來多大效益。但是侯世誠並沒有灰心，經過父子兩代人的努力，配方不斷完善，初具雛形。作為同鄉的詩詞大家張耒（公元1054年～公元1114年，北宋文學家，擅長詩詞，為蘇門四學士之一），在嘗過侯世誠秘制的野鴨之後，賦詞贊曰：……石鼎煮寒蔬。……爭如且，寒村廚火，湯餅一齋盂……。此後，侯氏家族一直從事此行業，中間由於戰亂或有間斷，但秘方一直得以保存下來，並得到不斷改良。而老侯的秘制野味，廣受歡迎，漸漸形成了淮陰一絕——老侯野鴨。
乾隆三十年（公元1765年），乾隆南巡駐留淮陰碼頭鎮，在嘗過老侯野鴨後，親自召見侯氏第五十四代傳人侯德澤。在了解到老侯秘制珍禽的養生效果後，圈定為貢品，著每年上貢。這一階段是侯氏家族最為鼎盛的時期。
清末民初直至抗戰結束的這段時間內，因戰亂頻仍，使得這一養生美味輝煌不在，日漸式微。到了20世紀八十年代，改革開放的春風使得老侯野鴨製作技藝重新發展壯大。
工藝特徵
老侯野鴨以洪澤湖野鴨為主要原料，佐以八角、桂皮、肉蔻、草果、丁香等12味調料或中藥材，以侯氏家傳秘方，歷燜、浸、晾、鹵、炸等26道工序製成。其中火候的掌控、水及配料的用量、各道工序的時間，都有嚴格的控制。製作流程如下：
選鴨：首先選取人工養殖在50～100天左右的野鴨備用。
宰殺：宰殺時要“三管”齊斷，即切斷鴨子的氣管、食管和血管。宰殺刀口大小要適當，以將血放乾淨且不造成頸部血污為宜。
浸燙：將宰殺後的鴨子放入熱水燙燙，以便於脫毛。
掏膛：在脫毛後的鴨子肩胛部和肛門前各開一豎口，以方便挑斷“三管”和掏出內臟。
除毛：此時的除毛，是鑷除剩餘的細小絨毛和陷在皮肉中的毛管。
涮膛：鑷後的鴨子要馬上拔去鴨舌，把白條鴨反覆在水中涮動灌擠，要求把腹腔內洗清爽，不能有殘留物和淤血。涮膛後的鴨子要進行瀝水片刻，要求瀝水後的鴨子腹腔內無積水，用手拎起無滴水。
醃製：首先是用製成的鹽滷醃製半個小時左右後，將鹽水內加入適量花椒、八角、蔥、姜，並煮沸，放涼後用來“復鹵”，以防鹽滷變質。一般夏天4天復鹵，春秋天7天復一次鹵，冬天半月復一次鹵。
滷製：先由香料扎包在水中煮沸片刻後，再投入鴨子一起煮製。
油炸：將滷製後的鴨子掛糖上色，即在鴨體表皮上均勻塗抹一層上色液，上色液為糖稀和清水配製。然後放入油鍋中炸制兩三分鐘即可出鍋。老侯野鴨即製作完成。
經候氏秘方烹製而成的野鴨，形整色美，香、酥、醇、軟，具有佐餐助飲，補氣益體的功效。
老侯野鴨手工製作技藝融合了古今珍禽美食製作的經驗和技術，具有重要的歷史文化價值，同時，能夠推動地方經濟發展。
