老上海開洋蔥油拌麵

用料

1. 開洋沖洗，適量黃酒浸泡15min左右。小蔥清洗，瀝乾水，蔥白和蔥青分離（炸蔥時需要先後放，同時放入，蔥青會比蔥白過早焦），留部分蔥根待用。
2. 熱鍋，倒入150ml的精製油，為了稍微健康點就不放豬油了。保持小火，先放入一顆大料和些許之前留有待用的蔥根，炸制蔥根變黃，大料出香味，蔥根和大料撈起不用。先放入蔥白部分，炸制略變色。
3. 還是保持小火，蔥白炸制顏色變深略乾癟後，再在油鍋中加入開洋和蔥青。炸蔥全過程中不要蓋鍋蓋，為了散發水汽，直至炸至焦黃。因要將蔥炸乾，所以這部分時間占比較大頭，前期洗蔥瀝水階段也可以用廚房紙稍加吸走蔥表面的水。
4. 此時將老抽、生抽、白糖和鮮辣粉全部倒入鍋中，略炸制滾鍋，關火。
5. 坐大鍋水下生面，麵條可以是超市的卷面，也可以是麵店的切面，當然也可以是自己壓制的麵條，根據麵條的不同情況，下面中途點2-3次冷水，蔥油拌麵個人感覺面硬點比較好吃。
6. 利用漏網將麵條這兩折入碗，就是好看，懶得弄也行。放上一大勺剛剛熬制的蔥油，開拌（其實拌麵的時候，香味已經開始四溢，口水已經開始橫流），開吃。剩下的蔥油放涼，找個密封盒放起來，還可以用個起碼10次。