生物發酵的義大利葡萄酒醋，成釀時間1-3年。口感酸甜，不僅可做冷盤，還可用來做醋飲、冰淇淋。
基本介紹
- 中文名稱：義大利摩德納香醋
- 所屬公司：DICOSIMO公司
- 所屬行業：葡萄生生加工
- 營養價值：開胃健脾、幫助消化、增強代謝
DICOSIMO公司產品簡介（布朗克集團的聯盟公司，是義大利著名葡萄生生加工企業）
品類及介紹
1.受歐盟IGP（葡萄品種、葡萄產地、傳統生產工藝的認證）。傳統手工藝保護的摩德納香醋
銀質摩德納香醋
金質摩德納香醋
星級摩德納香醋有/無焦糖色
配料：葡萄酒醋、濃縮葡萄汁、有/無焦糖色
白色調味香醋由白葡萄汁文火煮熟後置於木桶發酵而成
配料：葡萄酒醋、濃縮葡萄汁
黑/白濃稠香醋適用重味菜，類沙司；也用來醃漬肉、魚、禽
配料：葡萄酒醋、濃縮葡萄汁、有/無焦糖色
加香濃稠香醋適用重味菜類沙司；也用來醃漬肉、魚、禽
配料：葡萄酒醋、濃縮葡萄汁、有/無焦糖色
生產工藝：由葡萄酒醋和濃縮葡萄汁用傳統工藝發酵而成。根據醋在木桶中發酵的時間不同，有的3年，有的5年不等。傳統的摩德納香醋至少要用12年，但若遵照此時間，釀造的醋完全不能滿足人們的需求，其價格也不能被一般平民所接受。為了保護這種傳統的釀造工藝，當今大規模生產的摩德納香醋都必須在PGI（政府）監控下。做為義大利，以至歐盟的一種被保護傳統手工藝。大部分醋成熟後裝瓶時會再著以焦糖色（E150D），這是種安全的食品色素(在國際上有使用範圍界定），專門用於可樂、汽水、白蘭地、威士忌、醬油等調味品和軟飲料。
紅/白葡萄酒醋
配料：紅/白葡萄酒
儲存：避光避高溫、密封、避免置於鋁製等金屬器皿。
使用方法及注意事項：不宜在高溫菜餚中使用，會使醋變甜，而酸性揮發，可在菜餚快要出鍋時加入。一兩湯匙的摩德納香醋就可以用來做湯、燉食物和做調製醬料。
保質期：5年
AcetoBalsamicoTradizionale傳統香醋製做過程
正宗的傳統香醋必須是產自義大利北部的ReggioEmilia和Modena。採摘成熟葡萄果實(必須是TrebbianoandLambrusco品種)，挑選後被送進攪拌機里搗碎、過濾，之後將放進容器內煮沸，再改以文火慢熬，至少經過一天的時間之後，金黃色的汁液被放進橡木桶內等待。接下來即是芳香醋“芳香”的奇幻旅程：橡木、桑木、櫻桃木、栗木、紅檜、相思樹以及杜松木製成的儲存木桶，幾乎每隔一年就更換一種，讓汁液吸取各種果木的芬芳。經歷各種不同年份、材質的木桶，汁液與木香相互浸潤，彼此淪肌浹髓之後，自然成就了香濃汁液。這一段等待饕餮客品嘗賞識的旅程，其實也是一場神奇的時光秀。整個過程不能使用一點的添加劑，所有的木桶必須敞口，覆蓋一片潔白的麻布以遮擋塵埃。葡萄汁經年累月在醋坊陳釀濃縮，木桶從大漸漸變小，簡單的葡萄果汁便在木桶的變換中漸漸形成味道強烈、芳香濃郁、結構複雜的傳統芳香醋。
市場上常賣的醋在瓶上標有顏色表示醋的年份，紅色表示至少有12年，銀色是18年以上，金色是至少25年，12年的價值就已經在80歐元以上，產量稀少，價格高昂。跟葡萄酒類似，醋齡有的窯藏達50年、100年，價格也高得令人望而卻步。
營養價值：
具有開胃健脾、幫助消化、增強代謝和防止動脈硬化、高血壓等保健功能.可調節人體的酸鹼平衡,消除疲勞,殺菌防病,是目前很有發展前途的新型產品.
葡萄醋本身為歐美食用醋中最優良的品種。該醋以葡萄酒為原料，以醋酸菌進行天然發酵而製成。葡萄醋含有不揮發酸量較高，還含有少量酒精、糖分和胺基酸，是調製帶酸味菜餚的優質調料。
葡萄醋與葡萄酒的成份相似，且果香濃郁、酸度適中。集調味、藥用、保健功能於一身。
尤其在保健功能方面：葡萄酒醋含有豐富的維生素及礦物質，可以補血、降低血中的膽固醇；葡萄酒醋可以抑制低脂蛋白氧化，提高血中高密度脂蛋白，促進血液循環，預防冠心病；葡萄酒醋中含有的抗氧化成分，可抗癌、抗衰老及能預防血小板凝結；其中所含豐富的酚類化合物，還可防止動脈硬化並維持血管的通透性；而豐富的單寧酸，又可預防蛀牙及防止輻射傷害；飲用適量的葡萄酒醋，能幫助女性養顏美容，使皮膚細膩、潤澤而富有彈性；葡萄酒醋還能使菜餚中的油質消失，促進胃的消化能力。
背景資料：
用於食醋原料的葡萄酒的特徵
用於生產食醋的白葡萄酒或紅葡萄酒可以是好酒或揮發性酸度高於市售葡萄酒標準的葡萄酒（根據歐盟的規定其限度為白葡萄酒1.08g/L醋酸，紅葡萄酒為1.20g/L），原料酒可以為澄清或輕微渾濁狀態。此外，葡萄酒還必須乾（不含糖）、無抗菌劑，各項金屬離子指針不得高於法定的標準。此外，還不能含有過高的單寧或酚類物質。在葡萄醋生產過程開始前葡萄酒需用水進行稀釋，以達到理想的酒精含量，這意味著對普通醋為7－9%，對優質葡萄醋則稍高一點。葡萄醋的成份葡萄醋是澄清的液體。其色澤可以為淡黃色、金黃色、桃紅色或紅色，表現既刺激又宜人的香氣以及辣酸的口感。
葡萄醋與葡萄酒的成份相似（表1），少量的不同來源於醋酸發酵過程中所形成的物質，如醋酸和醋醛，醋的香氣和典型的刺激性口感主要來源於醋酸的存在。葡萄醋的柔和性則有賴於來自葡萄酒的甘油的存在，其含量在2－6g/L之間。
含氮組分以一組自由胺基酸為代表，而多酚類物質（單寧、花色素苷和黃酮類物質）來自葡萄酒，在葡萄醋中可以被檢出，數量與所採用的澄清工藝有關。
含氮組分以一組自由胺基酸為代表，而多酚類物質（單寧、花色素苷和黃酮類物質）來自葡萄酒，在葡萄醋中可以被檢出，數量與所採用的澄清工藝有關。
相關法規：依據法律，醋的酸度不得低於60g/L（以醋酸計），酒精殘量不得高於1.5%（體積比）。
葡萄醋的品類：
來自於用低質葡萄酒、稍微發生酸化的葡萄酒或酒精含量低於8%的葡萄酒了釀製的葡萄醋。這種葡萄醋的酒精含量很低，只有大約在0.2--0.3%之間，總酸含量在60g/L（以醋酸計）。
優質葡萄醋：
來自於用優質葡萄酒，其原料包括D.O.C和D.O.C.G級的極優質葡萄酒。通常這類葡萄醋要在木桶或不鏽鋼容器中經歷一個陳釀過程。其酒精殘量一般在0.5--1.0%之間，總酸大約在7060g/L（以醋酸計）以上。
加香葡萄醋：
來自於優質葡萄醋，在優質葡萄醋中浸漬了天然芳香草木本植物，如：龍蒿、百里香、胡椒等等。
無色葡萄醋：
將葡萄醋經脫色處理的葡萄醋，其主要用來加工生產泡菜、沙司、色拉醬之用。
特製葡萄醋：
這種葡萄醋是葡萄醋中最富盛名的一種醋，是產自Modena和Reggio地區的一種傳統葡萄醋，它是經葡萄的酒精發酵和醋酸發酵，並經加熱濃縮後得到的一種葡萄醋。它是由葡萄汁在一系列的木桶里並經過多年的釀造發酵而成，據說在它的製作過程中，是要根據釀製時間年份來逐年更換木桶的。真正的義大利Balsamic葡萄醋的釀製是受到義大利法律的嚴格控制的，釀造時間至少不能低於12年的才能稱為Balsamic葡萄醋，如果超過20年的話，則被稱之為“Stravecchio”.因此"Balsamic"葡萄醋是義大利最好的葡萄醋.它味道十分酸甜柔和，葡萄醋中之精品,而“Stravecchio”葡萄醋堪稱精品之精品。
品類及介紹
1.受歐盟IGP（葡萄品種、葡萄產地、傳統生產工藝的認證）。傳統手工藝保護的摩德納香醋
銀質摩德納香醋
金質摩德納香醋
星級摩德納香醋有/無焦糖色
配料：葡萄酒醋、濃縮葡萄汁、有/無焦糖色
白色調味香醋由白葡萄汁文火煮熟後置於木桶發酵而成
配料：葡萄酒醋、濃縮葡萄汁
黑/白濃稠香醋適用重味菜，類沙司；也用來醃漬肉、魚、禽
配料：葡萄酒醋、濃縮葡萄汁、有/無焦糖色
加香濃稠香醋適用重味菜類沙司；也用來醃漬肉、魚、禽
配料：葡萄酒醋、濃縮葡萄汁、有/無焦糖色
生產工藝：由葡萄酒醋和濃縮葡萄汁用傳統工藝發酵而成。根據醋在木桶中發酵的時間不同，有的3年，有的5年不等。傳統的摩德納香醋至少要用12年，但若遵照此時間，釀造的醋完全不能滿足人們的需求，其價格也不能被一般平民所接受。為了保護這種傳統的釀造工藝，當今大規模生產的摩德納香醋都必須在PGI（政府）監控下。做為義大利，以至歐盟的一種被保護傳統手工藝。大部分醋成熟後裝瓶時會再著以焦糖色（E150D），這是種安全的食品色素(在國際上有使用範圍界定），專門用於可樂、汽水、白蘭地、威士忌、醬油等調味品和軟飲料。
紅/白葡萄酒醋
配料：紅/白葡萄酒
儲存：避光避高溫、密封、避免置於鋁製等金屬器皿。
使用方法及注意事項：不宜在高溫菜餚中使用，會使醋變甜，而酸性揮發，可在菜餚快要出鍋時加入。一兩湯匙的摩德納香醋就可以用來做湯、燉食物和做調製醬料。
保質期：5年
AcetoBalsamicoTradizionale傳統香醋製做過程
正宗的傳統香醋必須是產自義大利北部的ReggioEmilia和Modena。採摘成熟葡萄果實(必須是TrebbianoandLambrusco品種)，挑選後被送進攪拌機里搗碎、過濾，之後將放進容器內煮沸，再改以文火慢熬，至少經過一天的時間之後，金黃色的汁液被放進橡木桶內等待。接下來即是芳香醋“芳香”的奇幻旅程：橡木、桑木、櫻桃木、栗木、紅檜、相思樹以及杜松木製成的儲存木桶，幾乎每隔一年就更換一種，讓汁液吸取各種果木的芬芳。經歷各種不同年份、材質的木桶，汁液與木香相互浸潤，彼此淪肌浹髓之後，自然成就了香濃汁液。這一段等待饕餮客品嘗賞識的旅程，其實也是一場神奇的時光秀。整個過程不能使用一點的添加劑，所有的木桶必須敞口，覆蓋一片潔白的麻布以遮擋塵埃。葡萄汁經年累月在醋坊陳釀濃縮，木桶從大漸漸變小，簡單的葡萄果汁便在木桶的變換中漸漸形成味道強烈、芳香濃郁、結構複雜的傳統芳香醋。
市場上常賣的醋在瓶上標有顏色表示醋的年份，紅色表示至少有12年，銀色是18年以上，金色是至少25年，12年的價值就已經在80歐元以上，產量稀少，價格高昂。跟葡萄酒類似，醋齡有的窯藏達50年、100年，價格也高得令人望而卻步。
營養價值：
具有開胃健脾、幫助消化、增強代謝和防止動脈硬化、高血壓等保健功能.可調節人體的酸鹼平衡,消除疲勞,殺菌防病,是目前很有發展前途的新型產品.
葡萄醋本身為歐美食用醋中最優良的品種。該醋以葡萄酒為原料，以醋酸菌進行天然發酵而製成。葡萄醋含有不揮發酸量較高，還含有少量酒精、糖分和胺基酸，是調製帶酸味菜餚的優質調料。
葡萄醋與葡萄酒的成份相似，且果香濃郁、酸度適中。集調味、藥用、保健功能於一身。
尤其在保健功能方面：葡萄酒醋含有豐富的維生素及礦物質，可以補血、降低血中的膽固醇；葡萄酒醋可以抑制低脂蛋白氧化，提高血中高密度脂蛋白，促進血液循環，預防冠心病；葡萄酒醋中含有的抗氧化成分，可抗癌、抗衰老及能預防血小板凝結；其中所含豐富的酚類化合物，還可防止動脈硬化並維持血管的通透性；而豐富的單寧酸，又可預防蛀牙及防止輻射傷害；飲用適量的葡萄酒醋，能幫助女性養顏美容，使皮膚細膩、潤澤而富有彈性；葡萄酒醋還能使菜餚中的油質消失，促進胃的消化能力。
背景資料：
用於食醋原料的葡萄酒的特徵
用於生產食醋的白葡萄酒或紅葡萄酒可以是好酒或揮發性酸度高於市售葡萄酒標準的葡萄酒（根據歐盟的規定其限度為白葡萄酒1.08g/L醋酸，紅葡萄酒為1.20g/L），原料酒可以為澄清或輕微渾濁狀態。此外，葡萄酒還必須乾（不含糖）、無抗菌劑，各項金屬離子指針不得高於法定的標準。此外，還不能含有過高的單寧或酚類物質。在葡萄醋生產過程開始前葡萄酒需用水進行稀釋，以達到理想的酒精含量，這意味著對普通醋為7－9%，對優質葡萄醋則稍高一點。葡萄醋的成份葡萄醋是澄清的液體。其色澤可以為淡黃色、金黃色、桃紅色或紅色，表現既刺激又宜人的香氣以及辣酸的口感。
葡萄醋與葡萄酒的成份相似（表1），少量的不同來源於醋酸發酵過程中所形成的物質，如醋酸和醋醛，醋的香氣和典型的刺激性口感主要來源於醋酸的存在。葡萄醋的柔和性則有賴於來自葡萄酒的甘油的存在，其含量在2－6g/L之間。
含氮組分以一組自由胺基酸為代表，而多酚類物質（單寧、花色素苷和黃酮類物質）來自葡萄酒，在葡萄醋中可以被檢出，數量與所採用的澄清工藝有關。
含氮組分以一組自由胺基酸為代表，而多酚類物質（單寧、花色素苷和黃酮類物質）來自葡萄酒，在葡萄醋中可以被檢出，數量與所採用的澄清工藝有關。
相關法規：依據法律，醋的酸度不得低於60g/L（以醋酸計），酒精殘量不得高於1.5%（體積比）。
葡萄醋的品類：
來自於用低質葡萄酒、稍微發生酸化的葡萄酒或酒精含量低於8%的葡萄酒了釀製的葡萄醋。這種葡萄醋的酒精含量很低，只有大約在0.2--0.3%之間，總酸含量在60g/L（以醋酸計）。
優質葡萄醋：
來自於用優質葡萄酒，其原料包括D.O.C和D.O.C.G級的極優質葡萄酒。通常這類葡萄醋要在木桶或不鏽鋼容器中經歷一個陳釀過程。其酒精殘量一般在0.5--1.0%之間，總酸大約在7060g/L（以醋酸計）以上。
加香葡萄醋：
來自於優質葡萄醋，在優質葡萄醋中浸漬了天然芳香草木本植物，如：龍蒿、百里香、胡椒等等。
無色葡萄醋：
將葡萄醋經脫色處理的葡萄醋，其主要用來加工生產泡菜、沙司、色拉醬之用。
特製葡萄醋：
這種葡萄醋是葡萄醋中最富盛名的一種醋，是產自Modena和Reggio地區的一種傳統葡萄醋，它是經葡萄的酒精發酵和醋酸發酵，並經加熱濃縮後得到的一種葡萄醋。它是由葡萄汁在一系列的木桶里並經過多年的釀造發酵而成，據說在它的製作過程中，是要根據釀製時間年份來逐年更換木桶的。真正的義大利Balsamic葡萄醋的釀製是受到義大利法律的嚴格控制的，釀造時間至少不能低於12年的才能稱為Balsamic葡萄醋，如果超過20年的話，則被稱之為“Stravecchio”.因此"Balsamic"葡萄醋是義大利最好的葡萄醋.它味道十分酸甜柔和，葡萄醋中之精品,而“Stravecchio”葡萄醋堪稱精品之精品。
