近幾年來，美國冰淇淋年耗量約達38億公斤。20世紀初，美國多數冰淇淋工廠仍使用冰和鹽作冷源。現在，生產冰淇淋及其製品的均採用各種乳品原料，其中包括全脂牛奶、脫脂牛奶、乾酪、黃油、濃縮奶粉和奶粉製品等。在上述乳與乳製品中，再加上食糖、穩定劑、乳化劑、增味物質、水等，即可製得冰淇淋。美國多孔圓筒式連續冷凝機每小時能夠生產3800公斤冰淇淋。
基本介紹
- 中文名：美國冰激淋
- 主要原料：全脂牛奶
- 配料：朱古力
- 產地：美國
簡介,原輔料,製作方法,缺陷預防,
簡介
美國冰淇淋，其乳脂的含量約為12%、非脂肪乳固形物11%，糖15%，穩定劑0.2%，乳化劑0.2%，並含少量香草香精。固形物的總量為38.4%，其餘部分是水。對這種混合料，還可添加諸如堅果、水果、朱古力、蛋和其它風味物質作配料。若製作口感更加精美的冰淇淋時，這一配方就相應變更，其乳脂含量達18%，而普通大眾冰淇淋只含10%，冰牛奶製品含4%，果汁味的冰糕含量一般低於2%，果汁冰果通常不含脂肪。
冰淇淋中乳脂是費用最高的配料，故含脂愈高，則成本的費用愈高。現在，聯邦和州政府均制定了關於冷凍甜食成分的相關規定，這些規定大多基於乳脂和牛奶總的固形物含量。這就是說根據聯邦政府的標準，一般冰淇淋乳脂含量可低於10%，牛奶的總固形物質20%；而堅果、水果和朱古力冰淇淋的乳脂含量可低於8%，羊奶的總固形物質16%。還允許放其它配料。成分低於這些標準的，不能稱為冰淇淋。
冰淇淋膨脹率，這是冰淇淋的組織結構的基礎，冰淇淋原輔料在配合攪拌中，會產生許多均勻的水汽泡而增大體積，經過鹽水冷卻後，會結成微細的冰晶體，這種空氣的介入是重要的，這對防止冰淇淋過分凍結、過分硬死、入口綿軟適口是必不可少的生產指標。在保證冰淇淋口感的基礎上，冰淇淋膨脹率一般控制在70～100%，過高的話做出來的冰淇淋口感就如吃棉花糖一樣了。也就是說，1公升的混合料，可以製作出約2公升的冰淇淋。
原輔料
1. 乳脂：
主要在於改進成品組織結構，給冰淇淋以可口滋味，同時，也是提供熱量的來源。
2. 非脂肪乳固形物：
增進風味並使產品獲得理想的組織結構。非脂肪乳固形物含量愈高，其膨脹率地愈高。
3. 穩定劑：
冰淇淋穩定劑一般採用白明膠、瓜爾豆樹膠(gum guar)、卡拉牙樹膠(gum karaya)、海藻膠和果膠等膠質物，或採用諸如羥甲基纖維素類等經過製作的樹膠。這種穩定劑以一定的配方將水混成膠狀，或溶化過快。在冰凍過程中，穩定劑還通過與水結合而防止產生大塊冰晶，避免產品的質地的粗糙。
4. 乳化劑：
蛋黃是良好的天然乳化劑，因它含有卵磷脂。商用乳化劑的品種很多，一般含有單酸甘油酯和甘油二酯。乳化劑作用是促使脂肪球在混合料內均勻擴散，防止結塊，並在冷凍—混合操作階段，防止因機械力而產生的黃油粒現象。乳化劑也能改良攪拌特徵，以得到所需要的膨脹率。
5. 糖：
不僅是增加產品的甜味，而且能夠降低混合料的結凍點，使混合料不至於在冷凍機內結成固體。製作冰淇淋的糖主要是蔗糖，或採用由玉米糖漿製得的右旋糖，或是右旋糖和果糖的混合糖。
6. 增味劑：
增味劑品種五花八門，但套用得最廣泛的要屬香草香精，其次是朱古力、草莓、香芋、薄荷以及其它果汁等。
製作方法
1. 原料混合：
製造冰淇淋混合料的第一步程式，是在一隻盛混合料的大桶內，將液狀配料混合，並加溫到43℃。然後，將糖和其它乾的配料加入熱的混合料中，並使充分溶化。
2. 低溫殺菌：
接著便進行間歇式或連續式低溫殺菌。殺菌的溫度要高於普通牛奶殺菌溫度，因細菌在高脂肪和高糖的情況下不易被殺死，一般間歇式殺菌的溫度為71℃，時間為30分鐘；連續殺菌溫度是82℃，時間25秒。除了溫度高一些，所有低溫殺菌設備大多與用於牛奶的低溫殺菌設備相同。
3. 均質：
殺菌後即進行均質，一般用雙層均質機。用1.7×107帕的壓力將混合料泵入第一層閥門，用4.1×106帕的壓力泵入第二層閥門。均質的目的是將脂肪球和脂肪球塊狀物分解，這些分解物和添加的乳化劑一起，在冷凍期間防止脂肪因機械力而變成細顆粒黃油。均質還可以改進冰淇淋的組織結械。均質後混合料冷卻到4.4℃。
4. 混合料的老化：
將大桶內的混合料置於4.4℃或更低的溫度下，進行3～24小時的老化處理。所謂老化，是為了使溶化的脂肪凝為固體，使白明膠和穩定劑膨脹並與水混合，使乳蛋白也和水一起膨脹，增加混合料的粘性。這一系列的變化可使攪拌加快，以期在冷凍機內獲得所希望的增量，使冰淇淋的組織更豐潤，溶化速度更慢一些。儘管有些穩定劑和乳化劑的製造商宣稱，假使採用他們的產品，老化時間可大大減少，甚至可省去，但很多工廠至今仍採用老化處理。
5. 結凍：
老化後，混合料便進入結凍工序。完全拌合的冷卻混合料被泵入間歇式或連續結凍機。一般大型冰淇淋廠採用具有多結凍室的連續結凍機。混合料和空氣進入圓柱筒，圓柱筒筒壁為雙層，製冷劑在雙層壁內循環，進行冷卻。冷凍的目的主要是：(1)將混合料冷卻到-5.5℃；(2)把空氣伴入混合料並再分成小氣泡。
結凍必須快速進行，以免產生影響組織的大冰晶。氣泡必須小，分布平緩，形成穩定的結凍沫。這些過程均在結凍室完成。結凍室內有一隻專用混合攪拌器。當形成冰淇淋時，旋轉式攪拌器的鋒利刮刀將絕熱層的結凍器內的冷凍淇淋一層一層地削出來。以免降低結凍器壁的冷凍效果。刮下的冰淇淋，和結凍柱筒中餘下的混合料相混合，會使混合料產生小冰晶，這可加快物料的凍結。同時，攪拌器的桿和棒，也將空氣打入凍結物料中，其情形類似灌奶油和打蛋白。
混合料經過凍結柱筒使結凍，並在-5.5℃攪拌30秒(或不到30秒)。在-5.5℃，並不是所有的水都結凍，冰淇淋是半固體狀，在這種情況下，當未經冷凍的混合料進入後，並經攪拌器的推動，就很容易將這些半固體狀的冰淇淋以連續擠出的形式泵出柱筒。從結凍器出來的半固體冰淇淋直接裝入紙箱或筒內。用紙箱裝的就是街頭冰果店出售的軟冰淇淋。
6. 帶色冰淇淋：
採用多種噴嘴和注入裝置，從結凍機的柱筒可擠出各式各樣的冰淇淋。
7. 冰淇淋變硬：
裝進紙箱的半固體冰淇淋被送入硬化室變硬，硬化室溫度維持在-34℃左右。貯放在硬化室，可使大多數剩餘的水分結凍，使冰淇淋變硬。一經變硬，就可以出售了。
缺陷預防
因為物理結構的變化是造成冰淇淋產品的各種缺陷的原因，所以對冰淇淋的物理結構必須做足夠的了解。
如前所述，冰淇淋含有氣泡，氣泡形成膨脹，使冰淇淋看起來似乎是原體積的兩倍。冷凍的冰淇淋，其混合料的沫包圍氣泡。脂肪球散布在氣泡內，或散布在混合料的分層中。在泡漠內也存冰晶。冰淇淋隨著貯藏時間的延長，泡沫會收縮。另外，弱化的混合料泡沫會破裂，使體積縮減。這種情況在固體混合料的下面部分表現十分突出。
至於膠著樣、易碎、混塊和水狀等其它缺陷，主要是混合料配製不佳造成的。冰淇淋也可能會出現如同一般乳製品的滋味缺陷，如蒸煮味、氧化味，甚至腐敗味（使用變質乳品配料所致）。另外，倘若使用低質劣味的配料，還會造成多種不自然的味道。
