美味水晶蹄膀

1，蹄膀洗淨，去骨改刀，捲成圈，用白線紮緊2，第2步鍋內放水，加蔥、姜及料酒燒沸，放入蹄膀煮50分鐘後離火，浸泡至稍涼時取出，去白線，切薄片，排入盤內3，第3步將蒜泥、香油、醋調勻，淋在肉片上即可

基本介紹

• 中文名：美味水晶蹄膀
• 英文名：Delicious crystal hock
• 分類：中餐
• 口味：香嫩

製作材料

主料

豬肘1個
蔥2根
姜2片
蒜泥10克

調料

食鹽適量
醋10克
料酒20克
香油20克

製作步驟

烹飪小技巧

1，把蹄膀拆骨修齊洗淨，用細木籤在蹄膀的肉麵上均勻地打上一些小孔；
2，用硝6.5克、鹽65克拌和，擦在肉上，再抓住肉來回揉透，使硝、鹽通過小孔滲透到肉的內部。做十斤餚肉，最多只能用硝6.5克，如肉增加，硝則要隨之增加。揉好後放著醃冬天約須醃三天，春秋天約須醃兩天，夏天約須醃一天，醃過後，再把肉放放冷水內泡兩小時，取出用刀把肉上的硝末、雜質輕輕刮淨，至皮肉呈現白色停止；
3，刮淨後，將肉放入鍋內，倒上做餚肉老鹵(注)起火煮，煮前須用木板加石塊將肉壓緊，同時把鍋蓋扣緊，使肉煮成後不發鬆，煮的時間須根據肉的老嫩決定，一般冬天要煮到九成熟，約需四小時；春秋要煮到八成熟，約需三小時，夏天要煮到七成熟，約需兩小時半；
4，煮好後，把肉取出，將沾在肉上的油用鹵沖淨，稱在盆內放好，再把鍋內的鹵撇清，倒在餚肉上，用木板加石塊把肉壓緊，等到冷透後解片