在閩南語中，稱廚師為總鋪、總傅、饌傅、總庖、掌庖，又稱屠煮、屠子、刀煮。閩南文化民俗，對具有專業技能的工匠，在稱呼後，會加上師（sai），作為一種尊稱。總鋪師，是一個對於具備辦桌這一項專業烹飪技能的廚師的敬稱。
基本介紹
- 中文名：總鋪師
- 外文名：Executive Chef
- 意義：對於具備烹飪技能的廚師的敬稱
- 辦桌主要負責：與主導整個宴會的菜色與流程
- 傳播者：湯豬腳
詞源,歷史,
詞源
在閩南語中，稱廚師為總鋪、總傅、饌傅、總庖、掌庖，又稱屠煮、屠子、刀煮。閩南文化民俗，對具有專業技能的工匠，在稱呼後，會加上師（sai），作為一種尊稱。總鋪師，是一個對於具備辦桌這一項專業烹飪技能的廚師的敬稱。
說起辦桌，閩南民眾並不陌生，就是在自家門前、廟口搭起雨棚壘起灶台，請廚師來做菜宴客。只要不是從小生活在“天龍國”(台灣網友對大台北都會區的戲稱)的台灣人，基本對“辦桌”話題都能大聊特聊。
台灣中南部人家每逢婚喪嫁娶，都得擺席宴客。這經常辦桌的名廚未必在烹飪學校里深造過，但手藝必然過硬，經常帶領三五幫手、徒弟走街串巷幫人辦桌，久而久之就被尊稱為“總鋪師”。
在辦桌活動中，總鋪師負責決定與主導整個宴會的菜色與流程。在總鋪師之下，是一般的廚師，通常是跟在總鋪師身邊的學徒。在專業的廚師之外，還有一些來幫忙切菜、洗碗、上菜、打掃的臨時幫傭，台灣南部稱水腳，北部則稱小工，或女工。
歷史
總鋪師的歷史起源不明。台灣民間在喜慶及佳節時，各村莊有一同聚餐的習俗，通常是由村莊居民自行料理，再分享給村莊裡的居民。
1970年代，出現了現代的辦桌活動，推動這股風潮的總鋪師可能起源於高雄市內門區，有位名叫叫湯豬腳的總鋪師，他積極訓練弟子，等出師後自立門戶，讓弟子再收徒弟，以這種方式讓總鋪師快速擴展到台灣各地[1]。至2005年，全區仍有超過150位總鋪師，每五戶就有一戶以辦桌為職業。2001年起，台灣交通部觀光局將內門的辦桌列為“台灣地區十二項大型地方節日活動”之一。
