基本介紹
- 中文名：綠茶製作技藝（信陽毛尖茶製作技藝）
- 批准時間：2014年11月11日
- 非遺級別：國家級
- 遺產類別：傳統技藝
- 遺產編號：Ⅷ-148
- 申報地區：河南省信陽市
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歷史淵源
據史書記載，中國茶葉生產早在三千多年前的周朝之前就已開始。茶樹原產於中國西南高原，隨著氣候以及政治、經濟、文化、交通等方面的發展變遷，而傳到中國各地以至國外。陳椽教授所著《茶葉通史》中記載著：“茶樹隨交通的方便而移入陝西。秦嶺山脈為屏障，抵禦寒流，故陝南氣候溫和，茶樹在南部生根。因氣候條件限制，茶樹不能再向北推進，只能沿漢水轉入東周政治經濟中心—河南（東周建都河南洛陽），又在氣候溫和的河南南部（信陽）生根。”1987年，考古學家在信陽地區固始縣發掘的古墓中出土有茶葉，考證已有2300多年。
唐代，茶葉生產發展開始進入興盛時期。唐上元元年（760年）至唐建中元年（780年）年間，茶聖陸羽撰寫的世界第一部茶書《茶經》，把中國盛產茶葉的13個省42個州郡劃分為八大茶區，信陽歸淮南茶區，並指出：“淮南（茶）以光州（今潢川、光山一帶）上……”。舊《信陽縣誌》記載：“本山產茶甚古，西南山農家種茶者多本山茶，色香味俱美，品不在浙閩以下。”唐《地理志》載：“義陽（今信陽市平橋區、溮河區）土貢品有茶。” 宋代大詩人蘇東坡曾有“淮南茶，信陽第一” 的讚譽。
清光緒末年，在秀才甘以敬（字周源）、翰林陳雨人等人的影響下，信陽城鄉的一些紳士、地主、商人相繼集股建社種茶，先後成立元貞（震雷山）、廣益、裕申、宏濟（車雲）、博厚、森森（萬壽）、龍潭、廣生等八大茶社。“八大茶社”在安徽六安、麻埠和浙江杭州等地購買茶籽，並學習了六安瓜片和西湖龍井的炒制技術，由於注重製作技術上的引進、消化與吸收，逐漸改進完善了信陽茶葉炒制工藝，在民國二年（1913年）生產出了品質很好的“本山毛尖”茶，後更名為“信陽毛尖”。
中華人民共和國成立後，信陽茶葉生產得到很大的發展，信陽毛尖茶生產技術得到推廣。1994年元月，為了適應市場經濟需要，原信陽地區行署組織國內專家論證，將同緯度、同工藝、同質量、同地區生產的茶葉統稱為信陽毛尖，從而使信陽成為中國第一大名優茶生產基地。
2004年，信陽市頒布實施了地方標準DB4115/T 006-2004《信陽毛尖茶手工炒制工藝規程》和DB4115/T 007-2004《信陽毛尖茶機械炒制工藝規程》。信陽毛尖茶的機械化加工實現了連續化和清潔化，操作簡便，效率成倍提高，達到了標準化、清潔化和規模化生產。機械化加工與傳統手工炒制生產的信陽毛尖茶相比，兩者主要理化成分的含量如茶多酚、咖啡鹼、游離胺基酸、可溶性糖、水浸出物等差異並不顯著，特別是半手工半機械加工方式進一步降低勞動強度，工效大大提高，乾茶質量穩定，外形更緊細，茶葉專業大戶套用較為普遍，所制信陽毛尖茶外形及內質與傳統加工工藝差別不大。
信陽毛尖茶園
信陽毛尖茶園工藝特徵
產品特徵
信陽毛尖茶是中國傳統名茶之一，也是河南省土特產之一，因其條索細秀圓直有峰尖、白毫滿披而得名“毛尖”，又因產地在信陽故名“信陽毛尖”。
信陽毛尖外形細、圓、光、直、峰苗挺秀，色澤翠綠光潤、白毫顯露；內質湯色嫩綠明亮，香氣鮮濃持久，滋味醇厚，回甘生津，葉底嫩綠明亮、勻整，沖泡四五次，尚保持有長久的熟板栗香。
信陽毛尖茶葉製作十分不易，“茶貴新而善藏”，要保持茶的色、香、味、形不變則更加不易，茶農炒制出茶葉後，通常用白鐵罐裝好封牢，放在避光乾燥的庫房裡保存。
技藝特徵
信陽毛尖茶農講“欲得毛尖獨特風格，須知細采巧烘炒”。採摘是制好毛尖的第一關，一般自4月中、下旬開採，全年共采90天，分20～25批次，每隔兩三天巡迴采一次，以一芽一葉或一芽二葉初展的制為特級和一級毛尖，一芽二三葉的制二、三級毛尖。信陽毛尖中由於雨前所采芽葉嫩度高、數量少，因此被視為珍品。
信陽毛尖茶傳統製作工藝經過篩分→攤放→生鍋→熟鍋→初烘→攤涼→復烘→揀剔分級，尤其是熟鍋中理條的抓條、甩條，再加上三次烘乾，使茶葉固有的香氣、滋味充分發揮出來，製作技藝成熟而的獨特，形成了“細圓光直多白毫，香高味濃湯色綠”的特點。
信陽毛尖茶傳統手工炒制方法投入成本低，可制出信陽毛尖茶精品，保持信陽毛尖茶正宗傳統的色香味形，但對炒制者技藝要求高，勞動強度大，工效低，制茶成本高，並因制茶人員的技術差異而導致產品質量不穩定，難於標準化和規模化生產。
工藝流程
綠茶製作技藝（信陽毛尖茶製作技藝）有手工加工、手工與機械結合（半手工半機械化）加工和機械化加工三種加工工藝，其工藝流程分別如下：
（1）信陽毛尖茶手工（傳統）加工工藝
20世紀初，信陽毛尖茶手工加工工藝初步形成，隨後吸收消化了“瓜片”和“龍井”的一些炒制方法並進行了創新，形成了信陽毛尖茶的手工加工工藝。手工加工制茶過程分別在生鍋（鍋口直徑84厘米，呈35°左右傾斜）和熟鍋（與生鍋規格一致，呈40°傾斜）中進行。生鍋主要完成殺青和初揉過程。熟鍋主要完成理條整形和水分散失的過程，是形成信陽毛尖茶細、圓、緊、直的關鍵環節。具體工藝標準和流程如下：
信陽毛尖茶製作技藝
信陽毛尖茶製作技藝①篩分。將採摘的鮮葉按不同品種的鮮葉、晴天葉與雨水葉、上午采和下午采的鮮葉分別用網眼竹篩進行分級，剔出碎葉及其他異物，分別盛放。
②攤放。將篩分後的鮮葉攤在室內通風、潔淨的竹編簸箕上，厚度宜5～10厘米，每隔1小時輕翻一次，室溫在25 ℃以下，防太陽光照射。攤放時間根據鮮葉級別控制在2～6小時為宜，待青氣散失，葉質變軟，鮮葉失水量10%左右便可付制，當天鮮葉應當天炒完。
③生鍋。採用炒茶專用鐵鍋，鍋口面直徑84厘米，生鍋呈35度左右傾斜，鍋台前方高40厘米左右，後壁高1米以上，與牆貼合。生鍋用乾木柴作燃料，鍋溫宜140 ℃ ～160 ℃，每鍋投鮮葉量0.5公斤左右，以手掌心試探，鍋溫掌心距鍋心3～5厘米，有燙手感即投鮮葉，用茶把（細軟竹枝紮成的圓帚）稍快反覆挑翻青葉，經3～4分鐘，待青葉軟綿後，用茶把尖收攏青葉， 在鍋中轉圈輕揉裹條，動作由輕、慢逐步加重、加快，不時抖動挑散，反 復進行。青葉進一步軟綿捲縮，初步形成泡松條索，嫩莖折不斷，然後用茶把儘快將茶葉全部掃人熟鍋。生鍋歷時7～10分鐘，茶葉含水率約 55%左右。 雨、露水鮮葉，火溫提高 10℃ ～15℃，勤翻多抖，嫩葉水分較多，火溫稍高，動作宜輕。
④熟鍋。與生鍋規格一致，與生鍋並列排列，呈40度傾斜。在接納生鍋轉來的青葉後緊接操作。鍋溫 80℃ ～100℃，開始仍用茶把操作，並以把尖先把茶團打散，然後以把尖團揉茶葉，繼續“裹揉”，不時挑散，反覆進行，約3～4分鐘後，茶條進一步緊縮，茶把稍放平，進行“趕條”。待茶條稍緊直，互不相粘時，即用手“理條”，如此反覆進行，逐漸形成緊細、圓直、光潤的外形。全部過程的操作歷時約7～10分鐘，含水量30%左右時，立即清掃 出鍋，攤在簸箕上。
信陽毛尖茶製作技藝
信陽毛尖茶製作技藝⑤初烘。4～5鍋茶葉作為一烘，均勻攤開，厚度以2厘米為宜，選用優質無煙木炭，燒著後用薄 灰鋪蓋控制火溫，火溫宜 90℃ ～100℃。根據火溫大小，每5～8分鐘輕輕翻動一次，經20～25分鐘，待茶條定型，手抓茶條，稍感戳手，含水量15%左右，即可下炕。
⑥攤涼。初烘後的茶葉，置於室內及時攤涼在大簸箕內4小時以上，厚度宜30厘米左右。
⑦復烘。將攤涼後的茶葉再均勻攤在茶烘上（厚度宜4～5厘米為宜），輕輕於茶炕上（火溫 以 60℃ ～65℃為宜），每烘攤葉量2.5公斤左右，每隔 10分鐘左右輕翻拌一次。待茶條固定，用手揉茶葉即成粉末樣，方可下炕，復烘30分鐘左右，含水量控制在7%。
⑧揀剔分級。復烘後的毛茶攤放在工作檯上，將茶葉中的黃片、老枝梗及非茶類夾雜物剔出，然後進行分級。適當攤涼後及時裝茶桶密封，存放於乾燥、低溫、衛生的室內。
（2）信陽毛尖茶手工與機械結合加工工藝
手工炒制信陽毛尖茶勞動強度大、效率低，為降低勞動強度和提高生產效率，技術人員研製出一系列具有較強實用性、針對性和可操作性的小型信陽毛尖茶加工機械，如6C-120型炒茶機、JD-6型家用炒茶機、手動電炒把等，人機結合（半手工半機械化加工）炒制技術應運而生，實現了生鍋的半機械化作業。6CD系列鮮葉篩分機具有抖篩和震動篩的功能，通過不同大小篩孔實現不同級別的鮮葉篩分，網篩為尼龍材質，幾乎不對鮮葉造成損壞，是信陽產區較早發明使用的鮮葉篩分機械。6CG型系列炒茶機模仿人工生鍋炒茶，通過安裝在生鍋上的竹製茶把進行作業，操縱手柄上提時有抖散、輕帶、扇條的作用；下調時有加壓揉捻、緊條的功能。使用炒茶機（生鍋）炒制信陽毛尖茶，除取決於炒茶機本身性能外，很大程度上取決於加工人員對炒制機械的合理操作，只有操作得當，才能加工出高質量的茶葉。6CJK系列茶葉解塊機主要對揉捻後成團的揉捻葉進行打散，以便理條作業。
信陽毛尖茶人機結合炒制技術初期工藝流程為：小型信陽毛尖炒制機殺青→小型信陽毛尖炒制機揉捻→手工熟鍋理條→烘乾；經過改進，信陽毛尖茶手工與機械結合加工工藝流程為：鮮葉篩分→攤放→小型滾筒連續殺青→風選機風選→名優茶揉捻機揉捻→解塊→信陽毛尖炒制機炒條→手工熟鍋理條→烘乾，其中烘乾分人工烘乾（炭火烘乾）和機械烘乾（茶葉烘焙提香機烘乾）兩種方式。
（3）信陽毛尖茶機械加工工藝
20世紀90年代初期，隨著往復振動理條機的問世與推廣，名優茶機械化生產設備的引進，推動了信陽毛尖茶機械化加工技術的日趨成熟與完善，並創造性地發明了理條槽內加鐵絲的理條工藝，使條索更加緊結圓直。選用6CST-30型滾筒殺青機、6CR-30型揉捻機、6CLZ-60型往復振動理條機、6CHW-3型網帶式連續烘乾機等名優茶機械對信陽毛尖茶的機械化加工流程為：鮮葉→攤放→殺青→揉捻→初烘→理條→復烘。
手工加工是對信陽毛尖茶傳統炒制工藝的保護和傳承，半手工半機械化加工不但減低了勞動強度提高了生產效率，而且生產的茶葉品質符合傳統工藝。全程機械化加工實現了連續化、規模化、標準化和清潔化生產，操作便捷，效率成倍提高。信陽毛尖茶傳統手工製作技藝具有重要的社會效益和獨特的文化價值，應繼續保留和繼承。
2014年信陽市政府出台政策以加大對茶葉採摘和加工機械的補貼力度，在國家補貼政策的基礎上累計加價補貼，持續推廣茶葉機械化採摘和加工技術，已初見成效，但仍有許多問題亟需解決，主要包括以下三個方面：一是信陽毛尖茶生產仍以春茶為主、生產時間短，而且連續化流水線生產裝備投入成本高，因此大多數專業合作社和生產廠家仍以半手工半機械化加工信陽毛尖茶為主。二是適合信陽毛尖茶生產的連續化機械設備針對性不強，各機械設備之間銜接不夠理想，輸送設備作業線較長，衛生清理工作勞動強度較大，相關技術人員不足，研發投入較少，制約了信陽毛尖茶全程機械化加工技術的推廣。三是部分消費者對機制信陽毛尖茶有牴觸心理，偏好手工茶。
周祖宏，男，漢族，第五批國家級非物質文化遺產項目代表性傳承人，申報地區：河南省信陽市，項目名稱：綠茶製作技藝（信陽毛尖茶製作技藝）。
2019年11月12日，信陽市茶葉商會獲得國家級非物質文化遺產代表性項目綠茶製作技藝（信陽毛尖茶製作技藝）保護單位資格。
2020年6月，信陽市文化廣電和旅遊局授予信陽農林學院茶學院等9個單位為首批信陽市非物質文化遺產研究中心（信陽毛尖茶製作技藝、茶藝）。
2020年9月10日—11日，信陽農林學院茶學院邀請國家級非物質文化遺產代表性項目信陽毛尖製作技藝國家級傳承人周祖宏先生和信陽市級傳承人肖興亮示範指導學生《制茶學》教學實習——信陽毛尖茶製作。
社會活動
2011年9月，由中共信陽市溮河區委、信陽市溮河區政府人民政府主辦“祁氏杯”第三屆溮河區“信陽毛尖”手工炒茶大賽會在譚家河舉辦，來自信陽市產茶鄉鎮和茶企業的26名信陽毛尖制茶師參加比賽，向人們展示信陽毛尖茶手工炒制工藝。
2018年4月22日，第二屆信陽毛尖傳統手工炒茶大賽在第26屆信陽茶文化節前開賽，此次大賽旨在提高信陽毛尖傳統手工炒制技術水平，培育和選拔一批信陽毛尖炒制技術能手和非物質文化遺產傳承人，不斷提升信陽毛尖茶品質。
榮譽表彰
1915年，在為紀念巴拿馬運河通航而舉行萬國博覽會上，信陽毛尖一舉奪得金獎。
1958年，信陽毛尖被國家商業部評為全國十大名茶之一。
1982年、1986年，信陽毛尖被評為部級優質產品，獲得全國名茶稱號。
1990年，信陽毛尖在全國綠茶評比中，以最高分獲得中國質量獎金獎。
1991年，在杭州國際茶文化節上，信陽毛尖被授予“中國茶文化名茶”稱號。
1999年，信陽毛尖獲得昆明世界園藝博覽會金獎。
2007年，信陽毛尖奪得中國（鄭州）國際茶業博覽會“茶王”稱號。
2017年5月，國家農業部組織第二次中國十大茶葉品牌評選，信陽毛尖被組委會授予“中國十大茶葉區域公用品牌”。
