經典分餐菜

內容簡介

分餐制的出現，是大勢所趨。很多人認為分餐制是從西餐中舶來的名詞，殊不知，我國早在周秦漢晉時代，就已實行分餐制了。從出土的漢墓壁畫、畫像石和畫像磚中，均可見到席地而坐、一人一案的宴飲場景，卻未見多人圍桌歡宴“合餐”畫面。出土的實物中，也有一張張低矮的小食案，即便只有兩人，也是分案而食。

分餐制近年來再一次出現在普通民眾視野，是2003年非典期間。對疾病的恐懼令世人開始從另一個角度來打量日常飲食習慣，這包括了就餐形式。比如在北京風靡一時的“厲家菜”，將中國傳統宮廷菜與分餐制結合起來，既講究了衛生，又克服了中餐的缺點，同時也從某種意義上來說也保持了它“高貴的血統”。

經過幾年的發展，不僅僅在北京、上海、廣州、杭州等一線城市的高級餐廳，即使是二、三線的城市，每逢有高級商務宴請、高檔政府接待活動，分餐制總是首選。

分餐菜是一種簡約的藝術。簡單就是美，這句前人的名言幾乎是為分餐制量身訂做的。相同的食材，不同的處理方法，再輔之以迥異的表現形式，就形成了分餐制時尚、精緻的外衣。因此，分餐菜對製作者的素質有著苛刻的要求。烹飪功底自不必說，因為分餐制借鑑了很多西餐中的元素，所以對西餐原料、調料、裝盤手法、造型、盛器的重視，都與傳統中餐有很多區別。諸如，如何將“大鍋菜”化整為零，化繁為簡，如何在裝盤時不使菜品顯得單薄，在選單編排時要根據正常客人的食量，以及如何對東西南北中各種風味的合理組合，這都是需要重點考慮的因素。

分餐菜對一個製作者最大的考驗就是看其是否真正地了解食材。食材都是有靈性的，廚師要尊重食材，用心去體驗、感覺、表達食味的味覺。飲食烹飪是一種注重物質材料的藝術。烹飪藝術創作，就是組合、變異物質材料。烹飪藝術水平的高低，取決於對物質材料的組合技巧和變異能力。

如前所述，分餐制多數套用於高級宴請。對於現代廚師來說，菜式的創新、製作、出品不僅是令自己、老闆滿意，更重要的是以市場為評判菜品優劣的標準，這就使得廚師的目光與胸懷不僅僅局限在一兩道菜、三五十平方米的後廚里，而是要走到前廳、走到客人面前，傾聽他們的聲音。

高級宴請對於廚師對宴席、菜品的設計能力提出了一個高標準嚴要求，如果使分餐菜既有營養美味又要符合、達到宴會主人在社交方面的目的，這是分餐菜的終極目標。

說它是改變食俗也好，說它是回歸更久遠的傳統也罷，未來的中餐發展，分餐制都是一股暗潮洶湧的力量，從小處講，它可以改變國人不那么健康的進餐方式，從大處看，也許它會由表及里地衝擊到菜品的創意、製作。

《經典分餐菜》旨在打造一本“分餐制”的聖經。兩位作者所供職的單位，每年接待國內外貴賓無數，在分餐制領域內是當之無愧的權威。憑藉豐富的經驗，他們從食材的選擇、烹飪技法、裝盤手法、口味特色等將分餐制全面、逐一地解析，猶如一場鋪展在讀者面前的盛宴，希望可以起到拋磚引玉的作用，藉以激發廣大“廚藝師”從分餐菜到分餐藝術的創作靈感。

冷菜篇
春姿意彩
春
夏
秋
冬
富貴冷頭盤
常青冷頭盤
三足鼎立
報喜鳥冷頭盤
夏威夷海灘
玉扇冷頭盤
熱菜篇
怡生海鮮罐
辣燴鯊三寶
酒香鮑魚
芥末汁海參
魚翅撈魚面
荷香竹蓀翅
金絲藏玉盞
紅酒煎鵝肝
裙邊牛頭方
欖菜蒸鱈魚
金瓜泰汁蝦
肝汁釀鮑菇
錦巢雙肝
鵝肝烤明蝦
奶椒澳帶
酸辣魚皮
鼎煮福壽魚
剁椒桃仁蝦
素濃湯山菌
齋香素鮑
紅粉烤蝸牛
黑椒小牛扒
葡汁烤海螺
紅酒牛仔骨
香蕉鱖魚卷
雙色珊瑚魚
酒香烤鰻魚
生熏牛腰肉
芝香牛骨髓
茄汁牛腩
茄汁牛腩
竹蓀獅子頭
鹿筋東坡肉
紅梅焗排骨
珍菌香驢肉
百花焗鴨方
怡香鴨脯
芝麻酥鴨方
富貴白玉雞
雪蛤南瓜露
草莓山藥泥
干貝鍋焜豆腐
膠花娃娃菜
茅台豆尖
金巢海鮮盞
湯菜篇
養生功夫湯
滋補龍筋湯
花雕豆腐餃
膠花烏魚蛋湯
椰香雲吞
瑤柱金瓜奶油湯

經典分餐菜

基本介紹

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