《絕味餡料秘方》收錄220例餡料製作配方，內容包括傳統複合味型、創新複合味型的餡料製作技藝和配製方法。為方便讀者使用，除將各地深受人們喜愛而過去未公之於眾的複合味餡料配製秘方收錄之外，還根據人們口味的變化和社會的新需求，開發了新的複合味餡料配製秘方供選擇。書中所配精美插圖即根據所列味型配方調製的菜餚或麵點。
基本介紹
- 書名：絕味餡料秘方
- 出版社：四川科學技術出版社
- 頁數：216頁
- 開本：16
- 作者：潘勝林
- 出版日期：2012年12月1日
- 語種：簡體中文
- ISBN：9787536475229
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
《絕味餡料秘方》由潘勝林主編，中國菜餚，以“味”為核心，以“養”為目的。菜餚的好吃與否，全在於“口味”，然而調製口味在於技巧，在於對烹調更高、更深的認定和長期工作的實踐。“五味調和，百味香”，怎樣把酸、甜、辣、成、鮮配合得適當，使人感覺到口味和諧適口是這本《絕味餡料秘方》解決的主要問題。
圖書目錄
（1）韭菜肉餡
（2）豇豆肉餡
（3）蘑菇肉餡
（4）蘿蔔肉絲餡
（5）火腿肉餡
（6）豬皮湯包餡
（7）雙菜川肉餡
（8）芽菜肉餡
（9）豆芽肉餡
（10）蒜薹肉餡
（11）水晶餡
（12）馬蹄肉餡
（13）西紅柿肉餡
（14）花菇肉餡
（15）茶菇肉餡
（16）木耳肉餡
（17）臘肉餡
（18）鹽菜餡
（19）叉燒肉餡
（20）白菜燒麥餡
（21）燒麥餡
（22）韭菜盒餡
（23）蘿b肉餡
（24）小籠湯包餡
（25）豬肉金鉤餡
（26）鹹包子餡
（27）三鮮餡
（28）奶油香包餡
（29）煎餅餡
（30）雪筍肉餡
（31）鮮肉月餅餡
（32）香冬肉餡
（33）泡兒菜肉餡
（34）三素肉餡
（35）富油包子餡
（36）翡翠餡
（37）鮮肉茭白餡
（38）咖喱肉餡
（39）豬腰絲餡
（40）椰絲肉餡
（41）牛肉芽菜餡
（42）牛肉韭黃餡
（43）牛肉燒麥餡
（44）牛肉筍餡
（45）氂牛肉燒麥餡
（46）醬香牛肉餡
（47）牛肉鍋貼餡
（48）冬菜氂牛肉餡
（49）羊肉白菜餡
（50）乾筍羊丁餡
（51）魚羊餡
（52）羊肉燒麥餡
（53）醬驢肉餡
（54）香馬肉餡
（55）鹵鹿肉餡
（56）生拌鹿肉餡
（57）鴕鳥肉餡
（58）三鮮駝峰餡
（59）鮮雞茸餡
（60）雞肉餡
（61）蝦米肉餡
（62）雞肉火腿餡
（63）雞脯干貝餡
（64）雞丁筍餡
（65）雞肉三絲餡
（66）蛋黃餡
（67）煎蛋餡
（68）茶菇雞肉餡
（69）雞肉蘆筍餡
（70）架櫻餡
（71）咖喱雞肉餡
（72）春卷餡
（73）雞肉湯圓餡
（74）蘆筍雞肉餡
（75）雞魷餡
（76）雞蟹餡
（77）雞肉駝峰餡
（78）干貝雞肉餡
（79）鴨肉鮮菜餡
（80）烤鴨冬菜餡
（81）鴨脯鮮菌餡
（82）滷鴨餡
（83）草菇鴨肉餡
（84）江米鴨肉餡
（85）鵝肝餡
（86）鵝肉餡
（87）鴿松肉餡
（88）鴿脯肉餡
（89）美蛙餡
（90）烏魚餡
（91）青鱔肉餡
（92）三丁鱔餡
（93）珍珠菌白鱔餡
（94）酸菜鱸魚肉餡
（95）草魚肉茸餡
（96）魚丁芽菜餡
（97）鱔魚菇芹餡
（98）鱔魚鮮筍餡
（99）雅魚貢菜餡
（100）鱖魚冬菜餡
（101）石斑魚餡
（102）蝦仁火腿餡
（103）鮮蝦餡
（104）龍蝦蔥油餡
（105）蝦松火腿餡
（106）大蝦醃肉餡
（107）對蝦餡
（108）蘿b粒蝦餡
（109）蝦仁豌豆餡
（110）蝦蔬餡
（111）蝦肉月餅餡
（112）叉燒蝦肉餡
（113）蝦肉海參餡
（114）蟹肉蝦餡
（115）豬肉蟹餡
（116）蟹黃餡
（117）蟹肉湯包餡
（118）蟹肉餡
（119）蟹黃湯包餡
（120）蟹黃海參餡
（121）蟹肉雙菌餡
（122）魚肚蟹黃餡
（123）鮑魚雞菌餡
（124）鮑魚果餡
（125）蚝油鮑片餡
（126）魷魚火腿餡
（127）魷魚芽菜餡
（128）魷魚豬肉餡
（129）墨魚鮮菜餡
（130）生剁墨魚餡
（131）梅菜墨魚餡
（132）酸菜墨仔餡
（133）鮮貝榨菜餡
（134）鮮貝餡
（135）扇貝火腿餡
（136）干貝蛋黃餡
（137）角螺草菇餡
（138）蔥油蚌肉餡
（139）三文魚肉餡
（140）三文魚丁餡
（141）八爪魚餡
（142）魚翅魚醬餡
（143）金鉤月餅餡
（144）海參雙冬餡
（145）帶子唿汁餡
（146）蚝蛋餡
（147）火腿魚唇餡
（148）海參肉餡
（149）黑芝麻餡
（150）蘋果餡
（151）楊桃餡
（152）冰柑餡
（153）鮮棗餡
（154）紅棗餡
（155）龍果餡
（156）桂圓餡
（157）鳳梨餡
（158）香蕉餡
（159）荔枝餡
（160）哈密瓜餡
（161）西瓜餡
（162）蓮米餡
（163）苡仁餡
（164）櫻桃餡
（165）椰奶餡
（166）南瓜餡
（167）檸檬餡
（168）玫瑰餡
（169）桂花餡
（170）蜂蜜餡
（171）菊花餡
（172）梔子花餡
（173）百果餡
（174）奶味餡
（175）蛋奶餡
（176）咖啡餡
（177）朱古力餡
（178）洗沙餡
（179）紅豆芝麻餡
（180）花生餡
（181）腰果餡
（182）豌豆餡
（183）綠豆餡
（184）奶香綠豆餡
（185）紅苕餡
（186）金花茶餡
（187）橘子餡
（188）柚子奶香餡
（189）杏仁餡
（190）烏梅餡
（191）芝棗餡
（192）拐棗餡
（193）土豆餡
（194）榴楗餡
（195）橄欖餡
（196）奶香湯圓餡
（197）鮮葡萄餡
（198）椒鹽湯圓餡
（199）水果湯圓餡
（200）五珍素餡
（201）素菜包餡
（202）荸薺餡
（203）藕瑰餡
（204）桂芋餡
（205）紅糖元宵餡
（206）糯米燒麥餡
（207）麵筋素餡
（208）赤豆餡
（209）三合餡
（210）紅糖豆粉餡
（211）糯玉米餡
（212）五仁餡
（213）白糖餡
（214）麻仁餡
（215）檸檬水晶餡
（216）桃脯餡
（2）豇豆肉餡
（3）蘑菇肉餡
（4）蘿蔔肉絲餡
（5）火腿肉餡
（6）豬皮湯包餡
（7）雙菜川肉餡
（8）芽菜肉餡
（9）豆芽肉餡
（10）蒜薹肉餡
（11）水晶餡
（12）馬蹄肉餡
（13）西紅柿肉餡
（14）花菇肉餡
（15）茶菇肉餡
（16）木耳肉餡
（17）臘肉餡
（18）鹽菜餡
（19）叉燒肉餡
（20）白菜燒麥餡
（21）燒麥餡
（22）韭菜盒餡
（23）蘿b肉餡
（24）小籠湯包餡
（25）豬肉金鉤餡
（26）鹹包子餡
（27）三鮮餡
（28）奶油香包餡
（29）煎餅餡
（30）雪筍肉餡
（31）鮮肉月餅餡
（32）香冬肉餡
（33）泡兒菜肉餡
（34）三素肉餡
（35）富油包子餡
（36）翡翠餡
（37）鮮肉茭白餡
（38）咖喱肉餡
（39）豬腰絲餡
（40）椰絲肉餡
（41）牛肉芽菜餡
（42）牛肉韭黃餡
（43）牛肉燒麥餡
（44）牛肉筍餡
（45）氂牛肉燒麥餡
（46）醬香牛肉餡
（47）牛肉鍋貼餡
（48）冬菜氂牛肉餡
（49）羊肉白菜餡
（50）乾筍羊丁餡
（51）魚羊餡
（52）羊肉燒麥餡
（53）醬驢肉餡
（54）香馬肉餡
（55）鹵鹿肉餡
（56）生拌鹿肉餡
（57）鴕鳥肉餡
（58）三鮮駝峰餡
（59）鮮雞茸餡
（60）雞肉餡
（61）蝦米肉餡
（62）雞肉火腿餡
（63）雞脯干貝餡
（64）雞丁筍餡
（65）雞肉三絲餡
（66）蛋黃餡
（67）煎蛋餡
（68）茶菇雞肉餡
（69）雞肉蘆筍餡
（70）架櫻餡
（71）咖喱雞肉餡
（72）春卷餡
（73）雞肉湯圓餡
（74）蘆筍雞肉餡
（75）雞魷餡
（76）雞蟹餡
（77）雞肉駝峰餡
（78）干貝雞肉餡
（79）鴨肉鮮菜餡
（80）烤鴨冬菜餡
（81）鴨脯鮮菌餡
（82）滷鴨餡
（83）草菇鴨肉餡
（84）江米鴨肉餡
（85）鵝肝餡
（86）鵝肉餡
（87）鴿松肉餡
（88）鴿脯肉餡
（89）美蛙餡
（90）烏魚餡
（91）青鱔肉餡
（92）三丁鱔餡
（93）珍珠菌白鱔餡
（94）酸菜鱸魚肉餡
（95）草魚肉茸餡
（96）魚丁芽菜餡
（97）鱔魚菇芹餡
（98）鱔魚鮮筍餡
（99）雅魚貢菜餡
（100）鱖魚冬菜餡
（101）石斑魚餡
（102）蝦仁火腿餡
（103）鮮蝦餡
（104）龍蝦蔥油餡
（105）蝦松火腿餡
（106）大蝦醃肉餡
（107）對蝦餡
（108）蘿b粒蝦餡
（109）蝦仁豌豆餡
（110）蝦蔬餡
（111）蝦肉月餅餡
（112）叉燒蝦肉餡
（113）蝦肉海參餡
（114）蟹肉蝦餡
（115）豬肉蟹餡
（116）蟹黃餡
（117）蟹肉湯包餡
（118）蟹肉餡
（119）蟹黃湯包餡
（120）蟹黃海參餡
（121）蟹肉雙菌餡
（122）魚肚蟹黃餡
（123）鮑魚雞菌餡
（124）鮑魚果餡
（125）蚝油鮑片餡
（126）魷魚火腿餡
（127）魷魚芽菜餡
（128）魷魚豬肉餡
（129）墨魚鮮菜餡
（130）生剁墨魚餡
（131）梅菜墨魚餡
（132）酸菜墨仔餡
（133）鮮貝榨菜餡
（134）鮮貝餡
（135）扇貝火腿餡
（136）干貝蛋黃餡
（137）角螺草菇餡
（138）蔥油蚌肉餡
（139）三文魚肉餡
（140）三文魚丁餡
（141）八爪魚餡
（142）魚翅魚醬餡
（143）金鉤月餅餡
（144）海參雙冬餡
（145）帶子唿汁餡
（146）蚝蛋餡
（147）火腿魚唇餡
（148）海參肉餡
（149）黑芝麻餡
（150）蘋果餡
（151）楊桃餡
（152）冰柑餡
（153）鮮棗餡
（154）紅棗餡
（155）龍果餡
（156）桂圓餡
（157）鳳梨餡
（158）香蕉餡
（159）荔枝餡
（160）哈密瓜餡
（161）西瓜餡
（162）蓮米餡
（163）苡仁餡
（164）櫻桃餡
（165）椰奶餡
（166）南瓜餡
（167）檸檬餡
（168）玫瑰餡
（169）桂花餡
（170）蜂蜜餡
（171）菊花餡
（172）梔子花餡
（173）百果餡
（174）奶味餡
（175）蛋奶餡
（176）咖啡餡
（177）朱古力餡
（178）洗沙餡
（179）紅豆芝麻餡
（180）花生餡
（181）腰果餡
（182）豌豆餡
（183）綠豆餡
（184）奶香綠豆餡
（185）紅苕餡
（186）金花茶餡
（187）橘子餡
（188）柚子奶香餡
（189）杏仁餡
（190）烏梅餡
（191）芝棗餡
（192）拐棗餡
（193）土豆餡
（194）榴楗餡
（195）橄欖餡
（196）奶香湯圓餡
（197）鮮葡萄餡
（198）椒鹽湯圓餡
（199）水果湯圓餡
（200）五珍素餡
（201）素菜包餡
（202）荸薺餡
（203）藕瑰餡
（204）桂芋餡
（205）紅糖元宵餡
（206）糯米燒麥餡
（207）麵筋素餡
（208）赤豆餡
（209）三合餡
（210）紅糖豆粉餡
（211）糯玉米餡
（212）五仁餡
（213）白糖餡
（214）麻仁餡
（215）檸檬水晶餡
（216）桃脯餡
