《細節出美食:大廚點撥家庭廚藝》介紹了家庭廚藝的方方面面，特別是許多不可忽略的細節，對讀者有切實的指導作用。書中共分為常識篇、調味篇、烹製篇三大部分。內容包括：怎樣選菜譜、怎樣照菜譜做菜、怎樣合理用火、怎樣合理選鍋、鍋為什麼要預熱、調料怎樣擺放才合適、炒菜為什麼要一氣呵成等。
基本介紹
- 書名：細節出美食:大廚點撥家庭廚藝
- 類型：烹飪美食與酒
- 出版日期：2013年3月1日
- 語種：簡體中文
- 品牌：中國農業出版社
- 作者：劉自華 等
- 出版社：農村讀物出版社
- 頁數：200頁
- 開本：32
- ISBN：9787504856166
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
作為人類賴以生存的*第一大要素，吃一直伴隨著社會的發展和歷史的變遷。時至今日，人們追求的是吃得有營養，吃得有品位。劉自華等結合數十年的廚藝實踐，傾全部經驗與學做川菜之體會，編寫了《細節出美食——大廚點撥家庭廚藝》這本以川菜烹飪為主體內容的圖書，理論聯繫實踐，以一點帶整體，一味帶多味，以一菜帶多菜，內容廣泛，實用性強，希望能對專業廚師和家庭主婦有所啟發。
圖書目錄
寫在前面
常識篇
1.怎樣選菜譜/1
2.怎樣照菜譜做菜/2
3.怎樣合理用火/2
4.怎樣合理選鍋/3
5.鍋為什麼要預熱/4
6.調料怎樣擺放才合適/4
7.炒菜為什麼要一氣呵成/5
8.燒菜的火力為什麼要適中/5
9.怎樣合理用鹽/6
10.怎樣合理用油/7
11.鮮蔬加熱時間為什麼不宜過長/8
12.黃酒（料酒）為什麼要烹入鍋中/8
13.家庭炒菜為什麼一鍋不宜量過大/8
14.炒菜為什麼要抱汁亮油/9
15.葷食原料為什麼要上漿以後再炒/9
16.燒菜為什麼要收稠湯汁/10
17.熱菜為什麼要做好即食/10
18.做酸辣湯時，蔥花、醋、胡椒粉、香油為什麼要直接放入碗中/11
19.醬油為什麼要熱鍋烹放/11
20.炒菜為什麼要先對汁/12
21.什麼叫“生蔥熟蒜”/13
22.郫縣豆瓣醬為什麼更適宜做燒菜、蒸菜/14
23.泡辣椒為什麼適宜炒菜/14
24.為什麼肥豬的瘦肉更好吃/15
25.海鰻與河鰻有什麼區別/15
26.吃黑魚會犯病嗎/16
27.帶魚表面為什麼會發黃/17
28.烹製帶魚時為什麼不宜刮鱗/17
29.鱔魚為什麼要帶血入菜/18
30.什麼魚適宜做魚片/18
31.什麼魚適宜做魚丸/19
32.什麼魚適宜做湯/19
33.什麼魚適宜清蒸/19
34.什麼魚適合做炸魚/20
35.蝦皮是蝦的皮嗎/20
36.蝦油是蝦的油嗎/20
37.怎樣發海參/20
38.怎樣發魷魚乾/21
39.怎樣發魚肚/21
40.怎樣發響皮/22
41.怎樣烹製干貝/22
42.怎樣烹製海白菜/23
43.怎樣烹製淡菜/23
44.怎樣烹製蟶乾/23
45.蚝和蚝油是什麼/24
46.怎樣使海帶口感柔軟/24
47.郫縣豆瓣醬有什麼特點/24
48.味素和味素是一種東西嗎/25
49.怎樣合理使用味素/25
50.豆豉有哪些品種/25
51.怎樣使用嫩肉粉/26
52.水麵筋和油麵筋有什麼不同？如何烹製/26
53.怎樣烹製蕨根粉/27
54.怎樣巧發香菇/27
55.蘑菇有哪些品種/28
56.怎樣烹製玉蘭片/28
57.怎樣烹製梅乾菜/28
58.怎樣烹製川冬菜、川芽菜/29
59.怎樣烹製髮菜/29
60.怎樣烹製蓴菜/29
61.怎樣巧切肉絲/30
62.怎樣巧切鱔魚絲/30
63.切雞丁、肉丁時為什麼要剞花刀/30
……
調味篇
烹製篇
常識篇
1.怎樣選菜譜/1
2.怎樣照菜譜做菜/2
3.怎樣合理用火/2
4.怎樣合理選鍋/3
5.鍋為什麼要預熱/4
6.調料怎樣擺放才合適/4
7.炒菜為什麼要一氣呵成/5
8.燒菜的火力為什麼要適中/5
9.怎樣合理用鹽/6
10.怎樣合理用油/7
11.鮮蔬加熱時間為什麼不宜過長/8
12.黃酒（料酒）為什麼要烹入鍋中/8
13.家庭炒菜為什麼一鍋不宜量過大/8
14.炒菜為什麼要抱汁亮油/9
15.葷食原料為什麼要上漿以後再炒/9
16.燒菜為什麼要收稠湯汁/10
17.熱菜為什麼要做好即食/10
18.做酸辣湯時，蔥花、醋、胡椒粉、香油為什麼要直接放入碗中/11
19.醬油為什麼要熱鍋烹放/11
20.炒菜為什麼要先對汁/12
21.什麼叫“生蔥熟蒜”/13
22.郫縣豆瓣醬為什麼更適宜做燒菜、蒸菜/14
23.泡辣椒為什麼適宜炒菜/14
24.為什麼肥豬的瘦肉更好吃/15
25.海鰻與河鰻有什麼區別/15
26.吃黑魚會犯病嗎/16
27.帶魚表面為什麼會發黃/17
28.烹製帶魚時為什麼不宜刮鱗/17
29.鱔魚為什麼要帶血入菜/18
30.什麼魚適宜做魚片/18
31.什麼魚適宜做魚丸/19
32.什麼魚適宜做湯/19
33.什麼魚適宜清蒸/19
34.什麼魚適合做炸魚/20
35.蝦皮是蝦的皮嗎/20
36.蝦油是蝦的油嗎/20
37.怎樣發海參/20
38.怎樣發魷魚乾/21
39.怎樣發魚肚/21
40.怎樣發響皮/22
41.怎樣烹製干貝/22
42.怎樣烹製海白菜/23
43.怎樣烹製淡菜/23
44.怎樣烹製蟶乾/23
45.蚝和蚝油是什麼/24
46.怎樣使海帶口感柔軟/24
47.郫縣豆瓣醬有什麼特點/24
48.味素和味素是一種東西嗎/25
49.怎樣合理使用味素/25
50.豆豉有哪些品種/25
51.怎樣使用嫩肉粉/26
52.水麵筋和油麵筋有什麼不同？如何烹製/26
53.怎樣烹製蕨根粉/27
54.怎樣巧發香菇/27
55.蘑菇有哪些品種/28
56.怎樣烹製玉蘭片/28
57.怎樣烹製梅乾菜/28
58.怎樣烹製川冬菜、川芽菜/29
59.怎樣烹製髮菜/29
60.怎樣烹製蓴菜/29
61.怎樣巧切肉絲/30
62.怎樣巧切鱔魚絲/30
63.切雞丁、肉丁時為什麼要剞花刀/30
……
調味篇
烹製篇
