紫薯全粉

紫薯全粉用紫薯，經去皮、乾燥等工藝加工而成。套用於飲料糕點等食物中

基本介紹

• 中文名：紫薯全粉
• 來源：新鮮優質的紫薯
• 營養成分：花青素
• 特點：無公害、綠色

概念

紫薯全粉系選用新鮮優質的紫薯，經去皮、乾燥等工藝加工而成。保留了紫薯除皮以外的全部乾物質：蛋白質、脂肪、碳水化合物維生素、礦物質及膳食纖維等。復水後的紫薯全粉，其色澤、香氣、滋味、口感與新鮮紫薯蒸熟搗泥的狀態相同。

紫薯營養價值

紫薯又叫黑薯，薯肉呈紫色至深紫色。它的營養成分明顯高於普通的紅薯，其賴氨酸、銅、錳、鉀、鋅的含量高於一般紅薯3~8倍，還富含硒元素和花青素。是當前無公害、綠色、有機食品中首推的保健食品。

硒是人體抗疲勞、抗衰老、補血的必要元素，被稱為“抗癌大王”，易被人體吸收，可留在血清中，修補心肌，增強機體免疫力，清除體內自由基，抑制癌細胞中DNA的合成和癌細胞的分裂與生長，預防胃癌、肝癌等癌病的發生，所以紫薯在國外又有“保健薯、抗癌薯”的美名。

紫薯的顏色主要由花青素產生，花青素是藥用價值高的天然強效自由基清除劑，對100多種疾病有預防和治療作用。花青素是目前發現的防治疾病、維護人類健康最直接、最有效、最安全的自由基清除劑，其清除自由基的能力是維生素C的20倍、維生素E的50倍。花青素具有小分子結構，是惟一能透過血腦屏障清除自由基保護大腦細胞的物質，同時能減少抗生素給人體帶來的危害。

紫薯還是一種理想的減肥食品，它所含的熱量非常低，比一般米飯低得多，所以食用後不僅不用擔心會發胖，反而起到減肥作用。紫薯中還含有一種類似雌性激素的物質，對保護皮膚、延緩朽邁有一定的作用，國外很多女性把紫薯當作駐顏美容食品。

製作方法

紫薯全粉的製作方法是經過多道工序加工製作而成的，所以紫薯具有豐富的營養價值，用途廣泛，在我國種植面積較大，但是鮮紫薯含水量較高，長時間貯藏保鮮困難較大，且貯藏過程中養分消耗較大，病害損失嚴重。因此為了延長紫薯供應時間，必須將其乾制。山東樂農實驗中著力於開發一種甘薯全粉，使其貯藏方便，並延長貯藏時間，這種甘薯全粉可用來做饅頭、花捲、麵包、糕點、餡料等的配料。
（一）操作程式
原料：選擇三種果肉顏色的紫薯：紫色果肉、橙色果肉、黃色果肉
（二）工藝流程
將3種原料紫薯清洗→去皮→切絲片丁→護色→乾燥→粉碎（測水分）→包裝
①清洗：一定清洗乾淨，關係到產品的最終質量。
②去皮：用竹刀將甘薯的外皮去淨，尤其是紫薯表皮凹陷部分。
③切片或絲：將去皮後的紫薯用蔬菜切片機切成一定規格的薯片或薯丁。
④護色：用食鹽配製成0.5%的溶液，將切好的紫薯薯片或薯丁泡在其中數分鐘。
⑤乾燥：用烘乾設備乾燥，以保證產品的衛生，並注意溫度，一般在45~50℃之間，乾燥時間可根據薯片、絲的大小確定，使最終水分在6%以下。
⑥粉碎、包裝：將乾燥後的紫薯，用錘片式粉碎機粉碎，使紫薯粉的細度在80目左右。
（三）結果與分析三種乾燥後的紫薯粉在色澤上以紫色和橙色的甘薯粉為優，黃色甘薯色澤較暗。因此選擇紫色和橙色的甘薯品種為原料。上述方法製作的甘薯粉可用來作為食品原料製作多種食品。如甘薯餅、甘薯糕、甘薯花捲、甘薯麵包等，製作方法蒸、煮、油炸均可。

套用特性

1、紫薯全粉因含有天然色素——花青素，色澤艷麗自然，添加至各種食品中，具有很好的著色效果，適合中高檔次食品中使用。

2、紫薯的營養均衡豐富，又兼有保健功能，是極好的食品加工原輔料。在後三聚氰胺時代，消費者更加關注食品的安全、健康，用紫薯全粉生產的產品，不但能帶給消費者強烈的感官衝擊，而且迎合了消費者安全、健康的食品消費觀念。歐美、日韓市場上種類繁多的紫薯食品，與國內市場上同類產品的空缺，也預示著此類產品極大的發展空間。

3、紫薯全粉的各種成分保留完好，能強化產品的體香、尾香，為產品提供良好的紫薯風味。

4、紫薯全粉的運輸、儲藏都很簡單，而且方便進一步加工成其他食品，在非紫薯產季時，仍然可以生產出各色的紫薯食品。

套用實例

1、添加於混合飲料、固體飲料、冷飲等產品中，提供產品鮮艷的紫色，增加濁度強化產品的真實感；

2、作為各種糕點的主料和配料，提供產品鮮艷的紫色及紫薯的風味；

3、用於紫薯薯片、餅乾等產品中，搭配適當的香精，使產品的滋味更加真實、體香飽滿、尾香悠長。

產品系列

紫薯的薯肉呈紫色至深紫色。它除了具有普通甘薯的營養成分外，還富含硒元素和花青素。近年來，紫薯在國際、國內市場上十分走俏，發展前景非常廣闊。紫薯的產季從9月開始，供貨時間有限。而紫薯全粉克服了紫薯的產季限制，大幅延長了紫薯食品生產企業的生產周期。

1、天然紫薯全粉：粉末狀產品，保留了紫薯果肉的色澤、風味及營養物質，具有較好的復水性。

2、紫薯熟粉：經過蒸煮過程，使部分澱粉轉化為糖分，因此熟粉比生粉口感更好，營養更高，色澤更鮮艷具有熟甘薯的天然香味，用水一衝即可檢驗。

使用注意事項

由於紫薯中的紫色素是一種有生理活性的天然色素，在酸性條件下顏色會偏紅，在鹼性條件下易與金屬離子配位顯藍色。因此酸性味型的食品中應注意顏色偏紅的影響；在鹼性條件下使用鐵質或鋁製容器對紫薯原料進行烹製的時候，應注意顏色偏藍的影響。