索馬甜(Thaumatin)別名：非洲竹芋甜素，沙馬汀英文名：Thaumatin，是從天然植物Thaurnatocuccusdanielli的堅果皮中提取出的超甜物質，屬天然蛋白質。
基本介紹
- 中文名：索馬甜
- 外文名：Mr. Ma sweet
- 類型：甜味劑
- 屬性：蛋白質甜味劑非洲竹竽甜素
解析,主要成分,甜度與甜感特徵,使用建議,性狀,用途,來源,製法,限量,安全性,
解析
美國1984年批准用於口香糖，現在在很多國家批准使用，是一種有發展前途的天然食品甜味劑。性能：白色至奶油色無定性無臭粉末。甜味爽口，無異味，持續時間長。甜味極強，其甜味平均為蔗糖的1600倍，但取決於稀釋的濃度：0.00011時為5500~8000倍：0.001時為3500倍，0.01時為1300倍，0.02時為850倍。其水溶液在pH值1.8~10時穩定，等電點約pH值11.因屬蛋白質，加熱可發生變性而失去甜味，遇單寧結合後亦會失去甜味。在高濃度的食鹽溶液中甜度會降低。極易溶於水。與糖類甜味劑共用有協同效應和改善風味作用。
主要成分
主要成分有2種，索馬甜I為207個胺基酸以直鏈狀結合的化合物，分子量22204；索馬甜II為由198個胺基酸結合而成，分子量21000±500的蛋白質。無熱量甜味劑，調味劑。宜與蔗糖等糖類配合使用於咖啡、朱古力、飲料、甜點、焙烤製品等。對香味有增強作用，與香料等合用增效明顯。
甜度與甜感特徵
甜度為蔗糖的2000~2500倍。其甜味延遲，後味較長，來得慢，消失得也慢。
使用建議
研究認為，索馬甜與其他甜味劑混合使用效果較好。與糖精、AK糖和甜菊苷等發生協同增效作用，但與甜蜜素及阿斯巴甜的增效效果並不明顯。索馬甜還具有風味增強特性，使香精香料的香味更柔和誘人，香味持續時間更長，香味更強烈。索馬甜在一些國家可套用於飲料、冰激凌及冰凍乳製品、口香糖等。
性狀
淡黃褐色至灰褐色粉末落片，無臭，味極甜，10的水溶液有甜味，甜味閾值1.1mg/kg。即在甜味閾值濃度時約為蔗糖甜度的5500～8000倍，在相當於蔗糖濃度6%～10%的甜度倍數為2000～3000倍。如低於1.1mg/kg，則可增強風味，如加索馬甜0.5mg/kg，可使薄荷類香味閾值下降1/10～1/3。
屬鹼性蛋白質，等電點11.5～12.5，因屬蛋白質，加熱可發生變性而失去甜味，如在80～100℃下加熱，甜感下降50%以上，100℃以上短時間加熱影響不大。遇單寧結合後亦會失去甜味。在高濃度的食鹽溶液中甜度會降低。
極易溶於水，溶於60%乙醇液，不溶於丙酮。與糖類甜味劑共用有協同效應和改善風味作用。
索馬甜的甜感在pH2～10範圍內、100℃以下加熱(或100℃以上的超高溫瞬時殺菌)性能穩定，對酸也穩定。
用途
無熱量甜味劑，調味劑。供一般食品和保健食品之用。宜與蔗糖等糖類配合使用於咖啡、朱古力、膠姆糖、飲料、冷飲、甜點、焙烤製品等。
可改善某些胺基酸的苦味、鞣酸類澀味、咖啡因苦味，增強乳品和可可風味，用於香辛料等也可增強效果。
來源
索馬甜系西非象牙海岸、蘇丹附近熱帶雨林森林地帶自然生長的植物中提取的一種甜味蛋白。屬竹芋科多年生植物非洲竹芋；當地語稱"卡吞姆菲"的果實假種皮中的蛋白質。果實呈紅褐色三角錐形，內有黑色種子2～3粒，種子頭部有黏液狀白至淡黃色假種皮覆蓋，假種皮中含有強烈甜味的蛋白質索馬甜。西非自古用於發酵過頭的酸味酒和麵包之類的甜味劑。於1841年由英國軍醫W．F．Danieell發現。1972年由Van Der wel單離出甜味蛋白，並命名為索馬甜，1979年闡明結構式。這種植物於1970年已確立栽培技術以進行人工栽培，同時明確抽提和精製技術，並以Talin商品名在歐美、日本等國***已有20餘。年歷史。
製法
由果實的假種皮及種子一起冷凍乾燥後粉碎、過篩，剔除種子，用pH2.5～4.0的水溶解後用超濾法濾出溶液中的高分子蛋白質，然後將該蛋白質冷凍乾燥或噴霧乾燥而得。
限量
1．FEMA(1998)：焙烤製品0.5～2mg/kg；無醇飲料0.2～5mg/kg，含醇飲料1～10mg/kg，早餐穀物1～2mg/kg，乾酪5～10mg/kg，膠姆糖300mg/kg，調味品5～30mg/kg，糖食2～10mg/kg，蛋製品0.5～2mg/kg，魚製品0.5～2mg/kg，冷飲1～5mg/kg，水果冰0.3～2mg/kg，明膠布丁2～10mg/kg，調味汁0.5～2mg/kg，硬糖5～10mg/kg，代乳品1～10mg/kg，速溶咖啡/茶0.2～2mg/kg，果醬、果凍2～10mg/kg，肉製品0.5～2mg/kg，乳製品1～5mg/kg，果仁製品0.5～2mg/kg，加工水果1～5mg/kg，加工蔬菜0.5～2mg/kg，禽類0.5～2mg/kg，增味劑0.5～1mg/kg，小吃食品0.5～2mg/kg，軟糖2～10mg/kg，湯料0.5～2mg/kg，甜沙司2～10mg/kg。
2．中國台灣(2007)：可用於各類食品，以GM9為限(作為調味劑使用)。
3．JECFA(2005)：各類食品，GMP。
安全性
1．在蘇丹作為甜味劑套用已有長久歷史。鼠、狗飼養90天無影響。在日本也已有20年食用史。
2．經急性和亞急性毒性試驗、致畸、突變和免疫性等試驗，均證明安全。
3．ADI不作特殊規定(FAO/WHO，1994)，用量以GMP為限。
4．LD5020g/kg(大鼠，小鼠)。
5．GRAS(FDA，1994，用於膠姆糖)。
6．PADI：0.030mg(FEMA)。
