巴中醋廠在總結麩皮釀醋的實踐基礎上，根據澱粉制醋的整個生化過程和薯乾澱粉含量高於麩化20%的特點，採用了酶法生產薯乾醋的工藝流程。
基本介紹
- 中文名：紅薯乾醋
- 主要食材：紅薯乾
- 分類：川菜系
- 口味：甜
食品特點,材料,製作方法,
食品特點
甘香醇甜
材料
紅薯乾100公斤 大米30公斤 水600公斤 藥曲20公斤 黑曲20公斤 麩皮150公斤 粗糠110公斤
製作方法
1.原料配比和處理恰當。根據紅薯含澱粉麩皮多，而蛋白質含量較麩皮少的特點，為了提高薯乾醋的醇香味，經過多次試驗，在原料配比中摻進大米，一般以30%為宜。
在進行原料處理過程中，應注意乾燥、色白，無霉變，且粉碎得愈細愈好，蒸煮的愈熟愈好。
2.菌種的選擇合理。培養優良性能的菌種是一項重要的工作。傳統的麩皮製醋按習慣採用藥曲法，為了提高澱粉糖化能力，降低成本，選擇對原料適應性強的3324甘薯麴黴，代替部分藥曲，實行藥曲和黑曲按1∶1的搭配關係。另外採用308-2纖曲、啤酒酵母、中料141醋酸菌等使薯乾醋酸味柔和且有醇香味。在菌種生產方法方面採用了電熱恆溫箱、排風扇、冰塊等辦法調節溫度。注意消毒滅菌以提高菌種純度和酶活率，是釀好醋的基礎。
3.掌握好水分含量，縮短生產周期。水分對原料熟度和澱粉糊化有很大關係。水分少了，部分澱粉未能膨脹和糊化，不易被澱粉酶所作用，加水多了，料層熟度不勻，發酵過程中醋坯粘結。在蒸煮後，採用直接加自來水的辦法(每100公斤紅薯乾加自來水600公斤左右)，若以煮頭的混合原料計算按每100公斤混合料加水460公斤，滲入冷水後，採用蒸料法淘汰法，縮短生產周期7天左右，且節約勞力。
4.嚴格控制各階段發酵溫度。熟料拌入曲藥後的糖化階段應控制品溫在39℃，當品溫降到35℃左右即表示醋母液已經成熟。即可轉入醋坯發酵。在醋坯發酵階段中前3天破頭溫度應掌握在40℃左右，中期10天平均溫度應控制在42℃以下，後期5天溫度應在36℃左右，若持續高溫不降或降溫後又反覆發燒則說明已有雜菌感染。醋坯必須及時處理，夏季釀醋，品溫上升快，溫度高，翻坯次數較多，每次翻坯時間亦應較長，否則有燒坯危險。
5.產品出品率高，質量較好。紅薯乾醋經有關釀造和衛生防疫部門化檢，其感官指標、理化指標、衛生指標均達到部頒標準。在每100毫升薯乾醋中：總酸5.4克，胺基酸態氮0.40克，還原糖2.7克。
採用該工藝澱粉原料利用率達23.5%，食醋出品率達5.17%。
6.具有一定的經濟效益和社會效益。試驗證明紅薯幹完全能代替麩皮釀醋，它不僅比麩醋出品率高，生產周期短，而且節約大米(麩皮酶每100公斤用大米10公斤，薯乾釀醋每100公斤用大米4.15公斤)、麩皮和燃料。以二級薯乾醋每公斤銷價0.28元，按試驗規模，年產200噸醋計算，可獲利潤1萬元。推廣套用該成果，對於解決麩麥緊張，發揮紅薯產區優勢，充分利用資源，滿足人民生活的需要，有著很大的意義。
