紅花魚翅撈飯是一道極品國宴菜。它選用大金勾翅和國宴頂級濃湯配以名貴補品藏紅花精製而成，營養豐富，具有很好的養生保健功效。
基本介紹
- 中文名：紅花魚翅撈飯
- 主要食材：乾魚翅，火腿絲
- 口味：濃郁
- 功效：養生保健
- 主要程式：浸泡、煮燜、煨煲
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簡介
魚翅發制的辦法
乾魚翅漲發程式較多，主要程式有：浸泡、煮燜、煨煲，根據不同魚翅的厚薄、老嫩和翅品的差異，採取的漲發方法、時間、火候也有所不同。
第一道工序：浸泡。魚翅浸泡在清水中，水溫不要超過40℃，冷水也可。浸泡前，先剪去魚翅的翅邊，浸泡時間一般在10小時左右換一次清水，再繼續浸泡 10小時，待魚翅回軟，再進行下一道工序。
第二道工序：煮燜。將泡軟的魚翅放在不鏽鋼桶內，加入清水上火煮沸，改用小火煨煮2小時，撈出用刀颳去魚翅上的沙粒，邊刮邊沖沙。如刮不淨，可再放入沸水中煮燜一會兒，然後再刮。將沙刮淨後，再出骨和清除腐肉，並反覆用清水沖洗。為了保持發好的魚翅形整而不爛，在燜煮時可將魚翅放在一片竹箅子上，再用另一片覆蓋在魚翅上，用竹筷將兩片竹箅子串起，將魚翅發至骨離肉軟，再去竹筷子，這樣有利於去骨。
第三道工序：煨煲。將處理好的魚翅放入鍋中，加入蔥、姜、料酒（500克魚翅加蔥、姜、料酒均可在50克左右）及清水繼續煲2小時，待翅針發至柔軟為止。此工序亦可採用上籠蒸1.5-2小時的方法，不過蒸的方法只適用於個體較小、翅板較薄的魚翅。
魚翅撈飯
原料：水發魚翅200克，火腿絲25克，銀芽120克，泰國香米飯400克。
調料：上湯200克，雞粉8克，老抽3克，花雕酒5克，火腿汁20克，濕澱粉10克，雞油30克，大紅浙醋50克，香菜50克，薑汁酒50克，色拉油10克，鹽2克，白糖3克。
製作：1、鍋內放清水大火燒開後放薑汁酒、魚翅小火煨5分鐘，撈出魚翅用清水漂洗待用；銀芽去兩頭後洗淨，放入燒至七成熱的色拉油中中火煸炒1分鐘，放入鹽調味後取出放入四個小湯盤中（湯盤要提前放入蒸箱內蒸10分鐘）。2、鍋內放入雞油20克至五成熱時放入花雕酒、上湯、雞粉、火腿汁、白糖、魚翅小火燒沸，端離火口，淋入濕澱粉後放入老抽調色，最後放入雞油10克調勻後出鍋，澆在小湯盤中。3、撒上火腿絲，跟上泰國米飯、大紅浙醋碟、香菜碟上桌即可
