紅燜蹄子

紅燜蹄子是一道菜品，主料是前蹄、栗子，配料是蔥條、水澱粉等，調料為白糖、料酒、醬油等，通過燜制的做法而成。

基本介紹

• 中文名：紅燜蹄子
• 主料：前蹄1000克，栗子250克等
• 配料：蔥條10克，水澱粉20克等
• 特點：色澤紅亮，濃香可口。

原料

1000克，250克，水發香菇50克，時鮮青菜250克，蔥條10克，水澱粉20克，白糖10克，料酒30克，醬油40克，味素5克，骨頭高湯100克，香油10克，豬油40克，薑片、八角、陳皮、油茴香、花椒、胡椒粉各適量。

製法

1. 將前蹄用刀背拍斷里骨成段，下開水鍋，加入蔥條、薑片、料酒、用旺火煮10分鐘撈出，瀝乾水分，用醬油塗勻皮面晾涼。

2.蹄子下鍋，炸15分鐘後倒進漏勺瀝去油。栗子煮熟，去殼、膜，下熱油鍋炸5分鐘撈出。

3.取沙鍋1個，內墊竹算，倒入骨湯，置於旺火上燒開後，移至微火上，放入過油蹄子，八角、陳皮、小茴香、花椒用淨紗布包好下鍋，加入香菇、醬油、料酒、白糖、味素，加蓋燜3小時後，放入過油栗子肉，再燜30分鐘起鍋，揀去布包。

4.先將燜爛的蹄子撈出裝盤，再撈出香菇、栗子肉放盤邊，青菜擇洗乾淨，另起鍋炒熟，飾配於盤邊。鍋置旺火上，倒入燜汁煮開，用水澱粉調稀勾芡，淋於蹄子等料上，再撒上胡椒粉，淋上香油即可。

川廚提示

用刀背拍前蹄的里骨時，只要將骨頭拍斷即可，切莫將皮肉斬斷；融會影響此菜的外形。