紅燒香竹鼠

“紅燒竹鼠”系廣西昭平縣的傳統佳肴。當地有“一鼠勝三雞”的古老說法，此菜色澤紅潤，色、香、味、形俱佳。現為昭平縣“杏花酒家”的名牌菜。

基本介紹

• 中文名：紅燒香竹鼠
• 主要食材：竹鼠
• 輔料：生油，大茴，小茴香，丁香，甘松
• 調料：醬油，生薑，香蔥，醋，麻油

主料輔料

竹鼠1隻

生油500克，大茴10克，小茴香10克，丁香5克，甘松5克，陳皮5克，草果25克，食鹽50克，白糖25克，味素10克，三花酒150克，醬油25克，生薑35克，香蔥30克，醋10克，麻油5克

烹製方法

1.先將竹鼠煺毛，開膛，掏淨內臟然後把其放入鍋中加清水用猛火燒沸，改用文火堡至竹鼠皮下能插入筷子時撈起，用粗針插遍全身。

2.再用白糖和醋抹於皮面。起油鍋燒至九成熱，將竹鼠入油鍋炸至皮呈黃色，出鍋，倒出余油換以湯水，加入各種配料，燒開後放進炸好的竹鼠，加蓋燜至肉不韌，撈起用花生油抹皮面，斬成原形拼於橢圓形碟上，以鍋內原汁勾芡淋於面上，加小麻油即成。

工藝關鍵

1.殺竹鼠時血水放淨，以避免成品帶有腥味。

2.做之前放入鍋中抄一下，去除殘餘的血水。

3.炸竹鼠的目的為使外皮上色，所以油溫宜高。

4.此菜刀功講究，要先把碎骨和碎肉放在盤底，將其斜刀切成小塊覆淤上面。

風味特點

1.竹鼠屬哺乳綱竹鼠科，其形大如兔，體胖，一般長約30厘米左右，背部棕灰色，腹部灰色，耳和眼較小，四肢和尾也很短。常居山中土穴，以芝根、鮮竹為食，廣西昭平縣山中所產，質量最佳，其個肥大，肉質細嫩，滋味鮮美，蛋白質含量豐富，是一種營養價值很高的野味。