基本介紹
- 中文名：紅燒瓦炔魚
- 青魚肉中段：.400克
- 醋：25克
- 水發黑木耳：25克
〔主料輔料〕
紹酒.....5克
精鹽.....1.5克
白糖.....5克
醬油.....30克
雞蛋清....1個
蔥段.....25克
味素.....1.5克
薑末.....25克
熟豬油....500克
澱粉.....20克
（約耗 30克）
豬肉湯....250克
〔烹製方法〕
1.青魚肉洗淨，皮面剞成斜片紋約 10刀，兩面抹上精鹽 0.5克、紹酒醃漬。
2.炒鍋置旺火上，倒入熟豬油燒至七成熱，放入魚塊炸 3分鐘，待呈金黃色時撈出瀝去油。
3.原鍋留余油 50克移至中火，下薑末，加入豬肉湯、黑木耳、醬油，醋、白糖、魚塊燒 5分鐘，待湯汁稠濃時放入味素，用濕澱粉勾芡，撤上蔥段起鍋裝盤即成。
〔工藝關鍵〕
燒時淋汁晃鍋，使之入味，避免糊底。淋入濕澱粉，用手勺慢推，讓澱粉糊化，做到明汁亮芡。
〔風味特點〕
魚塊芡汁明亮，軟嫩透味，醇香滑爽，鹹鮮味美，略帶酸甜。
