紅燒泠鳶羽

淮揚名菜之一,創自明代,最初流傳於南京應天府(今江蘇南京)一帶,因其所需材料極為珍稀,故只有極盡奢華之家才可能品嘗。莫說普通百姓,便是尋常富戶、朝廷官員也只能“望羽興嘆”。據史料所載,大約在正德年間,一位不知名的大內御廚將此菜改進並傳入宮中,深得明武宗喜愛。因那大廚祖籍亦於南京江寧縣,故此菜在宮中又稱“寧羽”。據說才子唐寅曾因緣得嘗,心生感慨,提筆作辭而嘆道:“攜鳶羽而品秋香,忘夷憂兮吾以歸。”

基本介紹

  • 中文名:紅燒泠鳶羽
  • 原料介紹:鳶者,鷹也。暮春時節
  • 菜品失傳:不過,此時才僅完成一半流程
  • 重現天下:“紅燒泠鳶羽”雖以失傳,但
原料介紹,菜品失傳,重現天下,

原料介紹

鳶者,鷹也。暮春時節,草長鷹飛,待到初夏,正值蒼鷹搏擊長空,翱翔天際之時,所以味道最為鮮美。“紅燒泠鳶羽”最重要的一道工序,便是將老鷹的內臟除盡、加工完畢後,卻保留鷹羽,並以炭火烘烤。鷹肉酥鬆而不損及羽毛,乃是對庖丁技藝的一大考驗。之後以冰水鎮之,至鷹羽吸滿冰水可成。古代豪富之家多備有大型冰窖,用於夏日消暑——所以也只有大富大貴之人,才有條件品此珍饈。老鷹經冰水所浸,衝激之下羽翼復挺,鷹肉也於酥鬆之外,因汲入冰水之寒氣而夾雜著清新爽利。因此除了清熱解暑,本菜餚還有著滋陰壯陽的功效。

菜品失傳

不過,此時才僅完成一半流程。另一半則需要另外一種珍禽——大雁。相傳明武宗性格聰穎靈動(或說荒淫頹廢),既對此菜讚不絕口,更下諭言道:“以我帝王之氣勢,當易飛雁之與鴻鵠。”於是宮中便以天鵝並於老鷹間,加辣椒、香蔥等輔料燉之,得到驚世名菜“紅燒泠鳶羽”。它集天鵝老鷹,珍禽與猛禽之精華於一體,既蘊天鵝的華美內斂,亦含蒼鷹的矯健不群,黑白分明中又雜佐料之紅、青、紫、黃等繽紛色彩,鮮嫩欲滴,誘人遐想。其味悠揚,食者仿佛置身遼闊牧場,展耳聆聽到那縈紆的笛聲。鵝肉肥而鷹肉瘦,肥而不膩,瘦而不柴,溫柔中加著一絲絲潑辣,清純中加著一點點嫵媚,口感極佳,味道恰到好處,無愧色、香、味俱全的一道揚州名菜。酥嫩而綿軟,既清熱解暑、美容養顏,又能補血養氣,滋陰壯陽。明史記載:“寧羽一出,天下遂醉焉。其氣裊娜,其味芬芳……縱仙家珍饈亦不如也,當前朝飲食之首。”又評價說:“倘太白得識,必無‘停杯拔劍’之舉,亦難出‘長風破浪’之壯語矣。”只是張廷玉等人撰寫《明史》時,“紅燒泠鳶羽”早已失傳。

重現天下

“紅燒泠鳶羽”雖以失傳,但憑後代人的聰明才智,並非尋不到些忽蛛絲馬跡。1988年,我國揚州美食界奇才易銘先生,經多方參閱資料,竟找到了“紅燒泠鳶羽”的部分秘方,並且另闢奚徑,創製出新的“紅燒泠鳶羽”。在當代看來,夏季製冰已經輕而易舉,但難題在於材料和做法。老鷹天鵝或者大雁都是國家保護動物,豈能作下菜之料?而更難的還是做法,怎樣才能復現幾百年前的珍味?易銘多次嘗試後發現,以野鴨去骨後配乳鴿肉,幾可達到史書記載的風味,是現有菜餚所望塵莫及的。經過他的不懈努力,“紅燒泠鳶羽”終於製作成功了。隨後在1989年9月5日的國際美食大賽上,易銘先生憑藉絕技“紅燒泠鳶羽”榮獲金獎,為國爭光,向全世界展示了一個美食大國的獨特魅力。
但易銘先生為人淡泊低調,之後歸隱,一般人想再一品真味“紅燒泠鳶羽”可是千難萬難了。但“紅燒泠鳶羽”卻不會因此畫上句號,因為易銘先生已將獨得之秘公布於世,供美食愛好者共享。

相關詞條

熱門詞條

聯絡我們