紅棉嘉積鴨

紅棉嘉積鴨是50年代廣州酒家創製的。其名構思巧妙。紅棉花是廣州城的象徵，而廣州酒家門前也有一棵挺拔的紅棉樹為標記，嘉積是海南一個盛產鴨的縣鎮，原屬廣東。這個菜首創時是選用嘉積鴨做的，較完整地表達了這個菜的來源。此品自問世以來，一直受到食家讚譽。

基本介紹

• 中文名：紅棉嘉積鴨
• 主要原料：堡拆紅鴨
• 是否含防腐劑：否
• 適宜人群：老少皆宜

所需材料

堡拆紅鴨1隻……………500克

味素……………3克

胡椒粉………0.1克

效菜：………400克

深色醬油………5克

蝦膠……………60克

紹酒……………15克

蟹黃……………25克

濕澱粉…………23克

精鹽……………2克

上湯……………75克

二湯…………100克

芝麻油………0.5克

芡湯……………30克

花生油…………80克

堡鴨原汁………25克

烹製方法

1. 蝦仁洗淨，剁成蝦茸，加入蛋清、澱粉、料酒、鹽、味素攪勻成蝦茸；

2. 將蝦膠擠成12顆丸子，每顆約重5克，置於盆中；

3. 蟹黃分12 份，分別鑲在蝦丸上；

4. 鑲嵌好蟹黃的蝦丸入蒸籠用旺火蒸至熟取出；

5. 取花盞模具12 盞，抹上花生油10克，每盞先下雞蛋清15克，再把熟蝦膠放在中心，入蒸籠用小火蒸約2 分鐘至熟；

6. 蒸熟取出晾涼後，輕輕地用手從盞中取出，即成“花盞”；

7. 將煲鴨原汁淋在紅鴨上，把鴨入蒸籠用小火蒸熱，取出，潷出原汁留用；

8. 將鴨翻轉仰扣在長盤中，拉直其頭頸，整理成鴨形；

9. 炒鍋用中火燒熱，下花生油，放入油菜心和鹽、二湯100毫升，炒至九成熟，倒入漏勺濾去水；

10. 炒鍋回放火上，下花生油，放入油菜心、芡湯、用濕澱粉調稀勾芡，淋花生油炒勻，取出放在鴨的四周；

11. 炒鍋再放回爐上，下花生油，烹黃酒，加原鴨汁、醬油、香油、胡椒粉和味素，用濕澱粉調稀勾芡，加花生油拌勻，淋在鴨身上；

12. 將花盞9 朵放在油菜心上鑲邊，3 朵放在鴨胸上；

13. 炒鍋洗淨，置中火上，下花生油，放入上湯75毫升，用濕澱粉調稀勾芡，加花生油和香油椎勻，淋在鴨上即成。

工藝關鍵

堡拆紅鴨：將毛鴨1隻（約重1250克）宰殺，棄掉肺、食道、氣管，剁去翼尖，留下上面兩節。用手指把鴨舌拉向一邊，剁去鴨嘴三分之一。用刀背把四柱骨敲斷，切去尾臊，在脊正中央用刀拉十字形（長約2厘米），用深色醬油25克把鴨身抹勻。

用旺火燒熱炒鍋，下花生油1500克燒至八成熱，從鍋邊把鴨輕輕放入（胸部朝下）炸至大紅色，隨即翻轉再炸，見鴨全身呈大紅色（整個炸鴨時間約1分鐘），即倒入笊籬濾去油。

炒鍋內用竹箅子墊底，放入淨鴨，加陳皮2.5克、八角1克、精鹽2克、味素2克、薑片6克、蔥條三根、紹酒20克和適量的沸水，放在小爐上澆沸後，再加深色醬油10克，加蓋，甲小火堡約1小時15分鐘至鴨肉軟爛（時間視鴨肉老嫩而定）。取出放在碟上（胸部向下），在背部由尾至頸掰開，取出脊骨、四住骨、腦骨、鎖喉骨、頸骨（留下原條頸皮連鴨頭）。除鎖喉骨、胸骨另作他用外，其餘骨從背部放入鴨腔內。然後將鴨轉放到另一缽中（胸部向上）即成。