蔬菜中含有多種單糖與多糖，還有蔗糖、麥芽糖、棉子糖、乳糖、水蘇糖、番茄雙糖、茄雙糖、番茄三糖及馬鈴薯三糖等，這些糖的半縮醛羥基與其他羥基化合物結合成苷，都有藥效。各種蘿蔔除一般蔬菜成分外，還含有澱粉酶和脂肪酶、萊菔苷等，蘿蔔肉質根中含有蘿蔔苷和紅根苷，酶解後可產生蘿蔔芥子油和紅根芥子油，因而對幫助消化、促進胃腸蠕動功能有一定作用。
基本介紹
- 中文名：紅根苷
- 外文名：Red root glycosides
- 存在蔬菜：白蘿蔔
- 產生：糖半縮醛羥基與其他羥基結合成苷
- 酶解產物：紅根芥子油
- 作用：幫助消化、促進胃腸蠕動
蔬菜中的糖類及生成的功能物質,各種蔬菜營養與保健作用,
蔬菜中的糖類及生成的功能物質
蔬菜中含有多種單糖與多糖，還有蔗糖、麥芽糖、棉子糖、乳糖、水蘇糖、番茄雙糖、茄雙糖、番茄三糖及馬鈴薯三糖等，這些糖的半縮醛羥基與其他羥基化合物結合成苷，都有藥效。芥子油苷，是硫氰酸酯類和硫酸離子的一類植物成分的總稱。廣泛存在於十字花科、白花菜科、車前科、大戟科的根和種子中，亦存在於辣根、山葵中，有止痛消炎作用。芥子苷經芥子酶解後生成黑芥子油(異硫氰酸丙烯酯)，具溫肺、利氣、祛痰、消腫止痛作用。
蘿蔔肉質根中的蘿蔔苷和紅根苷，酶解後產生蘿蔔芥子油和紅根芥子油，有降氣消食作用。從蕪菁、甘藍、花椰菜中還分離出乙烯硫代晤唑烷酮，甲狀腺腫素，可治療甲亢症。
芸薹屬植物含有芸薹苷，酶解後產生芸薹因子和具有生長素作用的吲哚衍生物，有對皮膚消炎止痛作用及促甲狀腺腫作用。薺菜中的薺菜苷、黃色黃素一7一芸香糖、洋芫荽苷及甜菜苷、利馬豆苷(豆類中)，芹菜的芹黃素作為糖芹苷，有清熱利尿、止血、止瀉作用。
香菇中的香菇多糖具有1，3一β一D葡萄糖縮合苷鍵，是一種直鏈多糖，有抗癌作用，海帶中昆布素，也有β—1，3葡萄糖結構可治動脈粥狀硬化。在蘆筍、黃皮洋蔥、荸薺、番茄莖、養麥中提取的蘆丁即3一芸香糖槲皮素苷，是維生素P的主要成分，有降低血管脆性的作用。是重要的降血壓藥物。
魔芋中含有葡甘聚糖是甘露糖與葡萄糖的聚合物。蓴菜含蓴菜黏液，也是多聚糖的水解物。果膠質是聚半乳糖醛酸甲酯。膳食纖維是指有能被人體消化酶分解吸收的纖維素、半纖維素、水溶性纖維組織和木質素。
各種蔬菜營養與保健作用
世界衛生組織經過三年研究和調查向人們推薦的最佳蔬菜有12種：紅薯、蘆筍、捲心菜、菜花、芹菜、茄子、甜菜、胡蘿蔔、薺菜、金針菇、雪裡蕻、大白菜，下面簡單介紹一下部分蔬菜的作用。
1、胡蘿蔔。也稱黃蘿蔔、丁香蘿蔔，傘形科胡蘿蔔屬植物的肉質根。胡蘿蔔有兩大生態類型。A是亞洲生態型，我國栽培多屬此型。B是歐洲生態型，從德國傳入我國的煙臺。
胡蘿蔔13世紀傳入我國，因顏色亮麗，脆嫩有汁，芳香甘甜而深受人民的喜愛。是全世界用量最多的蔬菜之一。胡蘿蔔有很好的聲譽，被視為菜中之上品。荷蘭人把它列為“國菜”之一。由於胡蘿蔔對人體多方面有保健功能，因此被譽為“小人參”貴稱。
胡蘿蔔含有豐富的營養素。胡蘿蔔 100毫克含有蛋白質0.6克、脂肪0.3克、碳水化合物7.6克、糖7克、鈣61毫克、磷28毫克、鐵0.6毫克，還含有維生素B1、B2，維生素C、D、E、K、葉酸等，特別是胡蘿蔔素的含量在蔬菜中名列前茅，含量為3.62毫克。
胡蘿蔔能提供豐富的維生素A，具有促進機體正常生長發育，維護上皮組織，防止呼吸道感染。保持視力正常，治療夜盲症、眼乾燥症。胡蘿蔔素可清除機體自由基，與維生素C及維生素B族共同發揮抗衰老作用。胡蘿蔔能增強人體免疫力。維生素A及胡蘿蔔素均有抑制多環芳香烴達到抗癌作用，並可減輕癌症病人的放化療反應，對臟器有保護作用。胡蘿蔔內含琥珀酸鉀，有助於降低膽固醇，對預防動脈硬化及高血壓有一定療效。胡蘿蔔對促進兒童生長發育，增強機體抗病能力有顯著作用。β一胡蘿蔔素能有效預防花粉過敏、過敏性皮炎等。
2、白蘿蔔。又稱萊菔，十字花科蘿蔔屬植物的肉質根。世界各地均有栽培，種類較多。各種蘿蔔除一般蔬菜成分外，還含有澱粉酶和脂肪酶、萊菔苷等，蘿蔔肉質根中含有蘿蔔苷和紅根苷，酶解後可產生蘿蔔芥子油和紅根芥子油，因而對幫助消化、促進胃腸蠕動功能有一定作用。蘿蔔還含有分解亞硝胺的酶，因而有抗癌作用。還含有一種干擾素誘生劑可以刺激人體細胞產生干擾素，促進機體增強抗感染能力。蘿蔔中的木原素能提高巨噬細胞的活性，增強吞噬癌細胞的能力，純提取物有殺菌抗病毒作用。
3、白菜。又稱菘菜、青菜，十字花科芸薹屬草本植物。大白菜起源於我國，距今至少有六千年歷史。在我國栽培之廣，產量之豐，為各類蔬菜之冠。大白菜之所以在我國蔬菜生產中占有不可替代的地位，是因為它具有適應性強、抗病能力強、產量高、耐嚴寒、好儲藏、口感好等一系列優點。
白菜的營養成分：每百克大白菜含蛋白質1.1克、脂肪0.3克、碳水化合物10克、鈣61毫克、磷27毫克、鐵0.5毫克、胡蘿蔔素0.01毫克、粗纖維0.4克、維生素E 0.36毫克、維生素C 36毫克、維生素B120毫克、維生素B20.04毫克、維生素pp 0.06毫克，並含有鋅、錳、鉬、硼、銅等多種微量元素。
大白菜所含的鈣比梨和蘋果還高，並含有核黃素，其微量元素鋅的含量是蔬菜類之首，甚至超過肉類及蛋類。大白菜維生素C含量較高，可防治壞血病和降低毛細血管的脆性，促進血脂降低；增強機體的抵抗力和解毒效能；還參與體內氧化還原反應；促進鐵的吸收和紅細胞的生成；具有抗組織胺的作用及阻止致癌物質生成作用。
4、芹菜。又稱旱芹、藥芹，屬傘形科植物。原產於地中海沿海岸沼澤地區。全年可食用，有適應春、夏、秋、冬四季的不同品種，四季常青。中國栽培芹菜約有3 000年的歷史。
芹菜的營養成分：每百克芹菜中含蛋白質2.2克、脂肪0.克、碳水化合物2.0克、鈣8.5毫克、磷61毫克、鐵8.5毫克、粗纖維、胡蘿蔔素、維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素C、維生素P等礦物質。
芹菜的營養十分豐富，其中蛋白質含量比一般瓜果蔬菜高出一倍，鈣和鐵比西紅柿高出15倍。研究發現芹菜葉中的胡蘿蔔素比莖高出88倍、維生素C是莖的13倍、維生素B，是莖的17倍、蛋白質是莖的11倍、鈣的含量超過莖的2倍，因此食芹菜時千萬別把葉給扔掉。
芹菜中維生素P和鈣、磷含量比較突出，因而芹菜有鎮靜和保護血管的作用。芹菜中含有揮髮油類、黃酮類、多種胺基酸。揮髮油類成分具有興奮中樞神經，提高心肌興奮性，加強血液循環，促進胃液分泌，增進食慾和祛痰作用。黃酮類成分則有降低血壓的功能。粗纖維含量較豐富，促進腸蠕動，加速排便。
5、茄子。又稱落蘇，茄子是夏、秋季常用蔬菜。茄子有紫、青、白三種，原產於印度，西漢時引入我國，至今已有二千年栽培歷史，我國也被認為是茄子的第二起源地。茄子在我國各地均有栽培，品種繁多，我國栽培的茄子可分兩大類：圓形茄子，在北方普遍栽培。長形茄子，主要在南方栽培。茄子是我們喜愛的蔬菜，且能預防和治療多種疾病，具有藥用價值。
茄子每百克中的營養成分：含蛋白質2.3克、脂肪0.1克、膳食纖維1.3克、鈣32毫克、磷19毫克、鐵0.64毫克、鉀152毫克、鈉11.3毫克、鎂13毫克、鋅0.23毫克、胡蘿蔔素0.04毫克、維生素B10.03毫克、維生素B20.04毫克、維生素C 3毫克、維生素E 1.13毫克、維生素P 720毫克、煙酸0.5毫克、泛酸0.6毫克，還含有葵鹼等物質。
研究證明，茄子的營養價值很高，可與番茄媲美。除維生素A低於番茄外，其餘各類維生素、礦物質及糖含量與番茄非常接近。而其鈣的含量大於番茄，是其5.5倍。茄子含有豐富的維生素P，紫茄含量更為突出。維生素P能增強機體細胞之間的黏附力，提高微血管彈性力，保持血管的正常形態，因而有保護血管、防止出血的作用。新鮮乾燥後的茄子搗碎成粉，口服能降低膽固醇並有利尿作用，對預防心腦血管病有良好作用。印度藥物學家從茄子中提取出一種無毒藥物，用於治療胃癌、唇癌、子宮頸癌收到了良好的效果。茄子中含有龍葵鹼，這種物質有一定的抑癌作用。
