糟鰳魚是一道家常菜餚，主要材料是鹹鰳魚
基本介紹
- 中文名：糟鰳魚
- 主要原料：鹹鰳魚
- 是否含防腐劑：否
- 副作用：無
- 配料：醋和鹽
簡介,食材,製作,更多作法,製作方法（醬漬、糟漬）,製作方法(醋漬魚),
簡介
糟漬法流行較廣，浙江一帶比較普遍，這是一種傳統的美味保藏法，肉食類，禽蛋和魚類皆可加工糟漬食品。
水產糟漬品的加工過程，可分為醃漬脫水和調味料漬藏兩個階段，醃漬脫水一般採用短期薄醃漬的方法，再加以適度的乾燥，目的是初步收到殺菌抑菌的作用具有一定的鹹味，給進一步美化食味帶來了有利條件。調味料漬藏材料主要是酒糟和其它一些香辣類輔助材料。酒糟中含有酒精，故具有防腐能力，並且在糟漬過程中能使製品具有特殊風味。
食材
製作
1.原料選擇：選擇質量好的鹹鰳魚作為原料。
2.原料處理：將醃製的鰳魚放入清水中洗滌乾淨，取出魚鰓、內臟，用淡水浸泡1～2小時，脫去鹽水，取出瀝乾。
3.日曬：將瀝乾的魚，平鋪在竹簾上，曬到二三成乾時，用鰭將鰓蓋撐開。當魚體表面發硬時，用竹筷卷上布條插進腹內檢查乾濕程度，布條上沒有水分時即可。一般100千克原料魚曬乾得率為65千克。曬制過程中要注意翻動和防止烈日暴曬。
4.裝壇：將曬乾的原料魚切成均勻的3～5段，先將高梁酒用噴霧器噴灑魚體。然後，將除酒糟以外的配料混合均勻，與魚體拌和。最後，一層糟、一層魚裝入壇內，每層壓結實，頂面加封糟。
5.封壇與保藏：裝壇後先在壇口封上牛皮紙，或用布片紮緊，然後用混和礱糠拌粘後進行封口，也可用木板蓋，用紗布蘸血料(100千克豬血加3千克石灰拌和)圍好，待乾後再用幾層牛皮紙封好，置入陰涼庫內。必須經常檢查有無走味漏氣現象。最好在封壇10～15天后將壇顛倒放置數小時，使下沉的酒回復均勻。1個月後即成熟。一般能保藏1年不變質。醬、糟、醋漬低值魚
更多作法
中上層魚類資源廣、產量高、營養豐富。但其漁獲物大多為低值魚，鮮貨的貯運、經銷比較困難，必須及時進行處理和加工，才能提高食用價值和商品率。把一些低值魚經過醬漬、糟漬、醋漬成為醃漬品或製作成調味乾品和凍熟魚等，為成市場暢銷的水產食品。醃漬品是將鮮魚用不同配方的鹵進行浸漬加工而成不同風味的食用魚。
製作方法（醬漬、糟漬）
醬漬鹵配方 豆醬1千克 自來水250克 砂糖100克 40倍的天然甜調味料5～30克 谷氨酸鈉0.5～2.0千克 琥珀酸鈉0.5～2.0克
糟漬鹵配方 板酒糟1千克 70%的食鹽水400～500克 20%的梨糖醇200克 40倍的天然甜味料5～20克 天然橡膠0.5克
醬、糟魚製作方法先將鮮魚解凍、整理(整理時要注意保持魚體的半解凍狀態)後進行鹽漬，用鹽量按魚肉重量的15～20%為宜，浸漬2～6小時，使魚肉脫水，然後在0～10℃的條件下醃漬3～7天即可。
製作方法(醋漬魚)
1.將含有5～15%脂肪的鮮鯡魚剔骨後切成片，放在10%的鹽溶液中浸泡1小時。
2.然後用5%的鹽溶液漂洗魚肉上的血污，再將剔骨魚或魚片放在盛有較濃的醋酸和鹽溶液的桶里醃漬。根據不同的溫度確定醃漬時間，1～3周后再補足醃漬液。
3.如果用敝開的醃漬桶，則開始用的溶液成分為40%的醋酸和10%的鹽，魚和液體之比為1.5∶1；若是封閉的醃漬容器，開始的溶液應含有7%的醋酸和14%的鹽，魚和液體之比為2.3∶1。
4.醃漬期間應不斷進行攪拌，以使魚和漬鹵完全混合。5.6個月後取出魚，裝進含有月桂葉、丁香、胡椒等調料的玻璃瓶內，用醃好的洋蔥片蓋在頂部，再用1%的醋酸和2%的鹽混合溶液漫頂浸泡一段時間後，便可食用。
6.由於醋和鹽充分滲入魚肉，製成品具有獨特而持久的風味，而且魚肉內的細菌和酶的作用受到抑制，成品能貯存較長的時間。
