糟豬腳爪是一道菜品，主料是豬腳爪，配料為豬肉湯等，調料為茴香、酒糟、黃酒等，主要是通過鹵後冷藏的做法製成。
基本介紹
- 中文名：糟豬腳爪
- 主要食材：豬腳爪2500克
- 口味：美味可口
- 配料：豬肉湯5000克
材料準備,製作方法一,製作方法二,相關知識,
材料準備
1、主料：豬蹄，去毛。
2、輔料：鹽、糖、花椒、桂皮、茴香、酒糟、黃酒、蔥，切末、姜，切片。
1. 豬蹄細鬃毛較多，可在火灶上用火燒掉；
2. 豬蹄腥臊氣較重，通常可在去毛時，用大火燒其表皮，然後用開水洗淨即可。
製作方法一
（1）將豬爪洗淨，放入湯鍋里煮到九成熟時，撈出，略晾後用刀劈成兩半，放在盆里，上面撒上精鹽25克。
（2）炒鍋里放入肉湯、蔥結、姜塊、花椒、精鹽50克，用旺火燒開，揀去蔥結、姜塊、花椒晾涼，將香糟和紹酒調勻，用紗布濾去糟渣後，倒入已晾涼的肉湯里，即成糟鹵。
（3）將豬爪放在糟鹵里，置冰櫃里冷藏，食用時取出，用刀斬成塊裝盤即成。
特點: 此系江、浙、滬風味菜，表面有一層膠凍，晶瑩光潤，肉質酥中帶韌，有糟香味，宜夏令食用。
上海人習慣把豬蹄稱為豬腳爪，故此菜又稱“糟豬腳爪”。豬蹄用糟鹵醃漬入味，皮脆肉嫩，糟香濃郁，鹹鮮入味、涼爽可口。啃一口，不禁令人回想起舊上海南京路上杜五房、杜六房門前買糟貨的人排成的長隊，大世界邊的甬江狀元樓整日飄揚的鮮黃旗幡。
製作方法二
1. 在水中加入鹽、糖、花椒、桂皮、茴香等燜燒幾分鐘成湯汁，然後將酒糟和黃酒加入湯汁調勻，用布袋濾去渣，剩下的便成糟鹵；
2. 豬蹄入鍋加清水、蔥末、薑片，用大火燒開，撇去血污浮沫，加黃酒，用小火燜煮一個半小時，用筷子一戳，能輕輕扎進去，取出放入冷開水中涼透，再豎斬成兩爿；
3. 熟豬蹄放入有蓋容器，倒入糟鹵浸沒，蓋上後放入冰櫃。4 小時後取出，切成小塊食用即可。
相關知識
上海人把豬蹄稱為豬腳爪，所以此菜通常的叫法應為糟豬腳爪。因上海新移民日趨增多，喚豬蹄容易讓人明白。豬蹄大熱，更是受到年輕姑娘的青睞，說是膠原蛋白多，養顏。天曉得！
熱浪滾滾的三伏酷暑，上海人創造出許多消夏，糟貨是最燦爛的一種。糟，其實是釀酒的殘渣。用糟或糟鹵、糟油浸漬入味的食物叫糟貨。糟貨又分生糟和熟糟，現大部分都用熟糟的方法來加工糟貨。每到夏季，一般上海人家都會買來雞（雞爪、雞翅、雞腿、雞肫等都可單獨加工成糟貨）、豬蹄、豬耳（亦稱順風）、豬尾、豬心、豬肚、豬腸、豬舌等，蔬菜如毛豆、黃豆芽、茭白等，煮熟後晾涼，用糟鹵浸漬入味後就可食用了。製作糟滷的方法也不複雜，只需將酒糟與黃酒、鹽、糖、蔥、姜、花椒、八角、茴香、桂皮、桂花、陳皮加水同煮，濾渣取鹵即可。另有人認為黃酒和酒糟煮後香味易流失，故先將鹽、糖、花椒、桂皮、茴香等加水先燜燒幾分鐘成湯汁，然後將酒糟和黃酒加湯汁拌和調勻，用布袋濾去渣，剩下的便成糟鹵。
豬蹄洗淨，颳去毛，入鍋加清水、蔥、姜，用大火燒開，撇去血污浮沫，加黃酒，用小火，燜煮一個半小時，用筷子一戳，能輕輕扎進去，取出放入冷開水中晾透，再順長斬成兩爿。熟豬蹄放入有蓋盛器，倒入糟鹵浸沒，蓋上後放入冰櫃。一般4小時後就可取出，改刀斬成小塊食用。
這糟豬蹄皮脆肉嫩，糟香濃郁，鹹鮮入味、涼爽可口。過去南京路上杜五房、杜六房買糟貨的人排成長隊，大世界邊的甬江狀元樓整日黃旗幡飄揚，堂吃、外賣生意兩旺；滬東、滬西兩大狀元樓遙相呼應，將夏令糟貨推向最高峰；更有那八仙橋的老人和，店大不，卻是糟貨發燒友的聖地。惜乎，今日已大多不見蹤影。只剩下超市袋裝瓶裝的糟鹵糟油，讓大家在雙休日也可聞到些許糟味。
