糖製品是將果蔬原料或半成品經預處理後，利用食糖的保藏作用，通過加糖濃縮，將固形物濃度提高到65%左右，而得到的加工品。
糖製品採用的原料十分廣泛，絕大部分果蔬都可以用做糖制原料，一些殘次落果和加工過程中的下腳料，也可以加工成各種糖製品
基本介紹
- 中文名：糖製品
- 原料：含糖果蔬
- 是否可食用：大部分可以食用
- 糖制用糖種類：砂糖、飴糖、澱粉糖漿、蜂蜜等
簡介：,糖制原理,1.1食糖的保藏作用,1.2食糖的性質,1.3果膠的作用,糖製品分類及特點,2.1蜜餞類,2.2果醬類,糖製品加工工藝,3.1蜜餞類加工,3.2果醬類加工,糖製品加工實例,4.1蜜棗,4.2橘餅,果蔬糖製品的貯存,
簡介：
糖製品
糖製品是將果蔬原料或半成品經預處理後，利用食糖的保藏作用，通過加糖微海濃縮，將固形物濃度提高到65%左右，而得到的加工品。
糖製品採用的原料十分廣泛，絕大部分果蔬都可以用做糖制原料，一些殘次落果和加工過程中的下腳料，也可以加工成各種糖製品。
糖制原理
1.1食糖的保藏作用
糖制用糖的種類有砂糖、飴糖、澱粉糖漿、蜂蜜等。而套用最廣泛的是由甘蔗、甜菜製得的白砂糖，其主要成分是幾影戶蔗糖。蔗糖甜度高，風味好、色澤淺、取用方便、保藏性好。
（1）利用高濃度糖液強大的滲透壓 低濃度糖液是微生物的良好培養基簽局拜說，但在高濃度下能產生強大的滲透壓。1%蔗糖約產生70.9kpa的滲透壓。通常糖製品的糖濃度在50%以上，能使微生物細胞原生質脫水收縮，發生生理乾燥而失去活力，從而能使製品得以較長時間的保藏。但是某些黴菌和酵母菌較耐高滲透壓。為了有效地抑制所有微生物，糖製品的糖分含量要求達到60%～65%，或可溶性固形物含量達到68%～75%，並含有一定量的有機酸，才能獲得較好的保藏效果。對於需要長期保藏的果醬和濕態蜜餞製品，還要結合巴氏殺菌及真空密封等措施。
（2）食糖的抗氧化作用 氧在糖液中的溶解度小於在水中的溶解度，如60%蔗糖溶液在20℃時含氧量僅為純水中的1/6。食糖的這一作用有利於糖製品色澤、風味和維生素C等的保存。
（3）食糖有降低水分活性的作用 食糖能降低糖製品中的水分活性（Aw值）。製品中含糖量越高，則其水分活性越小，微生物就越難以生凳頌朵存。通常糖製品的水分活性在0.75以下，而一般微生物生長所需的最低水分活性是在0.8以上，因而使糖製品有較強的保藏作用。
1.2食糖的性質
（1）溶解度和晶析 糖在溶液中有一定溶解度，糖制時，當糖液濃度達到過飽和時即出現晶析。其結果降低含糖量，削弱保藏作用，影響製品品質。為了避免糖製品中蔗糖仔巴兵的晶析，可加入一定量的轉化糖、飴定協希糖、澱粉糖漿等，它能降低其結晶速度，增進糖液的飽和度。糖液溶解度隨著溫度升高而增大。
（2）吸濕性 食糖吸濕後發生潮解和結快現象，造成糖製品中滲透壓下降，水分活性增加，削弱其保藏作用。糖的種類不同其吸濕性有差異。
（3）轉化性 蔗糖是非還原性雙糖，若與稀酸共熱或在酶的作用下，能水解成等量的葡萄朵慨白頸糖和果糖,將生成的等量葡萄糖和果糖混合物稱為轉化糖。蔗糖轉化適宜的pH為2.5，當轉化糖含量達到30%～40%時，就能有效地防止蔗糖晶析，其製品質量最佳。蔗糖在中性或微鹼性溶液中加熱不易分解，當pH在9以上，溫度超過140℃時，會產生棕色的焦糖。轉化糖還能與胺基酸作用生成黑蛋白素，使加工色澤變深。因此，在加工淡色糖製品時，應避免蔗糖過度轉化。
（4）甜度 甜度是以蔗糖為基準的相對甜度，若以蔗糖為100，則果糖為173，葡萄糖為74，轉化糖為127。蔗糖的甜度與轉化糖比較:當糖液濃度為10%時，兩者等甜；低於10%時，則蔗糖甜度大於轉化糖；高於10%時，則轉化糖甜度大於蔗糖。另外，溫度對糖的甜度有一定影響：當10%濃度的糖液處在50℃時，果糖與蔗糖等甜；低於50℃時，則蔗糖甜於果糖。
（5）沸點 糖液沸點隨著糖液濃度增大而升高。糖煮時常利用糖的沸點溫度來測定糖液的濃度和控制糖煮的終點。常壓下不同糖液濃度的沸點詳見下表。根據經驗：糖液沸點在112℃時，其濃度約為80%，將糖液滴入冷水中，不散開，成扁粒狀，此糖液冷卻，可以返砂；沸點達136℃時，糖液滴入冷水中即成硬粒，在沸騰的糖液中攪拌亦能返砂。
1.3果膠的作用
果品在糖制時，常利用果膠的膠凝作用和保脆作用來保證糖製品的質量。
（1）膠凝作用 果膠分子是由D-吡喃半乳糖醛酸以2-1，4糖苷鍵結合的長鏈組成，其中部分羧基為甲醇所酯化，形成甲氧基。當果膠分子中含甲氧基量高於7%時，稱這種果膠為高甲氧基果膠；當果膠分子中含甲氧基量低於7%時，稱這種果膠為低甲氧基果膠。這兩種果膠形成凝膠的條件及機理各不相同。
①高甲氧基果膠形成凝膠的條件 有一定比例的糖、有機酸、果膠存在，在適宜的溫度下，才能形成凝膠。因為果膠是一種親水膠體，糖作為脫水劑；而有機酸則起到消除果膠分子負電荷作用。使果膠分子接近電中性，其溶解度降至最小。經試驗得到：在糖度65%～70%，pH2.8～3.3果酸、果膠1%以上、溫度30℃以下時能形成很好的凝膠。此外，在製作此類果凍時，還應注意加溫時間不宜過長，否則會使果膠水解，降低其膠凝能力。
果膠的膠凝能力是衡量粉狀果膠質量的重要指標。所謂果膠的膠凝能力，系指一份果膠與若干份糖製成具有一定強度和質量的果凍的能力。例如，1g果膠具有能與150g糖製成果凍的能力，則這果膠的膠凝能力為150度，亦稱150度果膠。所以，其膠凝能力實際上就是果膠的加糖率。
②低甲基膠果膠形成凝膠的條件 低甲氧基果膠為離子結合型果膠，在用糖量較少的情況下，加入二價或三價金屬離子，如Ca2+和AI3+，亦能形成凝膠。
低甲氧基果膠凝膠條件是：低甲氧基果膠1%、pH2.5～6.5時，每克低甲氧基果膠加入鈣離子25mg（鈣量約占整個凝膠的0.01%～0.1%），在0～30℃下即可形成正常的凝膠。食糖用量多少對凝膠的形成影響不大，利用這一特性，製作低糖製品。
通常從海藻類中提取的果膠屬較低甲氧基果膠，從蘋果、枇杷、柑橘等果品的皮中提取的果膠為高甲氧基果膠。
（2）保脆作用 果膠能與鈣、鋁等金屬離子結合，生成不溶性的果膠酸鹽，使果蔬細胞相互粘結、增硬，可防止糖煮過程中組織軟爛，製品保持一定形狀和脆度，並有利糖製品的“返砂”，提高糖製品的質量。
果蔬糖製品中常用的保脆劑有石灰、氯化鈣、明礬等，使用時應注意用量及作用的時間。
糖製品分類及特點
2.1蜜餞類
蜜餞類製品的特點是保持了果實或果塊一定的形狀，一般為高糖食品。將成品含水量在20%以上的稱蜜餞，成品含水量在20%以下的稱果脯。
（1）乾態蜜餞（果脯） 即果脯在糖制後，再進行晾乾或烘乾的製品。如蘋果脯、桃脯等。
（2）糖衣蜜餞（返砂蜜餞） 即在製作乾態蜜餞時，為改進產品外觀，在它的表面蘸敷上一層透明膠膜或乾燥結晶的糖衣製品如橘餅、冬瓜糖等。
（3）糖漬蜜餞 即糖制後不再烘乾或晾乾，成品表面附一層濃糖汁，成半乾性製品。或將糖製品直接保存在濃糖液中，如糖青梅、糖檸檬等。
（4）加料蜜餞（涼果） 即製品不經過蒸煮等加熱過程，直接以乾鮮果品或果坯拌以輔料後晾曬而成。如話梅、加應子等。
2.2果醬類
果醬類製品的特點是不保持果蔬原來的形態，一般為高糖且高酸食品。
（1）果醬 是果肉加糖 煮製成稠度的醬狀產品，但醬體中仍能見到不完整的肉質片、塊。
（2）果泥 是經篩濾後的果漿加糖製成稠度較大且質地細膩均勻的半固態製品。如製成具有一定稠度、且質地均勻一致的醬體時，則通常稱之為“沙司”。
（3）果丹皮 是由果泥進一步乾燥脫水而製成呈柔軟薄片的製品。
（4）果凍 是果汁加糖濃縮，冷卻後呈半透明的凝膠狀製品。如果在制果凍的原料中再加入少量的橙皮條（或橘皮片）濃縮，冷卻後這些條片較均勻地他散果漿中製品通常稱之為“馬茉蘭”。
（5）果糕 是將果實煮爛後，除去粗硬部分，將果肉與糖、酸、蛋白質等混合，調成糊狀，倒入容器中冷卻成形或經烘乾製成鬆軟而多孔的製品。
糖製品加工工藝
3.1蜜餞類加工
（1）蜜餞類加工工藝流程：
蜜餞類加工工藝流程圖
（2）操作要點
1）原料選擇 製作果脯蜜餞類產品需保持一定塊形。所以在原料選擇時，通常應選用正品果。原料的成熟度，一般以七至八成熟的硬熟果為宜。
2）原料預處理
選別分級 根據製品對原料的要求，及時剔除病果、爛果、成熟度過低或過高的不合格果。同時，對原料進行分級，以便在同一工藝條件下加工，使產品質量一致。
皮層處理 根據果蔬種類及製品質量要求，皮層處理有針刺、擦皮、去皮等方法。針刺是為了在糖制時有利於鹽分或糖分的滲入，對皮層組織緊密或有蠟質的小果，如李、金柑、棗、橄欖等原料，所採用的一種劃縫方法，針刺常用手式製作的排針和針刺機。擦皮有兩種方法：一是只要把外皮擦傷，鹽或粗砂相混磨擦；二是把皮層擦去一薄層，例如：擦去柑橘表皮的油胞層，或擦去馬鈴薯表皮等，可採用拋滾式擦皮機。對於形狀規則的圓形果，如梨、蘋果等，常用手搖旋皮機或電動水削皮機去皮；對於皮層易剝離的水果，如柑橘、香蕉、荔枝等，常用手式剝皮；對於桃、杏、獼猴桃及橄欖、極蘿蔔等原料，常用一定濃度氫氧化鈉溶液處理除去果皮。去皮時，要求去淨果皮，但不損及果肉為度。如過度去皮，則只會增加原料的損耗，並不能提高產品質量。
切分、去心、去核 對於體積較大果蔬原料，在糖制時需要適當切分。根據產品質量要求，常切成片狀、塊狀、條狀、絲狀或劃縫等形態。切分要大小均勻，充分利用原料。少量原料的切分常用手工切分，大批量生產則需用機械完成。如劈桃機、劃紋機等。原料的去心核也是糖制前必不可少的一道工序（除小果外）。去心去核多用簡單的工具進行手工操作。
3）硬化與保脆 為使原料在糖煮過程保持一定塊形，對質地較疏鬆、含水量較高的果蔬原料如冬瓜、柑橘等，在糖煮前將原料浸入溶有硬化劑的溶液中。常用的硬化劑有石灰、明礬、亞硫酸氫鈣、氯化鈣等。一般含果酸物質較多的原料用0.1%～0.5%石灰溶液浸漬；含纖維素較多的原料用0.5%左右亞硫酸氫鈣溶液浸漬為宜。浸泡時間應視原料種類、切分程度而定。通常為10～16h，以原料的中心部位浸透為止，浸泡後立即用清水漂淨。
4）鹽醃 即用高濃度糖液處理新鮮原料，把原料中部分水分脫除，使果肉組織更緻密；改變果肉組織的滲透性，以利糖分滲入。用鹽量為10%～24%，醃漬時間7～20天，醃好後，再行曬乾保存，以延長加工期。
5）護色
硫處理 製作果脯的原料，通常要進行硫處理。方法有兩種：即熏硫和浸硫處理。熏硫處理是在熏硫室或熏硫箱中進行。按1噸原料需硫磺2～2.5kg的用量熏蒸8～24h。浸硫處理應先配製好0.1%～0.2%的亞硫酸或亞硫酸氫鈉溶液，然後將原料置於該溶液中浸泡10～30min。硫處理後的果實，在糖煮前應充分漂洗，去除殘硫，使SO2含量降到20mg/kg以下。
染色 果蔬原料所含有的天然色素在加工中容易被破壞。為恢復應有之色澤，可用人工染色法。目前，天然紅色素有玫瑰茄色素、蘇木色素，黃色的有薑黃色素、梔子色素，綠色的有葉綠素銅鈉鹽；人工合成色素有檸檬黃、胭脂紅、莧菜紅和靛藍色等。人工合成色素的使用量不能超過0.005%～0.01%；天然色素也應掌握一定用量。
染色時，原料先用1%～2%明礬溶液浸泡，然後再染色，也可把色素調進糖漬液中直接染色，或在制品後以淡色液在制品上染色。染色時務求淡、雅、鮮明、協調。
6）預煮製蜜餞的原料一般要經預煮，可抑制微生物活動，防止原料變質；同時能鈍化酶的活性，防止氧化變色；還能排除原料組織中部分空氣，使組織軟化，有利於糖分滲透；能除去原料中的苦澀味，改善風味。
預煮方法是將原料投入溫度不低於90℃的預煮水中，不斷攪拌，時間8～15min。撈起後立即放在冷水中冷卻。
7）糖制制蜜餞時主要採用糖煮和糖漬兩種方法。這也是糖制工藝中的關鍵性操作。
①糖漬 也稱冷浸法糖制，是將經預處理後的果蔬原料分次加入乾燥白糖，不行加熱，在室溫下進行一定時間的浸糖，除糖漬青梅外，還可糖漬結合日曬，使糖液濃度逐步上升。也可採用濃糖趁熱加在原料上，使糖液熱、原料冷，造成較大的溫差，促進糖分的滲透。由於滲糖，使原料失水，當原料體積縮減至原來一半左右時，滲糖速度降低。這時瀝乾表面糖液，即為成品。糖漬時間約為1周左右。
冷浸法由於不進行糖煮，製品能較好地保持原有的色、香、味、形態和質地，維生素C的損失也較少。適用於果肉組織比較疏鬆而不耐煮的原料，如青梅、楊梅、櫻桃、桂花等均採用此法。
②糖煮 也稱加熱煮製法，糖煮法加工迅速，但其色、香、味及營養物質有所損失。此法適用於果肉組織較緻密，比較耐煮的原料。糖煮可分一次煮成法、多次煮成法和減壓滲糖法等。
一次煮成法 適合於含水量較低、細胞間隙較大，組織結構疏鬆易滲糖的原料，如柚皮和經過劃縫、榨汁等處理後的橘餅坯、棗等。方法是先將糖和水在鍋中加熱煮沸，使糖度達到40%左右。然後將預處理過的原料放入糖液中不斷攪動，並注意隨時將粘在鍋壁的糖漿刮入糖液中，以避免焦化。分次加入白糖，一直煮到糖度為75%。此法由於加熱時間較長，容易煮爛，又易引起失水，使產品乾縮。為縮短加熱時間，可先將原料浸漬在糖溶液中，然後在鍋中煮到應有的糖度為止。
多次煮成法 此法適用於含水量較高、細胞壁較厚、組織結構較緻密、不易滲糖的原料。糖煮可分3～5次進行。先將處理後的原料置於40%濃度的糖液中，煮沸2～3min，使果肉轉軟，然後連同糖液一起倒入缸內浸泡8～24h；以後每次煮製時均增加10%糖度，煮沸2～3min，再連同糖浸漬8～12h，如此反覆4～5次，最後一次是把糖液濃度提高到70%，待含糖量達到成品要求時，便可瀝乾糖液，整形後即為成品。
減壓滲透法 此法為糖制新工藝，它改變了傳統的糖煮方法。其操作方法是將原料置於加熱煮沸的糖液中浸漬，利用果實內外壓力之差，促進糖液滲入果肉。如此反覆進行數次，最後烘乾，即可製得質量較高的產品。因為它避免了長時間的加熱煮製，基本上保持了新鮮顆粒原有的色、香、味，維生素C的保存率也很高。
8）各類蜜餞製作上的特有工序
①乾燥（乾態蜜餞） 經糖煮製後，瀝去多餘糖液，然後鋪於竹屜上送入烘房。烘烤溫度掌握在50～60℃範圍內，也可採用曬乾的方法。成品要求糖分含量72%，水分含量不超過18%～20%，外表不皺縮、不結晶，質地緊密而不粗糙。
②上糖衣（糖衣蜜餞） 如製作糖衣蜜餞，還需在乾燥後再上糖衣。所謂糖衣，就是用過飽和糖液處理乾態蜜餞，使其表面形成一層透明狀的糖質薄膜，糖衣蜜餞外觀美，保藏性強，可減少貯存期間的吸濕、粘結和返砂等不良現象。上糖衣用的過飽和糖液，常以3份蔗糖、1份澱粉漿和2份水混合，煮沸到113～114℃，冷卻至93℃。然後將乾燥的蜜餞浸入上述糖液中約1min，立即取出，於50℃下晾乾即成。另外，也可將乾燥的蜜餞浸於1.5%的食用明膠和5%蔗糖溶液中，溫度保持90℃，並在35℃下乾燥，也能形成一層透明的膠質薄膜。此外，還可將80kg蔗糖和20kg水煮沸至118～120℃，趁熱澆淋到乾態蜜餞中，迅速翻拌，冷卻後能在蜜餞表面形成一層緻密的白色糖層。有的蜜餞也可直接撒拌糖粉而成。
③加輔料 涼果類製品在糖漬過程中，還需加用甜、酸、鹹、香等各種風味的調味料。除糖和少量食鹽外，還用甘草、桂花、陳皮、厚朴、玫瑰、丁香、豆蔻、肉桂、茴香等進行適當調配，形成各種特殊風味的涼果，最後乾燥，除去部分水分即為成品。
9）整理與包裝 乾態蜜餞由於在煮製和乾燥過程中的收縮、破碎等，失去應有的形狀；同時往往製品表面糖衣厚薄不一，糖衣太厚時會使製品不透明，口感太甜。所以在成品包裝前要加以整理。整理包括分級、整形和搓去過多糖分等操作。分級時按大小、完整度、色澤深淺等分成若干級別；整形時要根據產品要求，如橘餅、蘋果脯等要壓成餅狀；對糖分過多的製品，可在攤晾時，邊翻邊用鏟子搓，使製品表層的糖衣厚度均勻。果脯蜜餞的包裝方法，應根據製品種類，採用不同方法。如糖漬蜜餞，往往裝入罐裝容器中，裝罐後於90℃下殺菌20～40min，如糖度超過65%，則製品不用殺菌也可，成品用紙箱包裝。對於乾態蜜餞，通常用塑膠盒裝，每盒0.25～0.5kg，然後包上塑膠薄膜袋，再行裝箱。涼果的包裝與水果糖粒的包裝相仿，分三層包裝，內層為白紙，外層為蠟紙。包好後裝入複合薄膜袋中，每袋0.25～0.5kg。
3.2果醬類加工
（1）果醬類加工工藝流程：
果醬類加工工藝流程圖
（2）操作要點
①果醬 製作果醬的原料要求成熟度高，含果膠1%左右，含有機酸1%以上。洗淨後適當切分即可。原料與加糖量之比為1：0.5～0.9，煮製時要經常攪拌，使果塊與食糖充分混合，火力要大，煮製濃縮時間短則產品質量好。煮製的終點溫度為105～107℃，可溶性固形物≥68%為標準。於85℃裝罐，90℃下殺菌30min；當果醬可溶性固形物達70%～75%時，可不必殺菌，於68～70℃下裝罐即可。
②果泥 果泥加工方法和果醬基本相同。所不同的是原料預煮後進行兩次打漿、過篩，除去果皮、種子等、使質地均勻細膩。而後加糖濃縮，原料與加糖量之比為1：0.5～0.8。濃縮的終點溫度為105～106℃，可溶性固形物為65%～68%。有的為了增進果泥的風味，還加有不超過0.1%的香料，如肉桂、丁香等。成品出鍋裝罐，殺菌方法與果醬同。
③果凍 製作果凍的原料要求含有足量的果膠和有機酸，不足時應在果汁中加入調整。為了提高果實的出汁率，預煮這道工序尤為重要，一般加水1～3倍，煮沸20～60min，然後壓榨取汁；對於汁液豐富的果品類如草莓等，可以直接打漿取汁。果汁與加糖量之比為1：0.8～1。果汁總酸度以加糖濃縮後達到0.75%～1.0%為宜，果汁pH應調整為2.9～3.0。調整後立即煮製，不斷攪拌，防止焦化，避免加熱時間過長而影響膠凝。濃縮的終點溫度為104～105℃，可溶性固形物在65%以上，即可裝罐（瓶）密封，殺菌與果醬同。
④果丹皮 通常選用食糖、酸、果膠物質豐富的鮮果為原料，也可用加工的下腳料（皮、果實碎塊等），其工藝操作基本同果泥，所不同的是果丹皮的加糖量較少，只有果醬的10%左右，適當濃縮後，攤於淺盤或玻璃板（預先在淺盤或玻璃板上塗上植物油，便於撕皮）上，放60℃左右的烘房或烘箱中，烘烤至不粘手為度。撕下後將果皮切成條狀或片狀，包上玻璃紙，即為成品。
糖製品加工實例
4.1蜜棗
（1）蜜棗製作工藝流程：
蜜棗製作工藝流程圖
（2）操作要點
1）原料的選擇與分級，蜜棗加工應選用大小均勻，上下對稱，核小，肉質疏鬆，皮薄有韌性，汁液少的果實。白熟期採收，無病蟲害及機械損傷。
將原料按大小分級，1級棗小於或等於80個/kg，2級棗81個~120個/kg，3級棗121個~160個/kg，4級棗161個~200個/kg，5級棗201個~240個/kg。
2）劃紋處理 用切棗機或人工劃縫均可，在洗清的棗面上縱劃細密的條紋，劃縫要整齊，每果劃紋65刀~80刀，深度可達肉厚度的一半，以1.5mm~2mm為宜，兩端都要劃到頭，但不脫皮、不脫肉，劃紋後立即用水沖洗，瀝乾水分。
3）熏硫 切縫後的棗裝筐，入熏硫室熏硫，硫磺用量為果實重的0.3%熏硫30min~40min，至果實汁液呈乳白色即可，熏硫時要注意熏硫室的密封性，嚴防硫蒸氣的漏出。
4）糖煮 煮棗是蜜棗加工過程中的關鍵工序，先將鍋里放少量水（約為原料的1/10），再倒入約占全量60%的白砂糖，加熱使之熔化，然後將劃好的棗倒入，最後將餘下的40%的白砂糖倒在棗子上面。棗子與砂糖之比為3：2。以先大火後小火的原則，生火加溫，並用木勺適當攪拌，使棗子滲糖均勻。每鍋煮製1h~1.5h。當棗子煮到含糖約65%呈半透明狀時連糖液起鍋，靜止浸漬20h~24h，使糖進一步滲透均勻。
5）初烘 將上述棗果撈出，瀝去糖液，棗果鋪放在烘篩上，置於55~60℃的烘房內烘烤，當烘至6~7成乾時（棗皮乾至不粘手）取出。烘烤時要注意及時上下倒盤使烘烤均勻。
6）整形 經過烘烤的棗果應趁熱整形，使紋路正直。整形可用手或壓棗機壓成圓形扁平狀或是長圓形，以利乾燥和增進外觀。
7）復烘 整形後的蜜棗，再送入烘房乾燥。火力應先急後緩。促使棗面顯露糖霜，然後火力降低，烘至棗面有糖霜為止，時間1天~1.5天，然後包裝，貯存。
質量要求：蜜棗具有琥珀色或紅褐色，色澤基本一致，棗形完整，棗身乾爽，質地酥鬆，棗形呈扁略帶長形，絲紋細密，破頭棗不超過5%，無雜質，味甜，有棗子固有的風味，無異味，總糖含量不低於75%，水分含量不超過16%。
4.2橘餅
（1）橘餅製作的工藝流程
橘餅製作的工藝流程圖
（2）操作要點
1）原料要求 選擇成熟度九成以上的新鮮果，要求皮色全部退綠，果實結實，水分較少，大小較一致。
2）劃紋處理 每隻鮮橘，均要人工或機械劃紋8~12條，刀紋深度為2~5um
3）去籽去汁 將劃縫的原料放在壓板上，加壓去籽去汁。
4）硬化 經壓榨去籽去汁的原料，放入2%的石灰水和食鹽水中浸泡5~6h。
5）漂洗 撈出已硬化的橘子，用清水進行反覆沖洗，充分除去上面附著的石灰及食鹽，撈出瀝乾。
6）糖漬 用糖量為原料重的50%。先取用1/3的白砂糖製成熱糖漿後，再倒入經處理的柑橘中，塘液用量以能淹沒柑橘坯為準，糖漬3~4天。待橘果吸收糖液，呈飽滿狀態時可進行糖煮。
7）糖煮 糖漬後的橘坯連同糖液一同倒入鍋中，再加1/3白砂糖，加熱煮沸。將剩餘1/3的糖配成濃糖漿，倒入鍋中，繼續加熱濃縮，並不斷翻動，煮至橘坯透明發亮或糖液溫度達到108~110℃為止。
8）起鍋上糖粉 糖煮終點到達後，及時起鍋，迅速冷卻後上糖粉。
質量要求：橘餅具有鮮橘本身鮮艷的色澤，橘形完整，呈扁圓形。表面有白糖霜，質地滋潤，味濃甜，有芬芳的橘香味，無雜質。
果蔬糖製品的貯存
果蔬製品的貯藏溫度一般為12~15℃為宜，避免過低引起蔗糖結晶;濕度不宜過大，一般在70%左右，以免吸濕回潮，過乾則會失水。抑制品的變色常選用維生素C。另外，果醬、濕態蜜餞採用金屬罐保存時，要儘量採用塗料鐵罐，罐蓋也同樣如此,以免金屬變色和容器腐蝕。
（4）甜度 甜度是以蔗糖為基準的相對甜度，若以蔗糖為100，則果糖為173，葡萄糖為74，轉化糖為127。蔗糖的甜度與轉化糖比較:當糖液濃度為10%時，兩者等甜；低於10%時，則蔗糖甜度大於轉化糖；高於10%時，則轉化糖甜度大於蔗糖。另外，溫度對糖的甜度有一定影響：當10%濃度的糖液處在50℃時，果糖與蔗糖等甜；低於50℃時，則蔗糖甜於果糖。
（5）沸點 糖液沸點隨著糖液濃度增大而升高。糖煮時常利用糖的沸點溫度來測定糖液的濃度和控制糖煮的終點。常壓下不同糖液濃度的沸點詳見下表。根據經驗：糖液沸點在112℃時，其濃度約為80%，將糖液滴入冷水中，不散開，成扁粒狀，此糖液冷卻，可以返砂；沸點達136℃時，糖液滴入冷水中即成硬粒，在沸騰的糖液中攪拌亦能返砂。
1.3果膠的作用
果品在糖制時，常利用果膠的膠凝作用和保脆作用來保證糖製品的質量。
（1）膠凝作用 果膠分子是由D-吡喃半乳糖醛酸以2-1，4糖苷鍵結合的長鏈組成，其中部分羧基為甲醇所酯化，形成甲氧基。當果膠分子中含甲氧基量高於7%時，稱這種果膠為高甲氧基果膠；當果膠分子中含甲氧基量低於7%時，稱這種果膠為低甲氧基果膠。這兩種果膠形成凝膠的條件及機理各不相同。
①高甲氧基果膠形成凝膠的條件 有一定比例的糖、有機酸、果膠存在，在適宜的溫度下，才能形成凝膠。因為果膠是一種親水膠體，糖作為脫水劑；而有機酸則起到消除果膠分子負電荷作用。使果膠分子接近電中性，其溶解度降至最小。經試驗得到：在糖度65%～70%，pH2.8～3.3果酸、果膠1%以上、溫度30℃以下時能形成很好的凝膠。此外，在製作此類果凍時，還應注意加溫時間不宜過長，否則會使果膠水解，降低其膠凝能力。
果膠的膠凝能力是衡量粉狀果膠質量的重要指標。所謂果膠的膠凝能力，系指一份果膠與若干份糖製成具有一定強度和質量的果凍的能力。例如，1g果膠具有能與150g糖製成果凍的能力，則這果膠的膠凝能力為150度，亦稱150度果膠。所以，其膠凝能力實際上就是果膠的加糖率。
②低甲基膠果膠形成凝膠的條件 低甲氧基果膠為離子結合型果膠，在用糖量較少的情況下，加入二價或三價金屬離子，如Ca2+和AI3+，亦能形成凝膠。
低甲氧基果膠凝膠條件是：低甲氧基果膠1%、pH2.5～6.5時，每克低甲氧基果膠加入鈣離子25mg（鈣量約占整個凝膠的0.01%～0.1%），在0～30℃下即可形成正常的凝膠。食糖用量多少對凝膠的形成影響不大，利用這一特性，製作低糖製品。
通常從海藻類中提取的果膠屬較低甲氧基果膠，從蘋果、枇杷、柑橘等果品的皮中提取的果膠為高甲氧基果膠。
（2）保脆作用 果膠能與鈣、鋁等金屬離子結合，生成不溶性的果膠酸鹽，使果蔬細胞相互粘結、增硬，可防止糖煮過程中組織軟爛，製品保持一定形狀和脆度，並有利糖製品的“返砂”，提高糖製品的質量。
果蔬糖製品中常用的保脆劑有石灰、氯化鈣、明礬等，使用時應注意用量及作用的時間。
糖製品分類及特點
2.1蜜餞類
蜜餞類製品的特點是保持了果實或果塊一定的形狀，一般為高糖食品。將成品含水量在20%以上的稱蜜餞，成品含水量在20%以下的稱果脯。
（1）乾態蜜餞（果脯） 即果脯在糖制後，再進行晾乾或烘乾的製品。如蘋果脯、桃脯等。
（2）糖衣蜜餞（返砂蜜餞） 即在製作乾態蜜餞時，為改進產品外觀，在它的表面蘸敷上一層透明膠膜或乾燥結晶的糖衣製品如橘餅、冬瓜糖等。
（3）糖漬蜜餞 即糖制後不再烘乾或晾乾，成品表面附一層濃糖汁，成半乾性製品。或將糖製品直接保存在濃糖液中，如糖青梅、糖檸檬等。
（4）加料蜜餞（涼果） 即製品不經過蒸煮等加熱過程，直接以乾鮮果品或果坯拌以輔料後晾曬而成。如話梅、加應子等。
2.2果醬類
果醬類製品的特點是不保持果蔬原來的形態，一般為高糖且高酸食品。
（1）果醬 是果肉加糖 煮製成稠度的醬狀產品，但醬體中仍能見到不完整的肉質片、塊。
（2）果泥 是經篩濾後的果漿加糖製成稠度較大且質地細膩均勻的半固態製品。如製成具有一定稠度、且質地均勻一致的醬體時，則通常稱之為“沙司”。
（3）果丹皮 是由果泥進一步乾燥脫水而製成呈柔軟薄片的製品。
（4）果凍 是果汁加糖濃縮，冷卻後呈半透明的凝膠狀製品。如果在制果凍的原料中再加入少量的橙皮條（或橘皮片）濃縮，冷卻後這些條片較均勻地他散果漿中製品通常稱之為“馬茉蘭”。
（5）果糕 是將果實煮爛後，除去粗硬部分，將果肉與糖、酸、蛋白質等混合，調成糊狀，倒入容器中冷卻成形或經烘乾製成鬆軟而多孔的製品。
糖製品加工工藝
3.1蜜餞類加工
（1）蜜餞類加工工藝流程：
蜜餞類加工工藝流程圖
（2）操作要點
1）原料選擇 製作果脯蜜餞類產品需保持一定塊形。所以在原料選擇時，通常應選用正品果。原料的成熟度，一般以七至八成熟的硬熟果為宜。
2）原料預處理
選別分級 根據製品對原料的要求，及時剔除病果、爛果、成熟度過低或過高的不合格果。同時，對原料進行分級，以便在同一工藝條件下加工，使產品質量一致。
皮層處理 根據果蔬種類及製品質量要求，皮層處理有針刺、擦皮、去皮等方法。針刺是為了在糖制時有利於鹽分或糖分的滲入，對皮層組織緊密或有蠟質的小果，如李、金柑、棗、橄欖等原料，所採用的一種劃縫方法，針刺常用手式製作的排針和針刺機。擦皮有兩種方法：一是只要把外皮擦傷，鹽或粗砂相混磨擦；二是把皮層擦去一薄層，例如：擦去柑橘表皮的油胞層，或擦去馬鈴薯表皮等，可採用拋滾式擦皮機。對於形狀規則的圓形果，如梨、蘋果等，常用手搖旋皮機或電動水削皮機去皮；對於皮層易剝離的水果，如柑橘、香蕉、荔枝等，常用手式剝皮；對於桃、杏、獼猴桃及橄欖、極蘿蔔等原料，常用一定濃度氫氧化鈉溶液處理除去果皮。去皮時，要求去淨果皮，但不損及果肉為度。如過度去皮，則只會增加原料的損耗，並不能提高產品質量。
切分、去心、去核 對於體積較大果蔬原料，在糖制時需要適當切分。根據產品質量要求，常切成片狀、塊狀、條狀、絲狀或劃縫等形態。切分要大小均勻，充分利用原料。少量原料的切分常用手工切分，大批量生產則需用機械完成。如劈桃機、劃紋機等。原料的去心核也是糖制前必不可少的一道工序（除小果外）。去心去核多用簡單的工具進行手工操作。
3）硬化與保脆 為使原料在糖煮過程保持一定塊形，對質地較疏鬆、含水量較高的果蔬原料如冬瓜、柑橘等，在糖煮前將原料浸入溶有硬化劑的溶液中。常用的硬化劑有石灰、明礬、亞硫酸氫鈣、氯化鈣等。一般含果酸物質較多的原料用0.1%～0.5%石灰溶液浸漬；含纖維素較多的原料用0.5%左右亞硫酸氫鈣溶液浸漬為宜。浸泡時間應視原料種類、切分程度而定。通常為10～16h，以原料的中心部位浸透為止，浸泡後立即用清水漂淨。
4）鹽醃 即用高濃度糖液處理新鮮原料，把原料中部分水分脫除，使果肉組織更緻密；改變果肉組織的滲透性，以利糖分滲入。用鹽量為10%～24%，醃漬時間7～20天，醃好後，再行曬乾保存，以延長加工期。
5）護色
硫處理 製作果脯的原料，通常要進行硫處理。方法有兩種：即熏硫和浸硫處理。熏硫處理是在熏硫室或熏硫箱中進行。按1噸原料需硫磺2～2.5kg的用量熏蒸8～24h。浸硫處理應先配製好0.1%～0.2%的亞硫酸或亞硫酸氫鈉溶液，然後將原料置於該溶液中浸泡10～30min。硫處理後的果實，在糖煮前應充分漂洗，去除殘硫，使SO2含量降到20mg/kg以下。
染色 果蔬原料所含有的天然色素在加工中容易被破壞。為恢復應有之色澤，可用人工染色法。目前，天然紅色素有玫瑰茄色素、蘇木色素，黃色的有薑黃色素、梔子色素，綠色的有葉綠素銅鈉鹽；人工合成色素有檸檬黃、胭脂紅、莧菜紅和靛藍色等。人工合成色素的使用量不能超過0.005%～0.01%；天然色素也應掌握一定用量。
染色時，原料先用1%～2%明礬溶液浸泡，然後再染色，也可把色素調進糖漬液中直接染色，或在制品後以淡色液在制品上染色。染色時務求淡、雅、鮮明、協調。
6）預煮製蜜餞的原料一般要經預煮，可抑制微生物活動，防止原料變質；同時能鈍化酶的活性，防止氧化變色；還能排除原料組織中部分空氣，使組織軟化，有利於糖分滲透；能除去原料中的苦澀味，改善風味。
預煮方法是將原料投入溫度不低於90℃的預煮水中，不斷攪拌，時間8～15min。撈起後立即放在冷水中冷卻。
7）糖制制蜜餞時主要採用糖煮和糖漬兩種方法。這也是糖制工藝中的關鍵性操作。
①糖漬 也稱冷浸法糖制，是將經預處理後的果蔬原料分次加入乾燥白糖，不行加熱，在室溫下進行一定時間的浸糖，除糖漬青梅外，還可糖漬結合日曬，使糖液濃度逐步上升。也可採用濃糖趁熱加在原料上，使糖液熱、原料冷，造成較大的溫差，促進糖分的滲透。由於滲糖，使原料失水，當原料體積縮減至原來一半左右時，滲糖速度降低。這時瀝乾表面糖液，即為成品。糖漬時間約為1周左右。
冷浸法由於不進行糖煮，製品能較好地保持原有的色、香、味、形態和質地，維生素C的損失也較少。適用於果肉組織比較疏鬆而不耐煮的原料，如青梅、楊梅、櫻桃、桂花等均採用此法。
②糖煮 也稱加熱煮製法，糖煮法加工迅速，但其色、香、味及營養物質有所損失。此法適用於果肉組織較緻密，比較耐煮的原料。糖煮可分一次煮成法、多次煮成法和減壓滲糖法等。
一次煮成法 適合於含水量較低、細胞間隙較大，組織結構疏鬆易滲糖的原料，如柚皮和經過劃縫、榨汁等處理後的橘餅坯、棗等。方法是先將糖和水在鍋中加熱煮沸，使糖度達到40%左右。然後將預處理過的原料放入糖液中不斷攪動，並注意隨時將粘在鍋壁的糖漿刮入糖液中，以避免焦化。分次加入白糖，一直煮到糖度為75%。此法由於加熱時間較長，容易煮爛，又易引起失水，使產品乾縮。為縮短加熱時間，可先將原料浸漬在糖溶液中，然後在鍋中煮到應有的糖度為止。
多次煮成法 此法適用於含水量較高、細胞壁較厚、組織結構較緻密、不易滲糖的原料。糖煮可分3～5次進行。先將處理後的原料置於40%濃度的糖液中，煮沸2～3min，使果肉轉軟，然後連同糖液一起倒入缸內浸泡8～24h；以後每次煮製時均增加10%糖度，煮沸2～3min，再連同糖浸漬8～12h，如此反覆4～5次，最後一次是把糖液濃度提高到70%，待含糖量達到成品要求時，便可瀝乾糖液，整形後即為成品。
減壓滲透法 此法為糖制新工藝，它改變了傳統的糖煮方法。其操作方法是將原料置於加熱煮沸的糖液中浸漬，利用果實內外壓力之差，促進糖液滲入果肉。如此反覆進行數次，最後烘乾，即可製得質量較高的產品。因為它避免了長時間的加熱煮製，基本上保持了新鮮顆粒原有的色、香、味，維生素C的保存率也很高。
8）各類蜜餞製作上的特有工序
①乾燥（乾態蜜餞） 經糖煮製後，瀝去多餘糖液，然後鋪於竹屜上送入烘房。烘烤溫度掌握在50～60℃範圍內，也可採用曬乾的方法。成品要求糖分含量72%，水分含量不超過18%～20%，外表不皺縮、不結晶，質地緊密而不粗糙。
②上糖衣（糖衣蜜餞） 如製作糖衣蜜餞，還需在乾燥後再上糖衣。所謂糖衣，就是用過飽和糖液處理乾態蜜餞，使其表面形成一層透明狀的糖質薄膜，糖衣蜜餞外觀美，保藏性強，可減少貯存期間的吸濕、粘結和返砂等不良現象。上糖衣用的過飽和糖液，常以3份蔗糖、1份澱粉漿和2份水混合，煮沸到113～114℃，冷卻至93℃。然後將乾燥的蜜餞浸入上述糖液中約1min，立即取出，於50℃下晾乾即成。另外，也可將乾燥的蜜餞浸於1.5%的食用明膠和5%蔗糖溶液中，溫度保持90℃，並在35℃下乾燥，也能形成一層透明的膠質薄膜。此外，還可將80kg蔗糖和20kg水煮沸至118～120℃，趁熱澆淋到乾態蜜餞中，迅速翻拌，冷卻後能在蜜餞表面形成一層緻密的白色糖層。有的蜜餞也可直接撒拌糖粉而成。
③加輔料 涼果類製品在糖漬過程中，還需加用甜、酸、鹹、香等各種風味的調味料。除糖和少量食鹽外，還用甘草、桂花、陳皮、厚朴、玫瑰、丁香、豆蔻、肉桂、茴香等進行適當調配，形成各種特殊風味的涼果，最後乾燥，除去部分水分即為成品。
9）整理與包裝 乾態蜜餞由於在煮製和乾燥過程中的收縮、破碎等，失去應有的形狀；同時往往製品表面糖衣厚薄不一，糖衣太厚時會使製品不透明，口感太甜。所以在成品包裝前要加以整理。整理包括分級、整形和搓去過多糖分等操作。分級時按大小、完整度、色澤深淺等分成若干級別；整形時要根據產品要求，如橘餅、蘋果脯等要壓成餅狀；對糖分過多的製品，可在攤晾時，邊翻邊用鏟子搓，使製品表層的糖衣厚度均勻。果脯蜜餞的包裝方法，應根據製品種類，採用不同方法。如糖漬蜜餞，往往裝入罐裝容器中，裝罐後於90℃下殺菌20～40min，如糖度超過65%，則製品不用殺菌也可，成品用紙箱包裝。對於乾態蜜餞，通常用塑膠盒裝，每盒0.25～0.5kg，然後包上塑膠薄膜袋，再行裝箱。涼果的包裝與水果糖粒的包裝相仿，分三層包裝，內層為白紙，外層為蠟紙。包好後裝入複合薄膜袋中，每袋0.25～0.5kg。
3.2果醬類加工
（1）果醬類加工工藝流程：
果醬類加工工藝流程圖
（2）操作要點
①果醬 製作果醬的原料要求成熟度高，含果膠1%左右，含有機酸1%以上。洗淨後適當切分即可。原料與加糖量之比為1：0.5～0.9，煮製時要經常攪拌，使果塊與食糖充分混合，火力要大，煮製濃縮時間短則產品質量好。煮製的終點溫度為105～107℃，可溶性固形物≥68%為標準。於85℃裝罐，90℃下殺菌30min；當果醬可溶性固形物達70%～75%時，可不必殺菌，於68～70℃下裝罐即可。
②果泥 果泥加工方法和果醬基本相同。所不同的是原料預煮後進行兩次打漿、過篩，除去果皮、種子等、使質地均勻細膩。而後加糖濃縮，原料與加糖量之比為1：0.5～0.8。濃縮的終點溫度為105～106℃，可溶性固形物為65%～68%。有的為了增進果泥的風味，還加有不超過0.1%的香料，如肉桂、丁香等。成品出鍋裝罐，殺菌方法與果醬同。
③果凍 製作果凍的原料要求含有足量的果膠和有機酸，不足時應在果汁中加入調整。為了提高果實的出汁率，預煮這道工序尤為重要，一般加水1～3倍，煮沸20～60min，然後壓榨取汁；對於汁液豐富的果品類如草莓等，可以直接打漿取汁。果汁與加糖量之比為1：0.8～1。果汁總酸度以加糖濃縮後達到0.75%～1.0%為宜，果汁pH應調整為2.9～3.0。調整後立即煮製，不斷攪拌，防止焦化，避免加熱時間過長而影響膠凝。濃縮的終點溫度為104～105℃，可溶性固形物在65%以上，即可裝罐（瓶）密封，殺菌與果醬同。
④果丹皮 通常選用食糖、酸、果膠物質豐富的鮮果為原料，也可用加工的下腳料（皮、果實碎塊等），其工藝操作基本同果泥，所不同的是果丹皮的加糖量較少，只有果醬的10%左右，適當濃縮後，攤於淺盤或玻璃板（預先在淺盤或玻璃板上塗上植物油，便於撕皮）上，放60℃左右的烘房或烘箱中，烘烤至不粘手為度。撕下後將果皮切成條狀或片狀，包上玻璃紙，即為成品。
糖製品加工實例
4.1蜜棗
（1）蜜棗製作工藝流程：
蜜棗製作工藝流程圖
（2）操作要點
1）原料的選擇與分級，蜜棗加工應選用大小均勻，上下對稱，核小，肉質疏鬆，皮薄有韌性，汁液少的果實。白熟期採收，無病蟲害及機械損傷。
將原料按大小分級，1級棗小於或等於80個/kg，2級棗81個~120個/kg，3級棗121個~160個/kg，4級棗161個~200個/kg，5級棗201個~240個/kg。
2）劃紋處理 用切棗機或人工劃縫均可，在洗清的棗面上縱劃細密的條紋，劃縫要整齊，每果劃紋65刀~80刀，深度可達肉厚度的一半，以1.5mm~2mm為宜，兩端都要劃到頭，但不脫皮、不脫肉，劃紋後立即用水沖洗，瀝乾水分。
3）熏硫 切縫後的棗裝筐，入熏硫室熏硫，硫磺用量為果實重的0.3%熏硫30min~40min，至果實汁液呈乳白色即可，熏硫時要注意熏硫室的密封性，嚴防硫蒸氣的漏出。
4）糖煮 煮棗是蜜棗加工過程中的關鍵工序，先將鍋里放少量水（約為原料的1/10），再倒入約占全量60%的白砂糖，加熱使之熔化，然後將劃好的棗倒入，最後將餘下的40%的白砂糖倒在棗子上面。棗子與砂糖之比為3：2。以先大火後小火的原則，生火加溫，並用木勺適當攪拌，使棗子滲糖均勻。每鍋煮製1h~1.5h。當棗子煮到含糖約65%呈半透明狀時連糖液起鍋，靜止浸漬20h~24h，使糖進一步滲透均勻。
5）初烘 將上述棗果撈出，瀝去糖液，棗果鋪放在烘篩上，置於55~60℃的烘房內烘烤，當烘至6~7成乾時（棗皮乾至不粘手）取出。烘烤時要注意及時上下倒盤使烘烤均勻。
6）整形 經過烘烤的棗果應趁熱整形，使紋路正直。整形可用手或壓棗機壓成圓形扁平狀或是長圓形，以利乾燥和增進外觀。
7）復烘 整形後的蜜棗，再送入烘房乾燥。火力應先急後緩。促使棗面顯露糖霜，然後火力降低，烘至棗面有糖霜為止，時間1天~1.5天，然後包裝，貯存。
質量要求：蜜棗具有琥珀色或紅褐色，色澤基本一致，棗形完整，棗身乾爽，質地酥鬆，棗形呈扁略帶長形，絲紋細密，破頭棗不超過5%，無雜質，味甜，有棗子固有的風味，無異味，總糖含量不低於75%，水分含量不超過16%。
4.2橘餅
（1）橘餅製作的工藝流程
橘餅製作的工藝流程圖
（2）操作要點
1）原料要求 選擇成熟度九成以上的新鮮果，要求皮色全部退綠，果實結實，水分較少，大小較一致。
2）劃紋處理 每隻鮮橘，均要人工或機械劃紋8~12條，刀紋深度為2~5um
3）去籽去汁 將劃縫的原料放在壓板上，加壓去籽去汁。
4）硬化 經壓榨去籽去汁的原料，放入2%的石灰水和食鹽水中浸泡5~6h。
5）漂洗 撈出已硬化的橘子，用清水進行反覆沖洗，充分除去上面附著的石灰及食鹽，撈出瀝乾。
6）糖漬 用糖量為原料重的50%。先取用1/3的白砂糖製成熱糖漿後，再倒入經處理的柑橘中，塘液用量以能淹沒柑橘坯為準，糖漬3~4天。待橘果吸收糖液，呈飽滿狀態時可進行糖煮。
7）糖煮 糖漬後的橘坯連同糖液一同倒入鍋中，再加1/3白砂糖，加熱煮沸。將剩餘1/3的糖配成濃糖漿，倒入鍋中，繼續加熱濃縮，並不斷翻動，煮至橘坯透明發亮或糖液溫度達到108~110℃為止。
8）起鍋上糖粉 糖煮終點到達後，及時起鍋，迅速冷卻後上糖粉。
質量要求：橘餅具有鮮橘本身鮮艷的色澤，橘形完整，呈扁圓形。表面有白糖霜，質地滋潤，味濃甜，有芬芳的橘香味，無雜質。
果蔬糖製品的貯存
果蔬製品的貯藏溫度一般為12~15℃為宜，避免過低引起蔗糖結晶;濕度不宜過大，一般在70%左右，以免吸濕回潮，過乾則會失水。抑制品的變色常選用維生素C。另外，果醬、濕態蜜餞採用金屬罐保存時，要儘量採用塗料鐵罐，罐蓋也同樣如此,以免金屬變色和容器腐蝕。
